Запечённая Аляска
Схема приготовления
Продукты
Бисквит и мороженое
Итальянская меренга и фламбирование
Приготовление
Бисквит-основание45 мин
Яйца с сахаром прогрейте на водяной бане до 45 °C, снимите и взбивайте 8–10 минут — масса должна утроиться в объёме и стекать с венчика плотной лентой. Просеянные муку с крахмалом введите лопаткой в три приёма, последним вмешайте тёплое растопленное масло. Выпекайте в кольце 28 см при 180 °C 25–30 минут, до 96–98 °C в центре по щупу. Бисквит пеките накануне: он полностью остывает на решётке, пока замораживается бомба. Из остывшего коржа срежьте один пласт толщиной 1,5 см и подрежьте до диаметра 27 см, остаток уходит в заготовки.
Сборка бомбы10 ч
Полусферическую форму диаметром 24 см (объём 3,6 л) выстелите пищевой плёнкой с большим напуском. Каждое мороженое по очереди отпустите до -12 °C — оно должно намазываться, но не течь — и уложите слоями от стенок к центру: сорбет (около 1 см), шоколадное (1,5 см), ванильный пломбир в сердцевину. Между слоями возвращайте форму в морозильник на 40 минут, иначе границы смешаются; на всю укладку со стабилизацией уходит около двух часов. Готовую бомбу затяните плёнкой и заморозьте при -22…-24 °C минимум 8 часов, лучше на ночь.
Итальянская меренга30 мин
Сахар с водой доведите до 118–121 °C — при более низкой температуре меренга останется мягкой и сползёт с купола. Параллельно взбейте белки с солью и лимонным соком до мягких пиков, подсыпая 50 г сахара. Не прекращая взбивание на средней скорости, влейте горячий сироп тонкой струйкой по стенке дежи, затем взбивайте ещё 8–10 минут — до плотного глянца и остывания массы до 35–40 °C. Правильная меренга держит на венчике неопадающий «птичий клюв».
Купол1 ч 25 мин
Возьмите жаропрочное блюдо — толстую керамику или металл; дерево и тонкое стекло не годятся, блюдо идёт в духовку на 250 °C. Уложите бисквит и пропитайте смесью сиропа с коньяком, не больше 120 мл на весь пласт: перенасыщенная основа промерзает в лёд и плохо режется. Достаньте бомбу, снимите плёнку и поставьте куполом вверх точно по центру — бисквит должен выступать на 1,5 см по всему периметру. За 5–7 минут обмажьте купол меренгой слоем не тоньше 2 см, доведя её до самого блюда без единого зазора, и отсадите розетки насадкой «звезда» 12 мм. Верните в морозильник на час.
Обжиг меренги4 мин
Разогрейте духовку до 250 °C на верхнем нагреве, без конвекции: обдув сушит меренгу и сдувает пики. Поставьте десерт на верхний уровень и держите 3–4 минуты до пятнистого карамельного загара. Цвет набирается в последние тридцать секунд, поэтому от дверцы не отходите. На выездной площадке замените духовку газовой горелкой: пламя на расстоянии 8–10 см, круговыми движениями, 2–3 минуты на весь купол. Ядро бомбы за это время остаётся при -15 °C и ниже.
Огонь при гостях3 мин
Коньяк подогрейте в металлическом черпаке или сотейнике до 50–55 °C: тёплый спирт даёт пары, а закипевший их уже потерял и не загорится. Если добавляете апельсиновый ликёр, он должен быть не слабее 38% об., иначе крепость смеси упадёт и пары не займутся. Приглушите свет, поднесите черпак к десерту и подожгите пары над черпаком длинной спичкой или каминной зажигалкой — никогда не лейте алкоголь из бутылки, пламя уходит по струе внутрь. Горящий коньяк выливайте на купол вращательным движением от края к центру и сразу отступайте на шаг: первая вспышка самая высокая. Пламя идёт по меренге 30–40 секунд и гаснет само, тушить его не нужно.
Порционирование10 мин
Дайте десерту постоять 1–2 минуты — карамелизованная корочка стабилизируется и перестаёт липнуть к ножу. Режьте длинным тонким ножом, который стоит в кувшине с горячей водой и вытирается насухо перед каждым разрезом: холодный нож рвёт меренгу и крошит бисквит. С купола 24 см выходит 18–20 секторов по 200–220 г. От первого разреза до последней тарелки — не больше 3–4 минут.
Советы шефа
- Мороженое — единственная реальная точка отказа. Берите промышленный пломбир жирностью 12–14% с низкой взбитостью (оверран не выше 40%): мягкие сорта, накачанные воздухом, текут под меренгой уже в духовке. И морозьте бомбу при -22…-24 °C, а не «ночь в бытовом морозильнике на -18».
- Любой зазор в меренге — свищ, через который мороженое вытечет за минуту. Бисквит должен выступать за бомбу на 1,5 см по всему периметру, а меренга — доходить до блюда сплошным слоем не тоньше 2 см. Перед духовкой осмотрите купол на просвет и заделайте все раковины и пузыри.
- Французскую меренгу использовать нельзя: сырые белки не стабилизированы, при верхнем нагреве 250 °C они садятся и дают воду. Только итальянская на сиропе 118–121 °C — она пастеризована горячим сиропом и держит форму. По той же причине не берите для огня наливки и ликёры крепостью 25–30%: паров они не дают, нужен коньяк от 40% об.
- Фламбирование — открытый огонь в зале, а не спецэффект. Согласуйте точку с администратором площадки: 1,5 м до ближайшего гостя и текстиля, над геридоном не должно быть шаров, драпировок и потолочного декора, у стюарда — плотная крышка или огнетушитель. Волосы убраны, рукава подвёрнуты, спички длинные.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.