catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Горячие блюдаЕвропейская кухня

Жиго семи часов

Name: Жиго семи часов
Total time: 21 h 50 min
Yield: 16–20 персон
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Нога ягнёнка на кости, животное 8–12 месяцев — 2 шт по 3–3,2 кг; Соль морская крупная — 60 г (9–10 г на кг мяса); Перец чёрный свежемолотый — 12 г; Чеснок — 5 головок; Анчоусы в масле, филе — 16 шт (60 г); Жир утиный или масло оливковое — 120 г; Вино белое сухое — 750 мл; Бульон бараний или телячий — 1,2 л; Морковь — 500 г; Лук репчатый — 500 г; Сельдерей черешковый — 250 г; Тимьян свежий — 20 г; Лавровый лист — 4 шт; Мука пшеничная для люта — 700 г; Вода для люта — 350 мл; Масло сливочное холодное — 80 г

Баранья нога, которую подают ложкой

Gigot à la cuillère — «нога под ложку» — вышло из французской провинциальной кухни XIX века, где ногу ягнёнка запечатывали в чугунной жаровне полосой теста и оставляли в остывающей печи хлебопёка на семь часов. К утру мясо держалось на кости условно: его снимали не ножом, а ложкой, отсюда и второе имя блюда. На банкете это редкий случай, когда драматургия строится не на пламени и не на карвинге, а на паузе: запечатанный горшок выносят в зал целиком и вскрывают при гостях. Первым к столу приходит запах.

2 ч 45 минАктивная работа

21 ч 50 минВсего времени

16–20 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Подготовка

40 мин

Посол

12 ч

Обжарка

50 мин

Сборка

20 мин

Томление

7 ч

Отдых

40 мин

Подача

20 мин

Продукты

Баранина и начинка

Нога ягнёнка на кости, животное 8–12 месяцев2 шт по 3–3,2 кг

Соль морская крупная60 г (9–10 г на кг мяса)

Перец чёрный свежемолотый12 г

Чеснок5 головок

Анчоусы в масле, филе16 шт (60 г)

Жир утиный или масло оливковое120 г

Томление и соус

Вино белое сухое750 мл

Бульон бараний или телячий1,2 л

Морковь500 г

Лук репчатый500 г

Сельдерей черешковый250 г

Тимьян свежий20 г

Лавровый лист4 шт

Мука пшеничная для люта700 г

Вода для люта350 мл

Масло сливочное холодное80 г

Приготовление

Разделка и шпигование40 мин

Срежьте с ног плёнку-фасцию и подровняйте жировой колпак до 5 мм: толще он при 120 °C не вытопится до конца и даст соусу сальность. Удалите тазовую кость, бедренную и берцовую оставьте — на кости мясо держит форму все семь часов, а за берцовую удобно брать ногу при разборе. Сделайте на каждой ноге по 14–16 глубоких проколов узким ножом и заправьте в них дольку чеснока и половину филе анчоуса: за семь часов анчоус растворится бесследно и рыбой пахнуть не будет, но даст мясу глубину. Обвяжите каждую ногу шпагатом в четыре витка, чтобы мякоть не расползлась.

Сухой посол на ночь12 ч

Натрите ноги солью из расчёта 9–10 г на килограмм и свежемолотым перцем, уложите на решётку и уберите в холодильник открытыми. Соль за ночь уходит вглубь и удерживает сок при долгом томлении, а поверхность подсыхает и потом ровнее колеруется. Последний час из этих двенадцати мясо стоит на кухне при комнатной температуре: холодная нога сбивает температуру посуды и начинает париться вместо обжарки.

Колеровка и основа50 мин

Разогрейте в широком рондо утиный жир до лёгкого дымка, около 190 °C, и обжарьте ноги по очереди до плотной коричневой корки — по 3–4 минуты на каждой из четырёх сторон, около 15 минут на ногу и 30 минут на обе. Мясо снимите, в тот же жир заложите крупно рубленные морковь, лук и сельдерей и держите 8–10 минут до карамельного цвета. Влейте вино, соскребите лопаткой пригар со дна и выпарите наполовину, около 8 минут: невыпаренный алкоголь за семь часов даёт резкую кислоту, которую соусом уже не убрать.

Укладка и лют20 мин

Возьмите две овальные чугунные жаровни с крышками, каждую строго по размеру ноги: одну вынесут в зал, вторую разберут на кухне. Широкая гастроёмкость здесь не годится — те же 600 мл растекаются в ней лужей, треть высоты не набирается и верх мяса сохнет. Разделите овощи с вином поровну, в каждую жаровню уложите ногу жировым колпаком вверх, добавьте тимьян, лавровый лист и головку чеснока, разрезанную поперёк, влейте горячий бульон по 600 мл — ровно до трети высоты мяса. Замесите лют: 700 г муки и 350 мл воды до плотного пресного теста без дрожжей, раскатайте жгутом 2 см, уложите по борту и придавите крышкой. Кабель термометра выведите между бортом и крышкой, щуп заведите в центр мышцы, место выхода залепите тем же тестом.

Семь часов: 120 °C, затем 110 °C7 ч

Духовка 120 °C, режим верх-низ, без конвекции: обдув при такой длительности сушит края даже под крышкой. За первые три часа центр выйдет на 88–90 °C — с этого момента опустите духовку до 110 °C, иначе в наглухо запечатанной жаровне мясо уползёт к сотне. Дальше идёт собственно работа, превращение коллагена в желатин, и центр держим в коридоре 88–92 °C. Потолок — 96 °C: выше этой отметки волокна съёживаются и мясо становится сухим при внешней мягкости. Ориентир — время и щуп, а не вес: ноге 3–3,5 кг хватает семи часов, ноге тяжелее 4 кг дайте восьмой. Лют не вскрывайте ни разу.

Выравнивание и соус40 мин

Выключите духовку и оставьте обе жаровни внутри при приоткрытой дверце на 40 минут: мясо доберёт равновесие и перестанет отдавать сок при первом же движении. Вскройте только кухонную — зальная остаётся запечатанной. Процедите из неё жидкость, около 1,2 л, снимите отстоявшийся жир (его будет 150–250 мл, и он бесценен для картофеля), уварите основу до 450–500 мл за 15–20 минут и с огня вмешайте кубиками 80 г холодного сливочного масла. Готовый соус ровно обволакивает тыльную сторону ложки; выход — по 25 мл на гостя.

Разбор и вынос20 мин

Кухонную ногу разберите на цехе: снимайте мясо большой столовой ложкой пластами вдоль волокон, порция 150–180 г, и держите на мармите при 65–70 °C. Она же и проба на готовность: если мясо приходится резать ножом, оно недотомлено — верните обе жаровни в печь ещё на час, зальную не вскрывая. Готовую жаровню выносят в зал закрытой и вскрывают лют при гостях кончиком ножа; дальше нож на этом блюде не нужен.

Советы шефа

Молочный ягнёнок для жиго не годится: соединительной ткани в нём мало, и он разойдётся сухими волокнами задолго до седьмого часа. Берите ногу животного 8–12 месяцев с жировым колпаком не тоньше 5 мм — именно она выигрывает от долгого томления.
Лют месите плотным и пресным: рыхлое тесто трескается на втором часу, и пар уходит. Одной фольгой его не заменить — кислое вино за семь часов проедает в алюминии точечные дыры, и сок оказывается на дне духовки.
Жидкость строго на треть высоты мяса, а посуда — строго по размеру ноги. Залитая доверху нога варится, а не томится: мясо выходит серым и водянистым, соус — пустым, потому что концентрироваться нечему.
На выезд везите ногу в запечатанной жаровне в термочехле и держите при 65–70 °C не дольше двух часов. Разобранное заранее и разогретое жиго теряет структуру за один цикл — второго нагрева это блюдо не переживает.

Подача: Жаровню выносят в зал на деревянной доске запечатанной, лют вскрывают при гостях кончиком ножа — пар с чесноком и тимьяном идёт волной по столу. Мясо снимают большой столовой ложкой пластами, порция 150–180 г, соус подают отдельно в соуснике по 25 мл. Классический гарнир — флажоле, тушённые с тимьяном; на банкете уместнее гратен дофинуа и морковь глясе.

Ещё рецепты для торжеств

Беф Веллингтон · Европейская кухня Террин из утки с фисташками и вишней · Европейская кухня Паэлья с морепродуктами · Европейская кухня Павлова с ягодами и маракуйей · Европейская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером