catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Фирменный рецепт экипажаШоу-блюдаКавказская кухня

Ягнёнок на вертеле с горными травами

Name: Ягнёнок на вертеле с горными травами
Total time: 20 h
Yield: 25–30 персон
Cuisine: Кавказская кухня
Ingredients: Тушка молочного ягнёнка — 12–14 кг; Масло оливковое — 400 мл; Чеснок — 3 головки; Розмарин и тимьян свежие — по 1 пучку; Зира молотая — 2 ст. л.; Кориандр молотый — 2 ст. л.; Паприка сладкая — 3 ст. л.; Соль крупная — 150 г; Лимоны — 4 шт; Масло оливковое — 200 мл; Вино белое сухое — 300 мл; Чеснок давленый — 1 головка; Веточка розмарина (как кисть) — 1 шт

Целиковая туша на открытом огне — гастрономический театр

Ягнёнок, медленно вращающийся над углями, — блюдо, вокруг которого собираются гости. Запах дыма и трав работает лучше любой анимации. Мы готовим его на выездных банкетах, барбекю-приёмах и загородных свадьбах: разделка при гостях завершает спектакль.

2 чАктивная работа

20 ч (с маринованием)Всего времени

25–30 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Подготовка

40 мин

Маринование

12 ч

Монтаж

30 мин

Жарка

5–7 ч

Контроль

10 мин

Подача

45 мин

Продукты

Основное

Тушка молочного ягнёнка12–14 кг

Масло оливковое400 мл

Чеснок3 головки

Розмарин и тимьян свежиепо 1 пучку

Зира молотая2 ст. л.

Кориандр молотый2 ст. л.

Паприка сладкая3 ст. л.

Соль крупная150 г

Лимоны4 шт

Для поливки

Масло оливковое200 мл

Вино белое сухое300 мл

Чеснок давленый1 головка

Веточка розмарина (как кисть)1 шт

Приготовление

Зачистка туши40 мин

Тушу зачистите от плёнок, сделайте неглубокие надрезы в толстых частях — бёдрах и лопатках, чтобы маринад проник внутрь, а жар доходил равномерно.

Маринад12 ч

Смешайте масло, давленый чеснок, рубленые травы, специи, соль и сок лимонов. Вотрите смесь в тушу снаружи, изнутри и в надрезы. Оберните плёнкой и оставьте в холоде минимум на 12 часов.

Насадка на вертел30 мин

Проденьте вертел вдоль позвоночника, жёстко зафиксируйте тушу вилками-упорами и стальной проволокой у хребта: провисание при вращении — главная ошибка. Ноги подвяжите к вертелу.

Жарка над углями5–7 ч

Разожгите угли и дождитесь ровного серого жара — 160–180 °C у поверхности мяса (ладонь над углями держится 6–8 секунд). Считайте 25–30 минут на килограмм. Вращайте тушу непрерывно, 2–4 оборота в минуту, поливая ароматной смесью каждые 20–30 минут — наносите её пучком розмарина. Первые два часа основной жар держите под окороками и лопатками, тонкие части прикройте фольгой. Свежие угли подсыпайте каждые 45–60 минут.

Проверка готовности10 мин

Готовность — 75 °C в толще окорока у кости. Сок из прокола должен быть прозрачным. При необходимости сдвиньте угли под отстающие части.

Отдых и разделка при гостях45 мин

Снимите вертел, накройте тушу фольгой на 30–45 минут. Разделывайте на глазах у гостей: сначала корейка и бёдра, затем лопатки. Подавайте с лавашом, соусами и печёными овощами.

Советы шефа

Жар должен быть средним и ровным: сильное пламя сожжёт корочку задолго до готовности внутри.
Поливочная смесь с вином не даёт корочке пересохнуть и добавляет глянец.
Рассчитывайте угли заранее: на 5–7 часов жарки уходит 30–40 кг древесного угля или дров фруктовых пород.

Подача: Разделка при гостях на разделочной станции. Гарниры — печёные овощи, свежая зелень, лаваш, соусы ткемали и сацебели.

Ещё рецепты для торжеств

Шах-плов в лаваше · Кавказская кухня Чакапули из молодой баранины · Кавказская кухня Лявянги — курица с ореховой начинкой · Кавказская кухня Сациви из индейки в ореховом соусе · Кавказская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером