catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

ДесертыЕвропейская кухня

Павлова с ягодами и маракуйей

Name: Павлова с ягодами и маракуйей
Total time: 5 h
Yield: 12 персон
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Белки яичные — 8 шт (240 г); Сахар мелкокристаллический — 480 г; Крахмал кукурузный — 2 ст. л.; Уксус винный белый — 2 ч. л.; Ваниль — 1 стручок; Сливки 33% — 600 мл; Маскарпоне — 250 г; Пудра сахарная — 80 г; Ягоды свежие (клубника, малина, голубика) — 600 г; Маракуйя — 3 шт; Мята — для декора

Воздушный десерт-облако для финала торжества

Десерт, названный в честь русской балерины Анны Павловой: хрустящая меренга снаружи, зефирная сердцевина внутри, облако сливочного крема и свежие ягоды. Эффектный финал банкета — особенно в формате большого венка, который собирают при гостях.

50 минАктивная работа

5 чВсего времени

12 персонВыход

СредняяСложность

Схема приготовления

Меренга

15 мин

Формовка

10 мин

Сушка

2 ч

Остывание

2 ч

Крем

10 мин

Сборка

15 мин

Продукты

Меренга

Белки яичные8 шт (240 г)

Сахар мелкокристаллический480 г

Крахмал кукурузный2 ст. л.

Уксус винный белый2 ч. л.

Ваниль1 стручок

Крем и декор

Сливки 33%600 мл

Маскарпоне250 г

Пудра сахарная80 г

Ягоды свежие (клубника, малина, голубика)600 г

Маракуйя3 шт

Мятадля декора

Приготовление

Взбивание меренги15 мин

Белки комнатной температуры взбивайте на средней скорости до мягких пиков, затем всыпайте сахар по столовой ложке. Взбивайте до плотных глянцевых пиков: масса не должна двигаться в перевёрнутой чаше.

Формовка венка10 мин

Аккуратно вмешайте крахмал, уксус и семена ванили. На пергаменте с начерченным кругом 26 см отсадите меренгу венком, сформируйте ложкой углубление по центру кольца.

Сушка в духовке2 ч

Сушите при 110–120 °C 1,5–2 часа: корочка должна стать сухой и отделяться от пергамента. Не открывайте духовку в процессе.

Остывание в духовке2 ч

Выключите духовку и оставьте меренгу внутри с приоткрытой дверцей до полного остывания — резкий перепад температуры даст трещины.

Крем10 мин

Взбейте холодные сливки с маскарпоне и сахарной пудрой до устойчивых мягких пиков. Не перебейте: крем должен остаться шелковистым.

Сборка перед подачей15 мин

Максимум за час до подачи: выложите крем в углубление венка, сверху — ягоды, мякоть маракуйи и листики мяты. Подавайте немедленно.

Советы шефа

Ни капли желтка в белках — иначе меренга не взобьётся.
Собирайте Павлову только перед подачей: меренга боится влаги.
Для банкета удобны порционные мини-павловы — собираются на станции при гостях за минуты.

Подача: Большим венком на подставке или порционно. Эффектная точка — мякоть маракуйи, вылитая на крем при гостях.

Ещё рецепты для торжеств

Беф Веллингтон · Европейская кухня Террин из утки с фисташками и вишней · Европейская кухня Паэлья с морепродуктами · Европейская кухня Сибас ан крут по-бокюзовски · Европейская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером