Молочный поросёнок, запечённый с гречневой кашей

catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Фирменный рецепт экипажаШоу-блюдаРусская кухня

Молочный поросёнок, запечённый с гречневой кашей

Name: Молочный поросёнок, запечённый с гречневой кашей
Total time: 16 h
Yield: 10–12 персон
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Молочный поросёнок — 4–6 кг; Соль крупная — 100 г; Перец чёрный молотый — 1 ст. л.; Масло растительное — 100 мл; Водка для протирки кожи (по желанию) — 50 мл; Гречневая крупа ядрица — 800 г; Лук репчатый — 3 шт; Морковь — 2 шт; Грибы белые или шампиньоны — 400 г; Масло сливочное — 150 г; Яйца варёные — 4 шт

Классика русского праздничного стола с хрустящей корочкой

Запечённый молочный поросёнок с гречневой кашей — блюдо, которое веками открывало парадные обеды в России. Секрет — в янтарной хрустящей коже и рассыпчатой начинке, пропитанной мясными соками. На банкете его выносят целиком и порционируют при гостях.

1 ч 40 минАктивная работа

16 ч (с обсушкой)Всего времени

10–12 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Подготовка

30 мин

Обсушка

12 ч

Начинка

40 мин

Формовка

20 мин

Запекание

3 ч

Подача

20 мин

Продукты

Основное

Молочный поросёнок4–6 кг

Соль крупная100 г

Перец чёрный молотый1 ст. л.

Масло растительное100 мл

Водка для протирки кожи (по желанию)50 мл

Начинка

Гречневая крупа ядрица800 г

Лук репчатый3 шт

Морковь2 шт

Грибы белые или шампиньоны400 г

Масло сливочное150 г

Яйца варёные4 шт

Приготовление

Подготовка туши30 мин

Поросёнка вымочите 2 часа в холодной воде, затем тщательно выскоблите кожу и обсушите. Натрите солью и перцем изнутри, выдержите 30 минут и снимите излишки соли. Кожу снаружи протрите водкой и насухо вытрите — солить её не нужно.

Обсушка кожи12 ч

Оставьте тушу открытой в холодильнике на ночь: сухая кожа — единственный путь к стеклянно-хрустящей корочке.

Гречневая каша40 мин

Сварите рассыпчатую гречку в подсоленной воде. Обжарьте лук, морковь и грибы на сливочном масле, смешайте с кашей и рублеными яйцами. Начинка должна быть чуть недосоленной — она вберёт мясные соки.

Фарширование20 мин

Нафаршируйте брюшко кашей на две трети объёма, зашейте кулинарной нитью. Ножки подверните под тушу, уши и пятачок закройте фольгой. Смажьте кожу растительным маслом — сметаной и водой кожу не трогайте, они лишат её хруста.

Запекание3 ч

Уложите поросёнка спинкой вверх на решётку. Запекайте при 150–160 °C, каждые 30 минут поливая вытопившимся жиром — не водой. За 15–20 минут до готовности поднимите температуру до 190–200 °C для корочки. Готовность — 78–80 °C в окороке, в сумме порядка 2,5–3 часов.

Отдых и вынос20 мин

Дайте туше отдохнуть 20 минут. Снимите фольгу с ушей, удалите нить. Выносите на деревянной доске или подносе с зеленью, порционируйте при гостях: каждому — мясо, хрустящая кожа и начинка.

Советы шефа

Не прокалывайте кожу при запекании — сок должен остаться внутри.
Если кожа румянится быстрее, чем готовится мясо, накройте тушу фольгой и снимите её в конце.
Классическая пара — солёные огурцы, мочёные яблоки и хрен со сметаной.
Старорусский вариант начинки — гречневая каша с обжаренными потрохами поросёнка и рублеными яйцами.

Подача: Целиком на дубовой доске, с печёными яблоками и зеленью. Порционирование при гостях.

Ещё рецепты для торжеств

Севрюга, запечённая целиком «в растяжку» · Русская кухня Кулебяка на четыре угла · Русская кухня Гусь, фаршированный гречкой и яблоками · Русская кухня Царский курник с блинами · Русская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером