Сациви из индейки в ореховом соусе
Схема приготовления
Продукты
Индейка и бульон
Соус сациви
Приготовление
Индейка и бульон2 ч
Куски индейки заливаем холодной водой, нагреваем до первых пузырьков — около 95 °C, — снимаем пену и держим на слабом кипении при 90–93 °C с луковицей, морковью и лавром. Грудку вынимаем через 40–45 мин, бедро и голень — через 1 ч 20 мин – 1 ч 30 мин. Щуп ставим в самую толстую часть, не касаясь кости: грудке достаточно 74 °C, тёмному мясу бедра и голени нужно 80–85 °C — при 74 °C оно уже безопасно, но остаётся жёстким и плохо отходит от кости. Бульон солим в конце из расчёта 8 г на литр: он целиком уходит в соус, и пересол исправить будет нечем. Мясо остужаем в бульоне 30 мин, чтобы волокна не пересохли.
Запекание и разделка40 мин
Куски вынимаем, обсушиваем полотенцем и запекаем на решётке 15–20 мин при 200 °C до румяного тона — этот приём даёт сациви фон, которого варка не даёт. Обсушивание обязательно: влажное мясо в духовке тушится и цвет не берёт. Запекаем до нарезки, а не после — нарезанные куски за то же время пересыхают по краям. Слегка остывшие куски разбираем: снимаем мясо с костей, убираем кожу, хрящи и жилы, режем поперёк волокна кусками 30–40 г. Бульон процеживаем через двойную марлю и отстаиваем; жир с поверхности снимаем в отдельную ёмкость — часть его вернём в соус вместо топлёного масла. Выход мяса с 3 кг сырья на кости — 1,4–1,5 кг.
Луковая база30 мин
Лук режем кубиком 3–4 мм и томим на топлёном масле или снятом жире на слабом огне 20–25 мин без колера — он должен стать прозрачным и сладким, а не жареным. Всыпаем муку, прогреваем 2 мин, вливаем 600 мл горячего бульона и провариваем 5 мин при помешивании. Мука здесь работает не загустителем, а стабилизатором: 20 г на такой объём густоты не дадут, но крахмал держит эмульсию и снижает риск отсечки. Тело соусу даёт орех, и при жирном ядре свежего урожая муку можно исключить полностью.
Ореховая масса и масло25 мин
Ядро пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой дважды или пробиваем на низких оборотах — цель бархатная паста, а не пыль от перегрева. Часть выделившегося орехового масла отжимаем через марлю в отдельную ёмкость и убираем в холод: им поливают блюдо при подаче. В орех вмешиваем толчёный чеснок, уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, корицу, гвоздику и красный перец, затем разводим оставшимися 600 мл бульона, охлаждённого до 60–70 °C, до консистенции жидкой сметаны. Кипящим бульоном орех не разводят: белок сворачивается, паста идёт крупкой и масло отходит уже на этом этапе.
Заваривание соуса20 мин
Луковую основу снимаем с огня и остужаем до 80 °C, только затем вводим ореховую массу тонкой струёй при постоянном помешивании. Возвращаем на минимальный огонь и прогреваем 8–10 мин, удерживая 75–80 °C: выше 90 °C белково-масляная эмульсия рвётся и на поверхность встаёт жирная плёнка. В конце вливаем уксус, доводим по соли и снимаем с плиты. Соус должен казаться жидковатым — за ночь орех наберёт жидкость и он загустеет.
Заливка и настаивание14 ч
Мясо укладываем одним-двумя слоями в гастроёмкости глубиной не более 65 мм и заливаем соусом при 60–70 °C так, чтобы куски были покрыты полностью; в глубокой таре центр остывает слишком медленно. Половину кинзы рубим и вмешиваем сейчас, вторую оставляем на подачу. Остужаем до 20 °C не дольше двух часов, затем убираем в холодильник при 2–4 °C минимум на 12 часов: за это время орех отдаёт масло, специи расходятся, а соус набирает густоту.
Советы шефа
- Если соус всё же отсёкся, снимите его с огня, влейте 100 мл холодного бульона и пробейте погружным блендером — эмульсия собирается обратно. После этого повторный нагрев исключён: вторую отсечку соус не переживёт.
- Орех пробуйте перед закладкой каждой партии: прогорклое ядро отдаёт горечь, которую не перекрыть ни специями, ни уксусом, а испорчен будет весь объём соуса. Надёжнее брать орех в скорлупе и чистить самому — выход ядра около 420 г с килограмма.
- Имеретинский шафран не заменяется настоящим шафраном или куркумой: у сушёных бархатцев цветочно-медовая горчинка, а не йодистый тон крокуса. При отсутствии уцхо-сунели допустима смесь пажитника обыкновенного с сухой кинзой, но долю пажитника снижают вдвое — он жёстче и горчит.
- Готовое сациви хранится при 2–4 °C до 48 часов и не подлежит замораживанию: при оттаивании ореховая эмульсия отсекается необратимо. На выезде держите гастроёмкости в холодильном шкафу до самого выноса — в диапазоне 5–60 °C соус с высокой долей жира и белка портится быстрее большинства холодных закусок.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.