Заливное из судака по-старомосковски под ланспиком
Схема приготовления
Продукты
Рыба и бульон
Ланспик и отделка
Приготовление
Разбор судака и подготовка костной базы40 мин
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, снять филе с хребта и удалить кожу — в желе она грубеет и мутит рисунок. Рёберные кости срезать ножом, межмышечные вынуть пинцетом; филе накрыть плёнкой и убрать в холодильник при 0…+2 °C. Из голов вырезать жабры и удалить глаза: они дают горечь и стойкую муть, которую оттяжка уже не снимает. Головы, хребты и плавники залить холодной водой и вымочить 30 минут, дважды сменив воду, чтобы вышла кровь.
Отвар на естественном клее1 ч 15 мин
Кости и головы залить 4,5 л холодной воды и медленно вывести до 80 °C, тщательно снимая пену до чистого зеркала. Далее держать 75–80 °C 50–60 минут: при кипении жир эмульгирует и бульон мутнеет необратимо, а после часа кости начинают отдавать горечь. За 30 минут до конца заложить лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея и специи и влить вино, чтобы спирт успел уйти. Процедить через два слоя марли, не отжимая гущу, и дать отстояться 15 минут — выход около 3,6–3,8 л.
Судак до 65 °C по термощупу20 мин
Филе нарезать поперёк волокна ломтями по 70–80 г и уложить в один слой в широкий сотейник. Залить частью бульона 70–75 °C так, чтобы он едва покрывал рыбу, и припускать без признаков кипения 10–14 минут. Готовность контролировать термощупом в центре самого толстого ломтя: для холодной подачи с ночным хранением рабочая точка — 65 °C, а не 52–58 °C, как для горячей подачи; ломоть должен быть прогрет насквозь и держать форму под ножом. Ломти снять шумовкой на решётку, обсушить от белкового налёта, охладить до 4 °C; бульон от припускания вернуть в общий объём.
Осветление икряной оттяжкой40 мин
Икру пробить блендером с белками и 200 мл ледяного бульона до однородной суспензии. Бульон охладить до 25–30 °C: в горячий оттяжку не вводят, белок свернётся комками, не собрав мути. Вмешать её венчиком и медленно, помешивая, вывести температуру до 85 °C. Как только оттяжка соберётся плотной шапкой, мешать прекратить, проколоть в шапке отверстие и держать 20–25 минут без кипения. Процедить самотёком через фланель или четыре слоя марли, не отжимая; остатки жира снять полосой бумажного полотенца по поверхности. Чистый выход — 3,3–3,5 л.
Расчёт желатина и проба на застывание15 мин
Листовой желатин замочить в ледяной воде на 10 минут, отжать и распустить в части бульона при 50–60 °C; кипятить нельзя — гель теряет прочность. На отвар, сваренный на головах и плавниках, достаточно 16–18 г на литр; если варили на одном хребте, закладку поднимают до 25 г на литр. Сделать пробу: столовую ложку ланспика вылить на холодное блюдце и поставить в морозильник на 5 минут — должно схватиться дрожащим желе, режущимся ложкой, а не резиновой пластиной. Досолить и подкислить лимонным соком в тёплом виде с запасом: на холоде вкус приглушается примерно на треть.
Заливка слоями1 ч + 8 ч
Гастроёмкость GN 1/1 глубиной 40 мм предварительно охладить. Налить первый зеркальный слой 3–4 мм и выдержать 20–25 минут при 2–4 °C до схватывания. На него выложить декор рисунком вниз — кружки перепелиного яйца, полукружия лимона без белой кожицы, фигурную морковь, листья зелени — и закрепить слоем ланспика 2 мм, снова дав ему схватиться. Затем уложить ломти судака с интервалом 1 см и залить остатком ланспика при 22–25 °C: горячий растопит нижние слои и сдвинет рисунок, холоднее 20 °C — начнёт схватываться прямо в кастрюле. Общая высота слоя — 30–33 мм. Стабилизация — не менее 8 часов при 2–4 °C, лучше ночь.
Порционирование и вынос20 мин
Резать нагретым в горячей воде и насухо вытертым ножом, одним движением на себя, ополаскивая лезвие после каждого реза. Из гастроёмкости GN 1/1 выходит 24 порции размером 6×8 см. Порции переносить широкой лопаткой на охлаждённое блюдо, лососевую икру класть непосредственно перед выносом. За 15 минут до подачи вынести в прохладную зону и дать порциям подняться до 8–10 °C: при 2 °C желе жёстко и вкус закрыт.
Советы шефа
- Помутневший ланспик повторной оттяжкой не спасают: вторая закладка забирает вкус и почти не добавляет прозрачности — дешевле сварить базу заново. Мутную партию имеет смысл пустить на нижний слой, который в разрезе не виден, а на декоративный и верхний брать чистый отвар.
- Замороженный судак даёт водянистый рыхлый ломоть: размораживать только в холодильнике 12 часов, а закладку желатина поднимать на 10 % — рыба отдаёт влагу в заливку. Из замен работают щука (клея больше, мясо суше — резать толстыми ломтями со спинки) и морской окунь; треска и пикша для заливного не годятся, они расслаиваются в желе.
- Для выездного банкета, где зал держит 22–24 °C, закладку желатина поднимают до 20–22 г на литр и собирают заливное в гастроёмкостях, а не в порционных креманках: монолит держит форму на транспортировке заметно лучше. Креманки по 60–80 мл оправданы только на фуршете с быстрым оборотом.
- Перепелиные яйца варить 3,5 минуты от закипания и сразу перебивать в ледяной воде: дольше — и серый ободок на желтке будет отчётливо виден через прозрачное желе. Лимон нарезать на слайсере толщиной 1,5–2 мм и обязательно снимать белую подкорку, иначе за сутки она даёт горечь всему слою.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.