catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Горячие блюдаЕвропейская кухня

Беф Веллингтон

Name: Беф Веллингтон
Total time: 3 h
Yield: 8–10 персон
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Говяжья вырезка (центральная часть) — 1,2–1,5 кг; Тесто слоёное бездрожжевое — 600 г; Ветчина пармская — 150 г; Горчица дижонская — 2 ст. л.; Желтки для смазки — 2 шт; Соль, перец — по вкусу; Шампиньоны — 500 г; Грибы белые сушёные — 30 г; Лук-шалот — 3 шт; Тимьян — 3 веточки; Вино белое сухое — 100 мл

Говяжья вырезка в слоёном тесте — эталон европейского банкета

Беф Веллингтон — блюдо, по которому судят кухню: розовая вырезка, грибной дюксель, пармская ветчина и хрустящее слоёное тесто должны сойтись в одном идеальном срезе. На банкете его подают целиком и нарезают при гостях — момент разреза всегда собирает аплодисменты.

1 ч 40 минАктивная работа

3 чВсего времени

8–10 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Обжарка

15 мин

Дюксель

30 мин

Сборка

30 мин

Тесто

20 мин

Выпечка

45 мин

Подача

15 мин

Продукты

Основное

Говяжья вырезка (центральная часть)1,2–1,5 кг

Тесто слоёное бездрожжевое600 г

Ветчина пармская150 г

Горчица дижонская2 ст. л.

Желтки для смазки2 шт

Соль, перецпо вкусу

Дюксель

Шампиньоны500 г

Грибы белые сушёные30 г

Лук-шалот3 шт

Тимьян3 веточки

Вино белое сухое100 мл

Приготовление

Обжарка вырезки15 мин

Вырезку посолите, поперчите и обжарьте на раскалённой сковороде до плотной корочки со всех сторон — по 1 минуте на сторону. Горячей смажьте дижонской горчицей и остудите.

Грибной дюксель30 мин

Грибы с шалотом и тимьяном измельчите в крошку. Выпаривайте на сухой сковороде с вином, пока масса не станет полностью сухой — влажный дюксель размочит тесто. Остудите.

Сборка рулета30 мин

На пищевой плёнке выложите внахлёст ломтики пармской ветчины, распределите дюксель, сверху — вырезку. Сверните плотный рулет и уберите в холод на 30 минут: он должен держать форму.

Обёртка тестом20 мин

Раскатайте тесто, оберните рулет швом вниз, обрежьте лишнее. Смажьте желтком, нанесите декоративные надрезы, посыпьте солью. Охладите ещё 15 минут.

Выпечка45 мин

Выпекайте при 200 °C 35–45 минут. Ориентир — термощуп: 48–50 °C в центре для medium rare, тесто — глубокого золотого цвета.

Отдых и нарезка15 мин

Обязательный отдых 15 минут: сок распределится, и срез будет чистым. Нарезайте ломтями 2,5–3 см острым ножом, подавайте с соусом из красного вина.

Советы шефа

Сухой дюксель — главный секрет хрустящего теста.
Температура в центре важнее времени: доверяйте только термощупу.
Собранный рулет можно держать в холоде до 24 часов и выпекать перед банкетом.

Подача: Целиком на доске с нарезкой при гостях, соус из красного вина и картофельное пюре с трюфелем.

Ещё рецепты для торжеств

Террин из утки с фисташками и вишней · Европейская кухня Паэлья с морепродуктами · Европейская кухня Павлова с ягодами и маракуйей · Европейская кухня Сибас ан крут по-бокюзовски · Европейская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером