catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Фирменный рецепт экипажаВыпечкаРусская кухня

Царский курник с блинами

Name: Царский курник с блинами
Total time: 5 h
Yield: 12–15 персон
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная высшего сорта — 850 г; Масло сливочное 82,5 % холодное — 300 г; Сметана 20 % — 200 г; Яйца — 3 шт; Молоко — 500 мл; Желток для смазывания — 1 шт; Соль и сахар — по 1 ч. л.; Куриные бёдра и грудка — 1,5 кг; Грибы белые или шампиньоны — 500 г; Рис длиннозёрный — 200 г; Лук репчатый — 3 шт (≈300 г); Яйца отварные — 3 шт; Сливки 20 % — 150 мл; Масло сливочное — 100 г; Укроп — 1 пучок; Бульон куриный крепкий — 150 мл

Купольный «король пирогов» со свадебной историей

Курник недаром зовут «королём пирогов»: высокий купол, три начинки и тонкие блины-прослойки между ними. Исторически это свадебный пирог — его пекли к венчанию, и первые куски полагались молодым. Внутри слои не смешиваются: сочная курица в сливках, грибы с луком и рассыпчатый рис с яйцом и укропом читаются в разрезе, как годовые кольца. На банкете курник работает как шоу-блюдо из мира выпечки: его выносят в зал целиком, и первый разрез при гостях становится отдельной церемонией торжества.

2 ч 30 минАктивная работа

5 чВсего времени

12–15 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Подготовка

20 мин + 1 ч холод

Подготовка

30 мин

Начинка

40 мин

Начинка

20 мин

Сборка

30 мин

Выпекание

50–55 мин

Подача

20 мин

Продукты

Тесто и блины

Мука пшеничная высшего сорта850 г

Масло сливочное 82,5 % холодное300 г

Сметана 20 %200 г

Яйца3 шт

Молоко500 мл

Желток для смазывания1 шт

Соль и сахарпо 1 ч. л.

Три начинки

Куриные бёдра и грудка1,5 кг

Грибы белые или шампиньоны500 г

Рис длиннозёрный200 г

Лук репчатый3 шт (≈300 г)

Яйца отварные3 шт

Сливки 20 %150 мл

Масло сливочное100 г

Укроп1 пучок

Бульон куриный крепкий150 мл

Приготовление

Рубленое тесто20 мин + 1 ч холод

Муку (600 г) порубите с холодным маслом в мелкую крошку, добавьте сметану, одно яйцо и соль и быстро соберите тесто в ком — не вымешивайте дольше минуты. Разделите на две части — треть на основание и две трети на купол, приплюсните в диски. Заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на час.

Блины-прослойки30 мин

Из молока, двух яиц, 250 г муки, соли и сахара замесите тесто консистенции жидкой сметаны. Выпеките 8–9 блинов на сковороде диаметром 22–24 см, по 1,5–2 минуты на блин — чуть плотнее десертных. Полностью остудите: тёплые блины при сборке размокнут.

Курица и рис40 мин

Бёдра и грудку припустите в подсоленной воде с лавровым листом 25–30 минут, остудите прямо в бульоне и разберите на крупные волокна. Заправьте мясо сливками, солью и белым перцем. Рис отварите до готовности (15 минут), смешайте с рублеными варёными яйцами, укропом и 50 г растопленного масла.

Грибная начинка20 мин

Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте пластины грибов и жарьте на сильном огне 10–12 минут, пока не выпарится вся влага. Посолите, поперчите и полностью остудите. Влага — главный враг курника: сырая грибная масса даст пар и мокрое тесто.

Сборка купола30 мин

Меньшую часть теста раскатайте в круг диаметром 30–32 см и уложите на противень с пергаментом. Выкладывайте начинки горкой, перекрывая каждый слой блином: рис — блин — курица — блин — грибы — блин, затем повторите, сужая слои кверху. Большую часть раскатайте в круг 35–38 см, накройте купол, защипните края косичкой и вырежьте в вершине отверстие диаметром 2 см. Украсьте листьями из обрезков и смажьте желтком, разболтанным с ложкой молока.

Выпекание50–55 мин

Поставьте пирог в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут, затем снизьте температуру до 180 °C и пеките ещё 35–40 минут до глубокого золотого цвета. Если купол румянится слишком быстро, прикройте его фольгой. Из отверстия должен идти ровный пар — признак, что слои прогрелись насквозь.

Отдых и вынос20 мин

Дайте курнику отдохнуть 15–20 минут: слои «схватятся», и клинья будут держать форму при нарезке. Перед выносом влейте в отверстие 100–150 мл горячего бульона — пирог станет заметно сочнее. Переносите в зал целиком: резать курник заранее нельзя.

Советы шефа

Все начинки перед сборкой должны быть полностью холодными: тёплый слой распарит тесто изнутри, и купол осядет.
Блины пеките чуть плотнее обычных — ажурные порвутся под весом слоёв. Их задача — удерживать соки каждой начинки, чтобы вкусы не смешивались в разрезе.
Рубленое тесто не вымешивайте до гладкости: видимые крупинки масла при выпечке дают слоистость и хруст корки.
Отверстие в вершине купола обязательно — это выход пара. Через него же перед подачей вливают горячий бульон, как в старинных трактирах.

Подача: Выносите курник в зал целиком на деревянной доске или блюде с бортом — разрез при гостях обязателен, это кульминация подачи и отсылка к свадебной традиции. Порционируйте клиньями, как торт, длинным ножом; к каждому куску — чашка крепкого куриного бульона или сливочно-грибной соус. На выездном формате пирог держит тепло под колпаком 40–60 минут, поэтому ему удобно отвести отдельную станцию русской выпечки.

Ещё рецепты для торжеств

Севрюга, запечённая целиком «в растяжку» · Русская кухня Молочный поросёнок, запечённый с гречневой кашей · Русская кухня Кулебяка на четыре угла · Русская кухня Гусь, фаршированный гречкой и яблоками · Русская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером