Гусь, фаршированный гречкой и яблоками
Схема приготовления
Продукты
Птица и маринад
Начинка
Приготовление
Подготовка туши30 мин
Удалите остатки перьев, вырежьте лишний жир из брюшка и у шеи (не выбрасывайте — он пойдёт в начинку), отрежьте крайние фаланги крыльев, чтобы не горели. Дважды ошпарьте гуся кипятком — кожа натянется и побелеет. Тщательно обсушите тушу снаружи и внутри бумажными полотенцами.
Сухой посол и сушка кожи12 ч
Разотрите соль с перцем, майораном и раздавленным чесноком, натрите гуся снаружи и изнутри. Уложите птицу на решётку грудкой вверх и уберите в холодильник на 12–24 часа без крышки и плёнки. Кожа за это время подсохнет — это главное условие хруста при запекании.
Гречка, яблоки и потроха1 ч
Желудок и сердце залейте холодной водой и отварите до мягкости около 40 минут — удобно сделать это заранее, пока гусь просаливается. Гречку отварите до полуготовности — 10 минут в подсоленной воде — и откиньте: в птице она дойдёт на соках. Отваренные потроха мелко нарежьте и обжарьте с луком на вытопленном гусином жире 5–7 минут, печень добавьте в последние 3 минуты. Яблоки нарежьте крупными дольками, удалив сердцевину. Смешайте гречку, потроха и яблоки, заправьте сливочным маслом, досолите.
Фарширование20 мин
Наполните брюшную полость начинкой на две трети объёма — гречка разбухнет, и плотно набитый гусь может лопнуть по шву. Зашейте брюшко кулинарной нитью или скрепите шпажками, отверстие у шеи закройте кожей. Ножки свяжите, крылья прижмите к туше. Наколите кожу иглой в самых жирных местах — на грудке и у стыка бёдер, не задевая мясо.
Запекание3–3,5 ч
Поставьте гуся на решётку над глубоким противнем в духовку, разогретую до 200 °C, на 20 минут — до первого румянца. Затем снизьте до 160 °C и запекайте из расчёта 45 минут на килограмм, каждые 30 минут поливая вытопленным жиром. Если кожа темнеет раньше времени, прикройте грудку фольгой. Готовность — 75–78 °C в толще бедра, не касаясь кости, и не ниже 74 °C в центре начинки; сок из прокола должен быть прозрачным.
Отдых и выход в зал30 мин
Готового гуся неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть 20–30 минут — соки распределятся, и мясо при разделке не потечёт. Снимите нить, переложите птицу на подогретое парадное блюдо. Начинку извлеките в отдельную посуду непосредственно при разделке — тёплой она держит форму рассыпчатой каши.
Советы шефа
- Ошпаривание и ночная сушка в холодильнике без плёнки — главный секрет «стеклянной» кожи: из неё уходит влага, и при запекании она не парится, а жарится.
- Гречку варите строго до полуготовности: полностью сваренная крупа за три часа в птице превратится в размазню, а полусырая дойдёт на жире и яблочном соке до идеальной рассыпчатости.
- Накалывайте только кожу и подкожный жир, не задевая мышцу — иначе вместе с жиром уйдёт мясной сок и грудка станет сухой.
- Вытопленный гусиный жир не выливайте: слейте, процедите и обжарьте на нём картофель к этому же гусю — на банкете такой гарнир расходится первым.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.