catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Закуски и фуршетЕвропейская кухня

Террин из утки с фисташками и вишней

Name: Террин из утки с фисташками и вишней
Total time: 18 h
Yield: 12–15 персон
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Утиные ножки (мякоть) — 600 г; Свиная лопатка — 400 г; Печень утиная или куриная — 200 г; Утиная грудка (кубиками) — 300 г; Коньяк — 50 мл; Мускатный орех, душистый перец — по ½ ч. л.; Соль — 18 г; Фисташки очищенные — 80 г; Вишня вяленая — 100 г; Бекон тонкими полосками — 250 г; Лавровый лист — 2 шт

Французская фуршетная классика в идеальной нарезке

Террин — визитная карточка французской банкетной кухни: плотная мясная закуска с мозаикой из фисташек и вишни на срезе. Готовится заранее, отлично держит форму и нарезку — идеален для фуршетов, welcome-зон и гастрономических станций.

1 ч 30 минАктивная работа

18 ч (с прессованием)Всего времени

12–15 персонВыход

СредняяСложность

Схема приготовления

Фарш

40 мин

Маринование

2 ч

Сборка

20 мин

Запекание

1,5 ч

Прессование

12 ч

Подача

15 мин

Продукты

Фарш

Утиные ножки (мякоть)600 г

Свиная лопатка400 г

Печень утиная или куриная200 г

Утиная грудка (кубиками)300 г

Коньяк50 мл

Мускатный орех, душистый перецпо ½ ч. л.

Соль18 г

Мозаика и оболочка

Фисташки очищенные80 г

Вишня вяленая100 г

Бекон тонкими полосками250 г

Лавровый лист2 шт

Приготовление

Подготовка фарша40 мин

Мякоть утиных ножек, свинину и печень пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Грудку нарежьте кубиком 1 см — она даст текстуру на срезе. Смешайте с солью и специями.

Маринование с коньяком2 ч

Влейте коньяк, добавьте фисташки и вишню, перемешайте и оставьте в холоде на 2 часа — фарш созреет и свяжется.

Сборка в форме20 мин

Форму для террина выстелите полосками бекона внахлёст со свисающими краями. Плотно уложите фарш, выпуская воздух, заверните края бекона наверх, сверху — лавровый лист.

Водяная баня1,5 ч

Накройте форму фольгой, поставьте в глубокий противень и налейте кипяток до половины высоты формы. Готовьте при 150 °C до 68–70 °C в центре террина.

Прессование12 ч

Слейте излишки сока, положите на террин дощечку с грузом 1–2 кг и уберите в холод на ночь. Прессование даёт плотную, чистую нарезку.

Нарезка и подача15 мин

Извлеките террин из формы, нарежьте ломтями 1,5 см. Подавайте с корнишонами, зерновой горчицей, луковым мармеладом и багетом.

Советы шефа

Террин готовится за 1–2 дня до банкета и только выигрывает во вкусе.
68–70 °C в центре — критично: выше мясо станет сухим.
Для парадной подачи залейте поверхность тонким слоем осветлённого бульона с желатином.

Подача: На фуршетной станции ломтями, с багетом, горчицей и луковым мармеладом.

Ещё рецепты для торжеств

Беф Веллингтон · Европейская кухня Паэлья с морепродуктами · Европейская кухня Павлова с ягодами и маракуйей · Европейская кухня Сибас ан крут по-бокюзовски · Европейская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером