Севрюга, запечённая целиком «в растяжку»

catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Фирменный рецепт экипажаШоу-блюдаРусская кухня

Севрюга, запечённая целиком «в растяжку»

Name: Севрюга, запечённая целиком «в растяжку»
Total time: 5 h
Yield: 20–25 персон
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Севрюга или осётр целиком — 5–7 кг; Соль морская крупная — 120 г; Лимоны — 3 шт; Вино белое сухое — 300 мл; Масло сливочное — 200 г; Лук репчатый — 2 шт; Лавровый лист, перец горошком — по 5 шт; Укроп и петрушка — по 1 пучку; Вино белое сухое — 200 мл; Лук-шалот — 2 шт; Масло сливочное холодное — 250 г; Сливки 33% — 50 мл; Лимонный сок — 1 ст. л.

Парадное блюдо русского банкетного стола

Подача «в растяжку» — целиковая осетровая рыба, запечённая и выложенная во всю длину в естественной позе: антоним старинной трактирной подачи «кольчиком», когда нос скрепляли с хвостом. К гостям она выходит на зеркале или большом подносе. Такое блюдо становится центром банкета: его выносят в зал целиком, а порционируют уже при гостях.

1 ч 30 минАктивная работа

5 чВсего времени

20–25 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Подготовка

40 мин

Посол

1,5–2 ч

Формовка

15 мин

Запекание

1,5 ч

Отдых

15 мин

Подача

10 мин

Продукты

Рыба

Севрюга или осётр целиком5–7 кг

Соль морская крупная120 г

Лимоны3 шт

Вино белое сухое300 мл

Масло сливочное200 г

Лук репчатый2 шт

Лавровый лист, перец горошкомпо 5 шт

Укроп и петрушкапо 1 пучку

Соус бер-блан

Вино белое сухое200 мл

Лук-шалот2 шт

Масло сливочное холодное250 г

Сливки 33%50 мл

Лимонный сок1 ст. л.

Приготовление

Подготовка туши40 мин

Рыбу ошпарьте кипятком (2–3 минуты) и счистите слизь. Костяные пластины-«жучки» можно оставить: после запекания они снимутся легко, а до того защищают подкожный жир. Выпотрошите через брюшко и обязательно извлеките визигу через надрез у хвоста либо рассеките её изнутри в 3–4 местах. Промойте и обсушите.

Посол и ароматизация1,5–2 ч

Натрите рыбу солью снаружи и изнутри, сбрызните лимонным соком и вином. В брюшко заложите лук, зелень, лавровый лист и перец. Уберите в холод на 1,5–2 часа.

Формовка «в растяжку»15 мин

Уложите рыбу на большой противень во всю длину, брюшком вниз, расправив в естественной позе — в этом и есть смысл «растяжки». По бокам поставьте подпорки из фольги, чтобы туша держалась ровно. Обильно смажьте растопленным сливочным маслом.

Запекание1,5 ч

Запекайте при 180 °C из расчёта 12–15 минут на килограмм. Каждые 20 минут поливайте выделившимся соком и маслом. Готовность — 55–58 °C в самой толстой части: проверяйте термощупом у головы.

Отдых и глазировка15 мин

Дайте рыбе отдохнуть 15 минут под фольгой. Перед выносом смажьте кожу маслом до глянца. Для соуса выпарите вино с шалотом до 2 ложек, добавьте сливки и по кусочку вмешайте холодное масло, не доводя до кипения.

Выход в зал10 мин

Переложите рыбу на зеркало или парадный поднос. Декор — лимон, зелень, отварной рак или икорные тарталетки по периметру. Порционируйте при гостях, соус подавайте отдельно в соуснике.

Советы шефа

Визига при нагреве сжимается и выгибает тушу дугой — без её удаления рыба «в растяжку» не получится.
Термощуп — единственный надёжный критерий: осетровые легко пересушить.
Если рыба крупнее 7 кг, снизьте температуру до 160 °C и увеличьте время — корочка не успеет сгореть.

Подача: На зеркале или подносе с подсветкой, порционирование при гостях. Гарнир — печёный молодой картофель и овощи гриль.

Ещё рецепты для торжеств

Молочный поросёнок, запечённый с гречневой кашей · Русская кухня Кулебяка на четыре угла · Русская кухня Гусь, фаршированный гречкой и яблоками · Русская кухня Царский курник с блинами · Русская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером