Сибас ан крут по-бокюзовски
Схема приготовления
Продукты
Рыба, мусс и тесто
Соус беарнез
Приготовление
Разделка сибаса30 мин
Рыбу выпотрошите, снимите кожу и срежьте оба филе, пинцетом удалите рёберные и булавочные кости. Форму рыбы в этом блюде создаёт само тесто, поэтому кости и голова уходят на бульон. Филе посолите, приправьте белым перцем, сбрызните лимонным соком и уберите на холод.
Рыбный мусс25 мин
Чашу и нож процессора заранее охладите в морозилке. Пробейте ледяное филе судака с белком и солью до гладкой пасты, затем короткими импульсами введите холодные сливки — масса должна остаться плотной и глянцевой. Вмешайте рубленый эстрагон, протрите через сито и охладите минимум 30 минут.
Лепка рыбы и «чешуи»40 мин
Раскатайте два пласта теста толщиной 3–4 мм. На нижний уложите филе, на него — слой мусса в 1,5 см, сверху второе филе; накройте вторым пластом, выгоните воздух, прижмите края и обрежьте по силуэту рыбы с головой и хвостом. Перевёрнутой круглой кондитерской насадкой начеканьте чешую от хвоста к голове, ножом наметьте плавники, глаз и жабры — они же выход для пара. Смажьте желтком и уберите в холодильник на 30 минут.
Запекание45 мин
Разогрейте духовку до 220 °C. Выпекайте 15 минут до уверенного румянца, затем снизьте до 190 °C и доведите ещё 20–25 минут. Готовность проверяйте термощупом через нижний шов: 55–58 °C в центре филе. Перед разрезом дайте «рыбе» отдохнуть 10 минут — сок распределится, и срез будет чистым.
Соус беарнез25 мин
Уварите уксус, вино, рубленый шалот, стебли эстрагона и дроблёный перец до двух столовых ложек жидкости, процедите. Взбейте желтки с редукцией на водяной бане при 60–65 °C до плотного сабайона — венчик должен оставлять след. Сняв с бани, тонкой струйкой вмешайте тёплое топлёное масло (около 50 °C), в конце — листья эстрагона. Держите при 50–55 °C, не горячее: желтки свернутся.
Разрез при гостях10 мин
Вынесите блюдо в зал целиком — золотая рыба с чешуёй сама собирает гостей вокруг станции. Повар режет корку поперёк зубчатым ножом пилящими движениями на порции шириной 3–4 см. Каждый срез выкладывают на тарелку срезом вверх и поливают беарнезом уже при госте.
Советы шефа
- Все компоненты мусса должны быть ледяными, включая чашу процессора: при температуре выше 10 °C эмульсия расслаивается, и начинка при запекании даст воду.
- Тесто раскатывайте не тоньше 3 мм и собирайте блюдо только с холодной начинкой — иначе нижний пласт «закалится» и останется сырым.
- Чешую чеканьте, надрезая тесто лишь наполовину: сквозной прокол выпустит пар раньше времени и деформирует рыбу.
- У самого Бокюза к loup en croûte шёл соус Шорон — беарнез с томатом: вмешайте ложку томатного конкассе, если хотите каноническую лионскую версию.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.