catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Фирменный рецепт экипажаВыпечкаРусская кухня

Кулебяка на четыре угла

Name: Кулебяка на четыре угла
Total time: 5 h
Yield: 10–12 персон
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 700 г; Молоко тёплое — 300 мл; Дрожжи свежие — 25 г; Масло сливочное — 120 г; Яйца — 2 шт + 1 для смазки; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1 ч. л.; Филе сёмги или судака — 500 г; Рис отварной с яйцом и укропом — 300 г; Грибы жареные с луком — 400 г; Капуста тушёная — 400 г; Блинчики тонкие — 8–10 шт

Многослойный парадный пирог купеческой кухни

Кулебяка «на четыре угла» — вершина русского пирожного искусства: в одном пироге четыре начинки, разделённые тонкими блинчиками, и в каждом куске гость получает все четыре вкуса. В XIX веке такую кулебяку подавали в лучших московских трактирах; сегодня она становится гастрономическим событием банкета.

2 ч 30 минАктивная работа

5 чВсего времени

10–12 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Тесто

1,5 ч

Начинки

1 ч

Сборка

40 мин

Расстойка

30 мин

Выпечка

50 мин

Подача

15 мин

Продукты

Тесто

Мука пшеничная700 г

Молоко тёплое300 мл

Дрожжи свежие25 г

Масло сливочное120 г

Яйца2 шт + 1 для смазки

Сахар1 ст. л.

Соль1 ч. л.

Четыре начинки

Филе сёмги или судака500 г

Рис отварной с яйцом и укропом300 г

Грибы жареные с луком400 г

Капуста тушёная400 г

Блинчики тонкие8–10 шт

Приготовление

Опарное тесто1,5 ч

Разведите дрожжи в тёплом молоке с сахаром и половиной муки, дайте опаре подняться 40 минут. Вмешайте яйца, растопленное масло, соль и остальную муку. Вымесите и оставьте подходить ещё 40–50 минут.

Четыре начинки и блинчики1 ч

Рыбу нарежьте пластами и слегка припустите. Отварной рис смешайте с рубленым яйцом и укропом. Грибы обжарьте с луком, капусту потушите до мягкости. Испеките тонкие блинчики. Все начинки полностью остудите.

Сборка «на четыре угла»40 мин

Раскатайте тесто в прямоугольный пласт. Мысленно разделите его на четыре сектора и выложите начинки по секторам, отделяя каждую блинчиком — они держат сочность и не дают вкусам смешаться. Накройте вторым пластом, плотно защипните края и уложите пирог швом вниз. Украсьте листьями из теста и сделайте проколы в двух-трёх местах для выхода пара.

Расстойка30 мин

Дайте кулебяке расстояться 30 минут в тепле, затем смажьте желтком.

Выпечка50 мин

Выпекайте при 200–220 °C 40–50 минут до глубокого золотого цвета. Если верх румянится слишком быстро, прикройте влажной пекарской бумагой.

Отдых и нарезка15 мин

Дайте пирогу отдохнуть 15 минут под полотенцем. Нарезайте поперёк, чтобы в каждом ломте были видны все четыре начинки. Подавайте с растопленным сливочным маслом или ухой.

Советы шефа

Начинки закладывайте только остывшими — тёплые распустят тесто.
Блинчики-прослойки — не декор, а конструкция: без них соки смешаются и пирог осядет.
Кулебяка отлично переносит транспортировку — идеальна для выездных банкетов.
В настоящей кулебяке начинка — больше половины массы изделия; именно этим она отличается от обычного пирога.

Подача: На деревянной доске, нарезка при гостях. Классическое сопровождение — бульон или уха в чашках.

Ещё рецепты для торжеств

Севрюга, запечённая целиком «в растяжку» · Русская кухня Молочный поросёнок, запечённый с гречневой кашей · Русская кухня Гусь, фаршированный гречкой и яблоками · Русская кухня Царский курник с блинами · Русская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером