Лявянги — курица с ореховой начинкой
Схема приготовления
Продукты
Птица и натирка
Начинка лявянги
Приготовление
Подготовка тушек30 мин
Осмотрите кожу: она должна быть целой по всей грудке и брюшку — рваная кожа не удержит шов и начинку. Удалите остатки перьев, вырежьте сальную железу у гузки, отрежьте крайние фаланги крыльев. Тушки промойте, тщательно обсушите снаружи и внутри бумажными полотенцами. Проверьте, что брюшная полость чистая: остатки лёгких и почек дают горечь, которую орех только подчёркивает.
Сухой посол4 ч
Смешайте соль с чёрным перцем и куркумой, натрите тушки снаружи и изнутри. Уложите на решётку грудкой вверх и уберите в холодильник на 4 часа без плёнки — кожа подсохнет и при запекании возьмёт румянец ровно. За полчаса до фарширования достаньте птицу и дайте ей отойти при комнатной температуре, иначе холодная тушка тянет на себя лишние 15–20 минут печи.
Лук, орех, лавашана1 ч
Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм, пересыпьте 10 г соли, оставьте на 15 минут и отожмите руками досуха — сок слейте, он в начинку не идёт. Вместе с соком уходит и часть соли, поэтому оставшиеся 15 г вводят уже в готовую массу. Орехи порубите ножом до крупы 3–4 мм: блендер выбивает масло и превращает начинку в жирную пасту. Лавашану залейте 150 мл тёплой воды на 15 минут и разотрите в однородное пюре, при необходимости протрите через сито. Соедините лук, орех и алычовое пюре, влейте наршараб и растопленное масло, посолите и вымешайте до плотной массы, которая держит форму в горсти. Попробуйте на соль и кислоту: в птице вкус разойдётся и станет мягче.
Фарширование и шов20 мин
Наполните каждую тушку начинкой плотно, до полного объёма полости — в отличие от крупяных начинок ореховая не разбухает и при рыхлой набивке осядет комом. На тушку уходит 600–750 г; излишек запеките отдельно в небольшой форме под фольгой и отдайте на станцию как добавку. Зашейте брюшко кулинарной нитью частым стежком через 1–1,5 см, отверстие у шеи закройте кожей и закрепите шпажкой. Ножки свяжите, крылья прижмите к туше. Снаружи смажьте только топлёным маслом: наршараб на этом этапе не наносят — за полтора часа печи сахар в нём сгорит и кожа станет чёрной и горькой. Взвесьте фаршированные тушки: по этому весу считают время запекания.
Запекание1 ч 45 мин
Поставьте тушки грудкой вверх на решётку над глубоким противнем в духовку, разогретую до 200 °C, на 20 минут. Затем снизьте до 170 °C и запекайте из расчёта 35 минут на килограмм фаршированной птицы — для тушки 2,4–2,6 кг это ещё около 1 ч 25 мин. Каждые 25 минут поливайте вытопившимся жиром; курица даёт его немного, поэтому при необходимости добавьте на противень топлёного масла. Если грудка темнеет раньше срока, прикройте её фольгой. За 15 минут до конца смажьте птицу наршарабом — он даст тёмно-янтарный глянец и не успеет подгореть. Готовность — 78–80 °C в толще бедра, не касаясь кости, и не ниже 74 °C в центре начинки; замеряйте оба показателя отдельно.
Отдых и разделка20 мин
Накройте птицу фольгой неплотно и дайте отдохнуть 20 минут — за это время начинка схватится и не рассыплется под ножом. Снимите нить, переложите тушки на подогретое блюдо. Разделывайте на станции: сначала разрежьте вдоль шва, затем поперёк на порционные куски вместе с пластом начинки.
Советы шефа
- Не фаршируйте птицу заранее: сырая тушка с плотной холодной начинкой внутри и остывает, и прогревается медленно. Начинку держат отдельно в холоде и набивают тушки непосредственно перед посадкой в печь.
- Три тушки в одной духовке — не то же самое, что одна: при полной загрузке камера дольше восстанавливает температуру, время растёт на 15–20 минут, а дальний противень отстаёт. Меняйте противни местами на каждом поливе и снимайте контрольные показания с самой холодной тушки.
- Орехи берите только свежего урожая и пробуйте до закладки — прогорклое ядро даёт горечь, которую не перебить ни наршарабом, ни лавашаной, и она проявляется сильнее всего на остывшем блюде.
- Лавашана бывает разной кислотности в зависимости от сорта алычи и года: разведите её водой, попробуйте пасту отдельно и только потом решайте, сколько добавлять наршараба — иначе начинка уйдёт в резкую кислоту.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.