Чакапули из молодой баранины
Схема приготовления
Продукты
Мясо, вино и приправы
Зелень и алыча
Приготовление
Разделка ягнёнка30 мин
Берите ягнёнка 3–5 месяцев: грудинку, рёбра и мякоть лопатки. Нарубите на кости кусками по 60–80 г — кость отдаёт желатин, и соус густеет без муки и крахмала. Жир не срезайте начисто, оставьте слой 3–4 мм: он вытопится и станет телом соуса. Промойте, обсушите и держите в холоде до закладки — мясо идёт в казан сырым.
Разбор зелени и алычи40 мин
Три килограмма зелени разбирают вдвоём, иначе этап растягивается. Зелёный лук нарежьте отрезками по 3 см. Тархун разберите на две части: жёсткие стебли мелко нарубите — они пойдут на дно, листья оставьте целыми для финала. Кинзу и петрушку крупно порубите вместе со стеблями, мяту оборвите листьями. Алычу выбирайте твёрдую, ярко-зелёную, размером с крупную вишню, и наколите каждую ягоду ножом в двух местах — кислота уйдёт в соус, а кожица не разойдётся клочьями.
Слои в холодный казан15 мин
Чугунный казан на 18–20 л заполняйте слоями, не перемешивая: зелёный лук и стебли тархуна на дно, затем мясо, поверх — кинза, петрушка, мята, алыча, разрезанный вдоль острый перец и перец горошком. Влейте вино: оно покроет дно и нижний слой лука на 3–4 см, выше подниматься не должно — при нагреве зелень осядет и отдаст ещё столько же жидкости. Соль на этом этапе не кладите.
Тихий огонь под крышкой1 ч 20 мин
Доведите до кипения на сильном огне и первые 10 минут держите казан открытым — уйдёт резкий спирт. Затем накройте крышкой и убавьте огонь до тихого дрожания поверхности, 92–95 °C: бурный кип рвёт зелень и мутит соус. Молодому ягнёнку в кислой среде нужно 1 ч 30 мин – 1 ч 45 мин суммарно; на этом этапе держите 1 ч 20 мин, остальное мясо доберёт на финальной закладке. Готовность проверяйте по кости — мясо отходит под лёгким нажимом, термощуп в мякоти показывает 88–90 °C. Ложкой не мешайте, а 2–3 раза встряхните казан за ручки, чтобы куски остались целыми.
Второй тархун и соль10 мин
Заложите вторую половину тархуна целыми листьями и продавленный чеснок, посолите и дайте блюду ещё 8–10 минут под крышкой. Именно этот вброс даёт анисовый аромат и живой зелёный цвет: тархун, проваренный полтора часа, отдаёт горечь и уходит в хаки. Попробуйте соус — он должен быть отчётливо кислым; если алыча попалась слабая, снимите крышку и дайте выпариться ещё 5 минут.
Настой перед выносом15 мин
Снимите казан с огня и дайте настояться 15 минут под крышкой: мясо доберёт соус, а лишний жир поднимется наверх — его снимают ложкой. Соус должен обволакивать ложку, но оставаться текучим. Проверьте соль ещё раз: за время настоя вкус заметно меняется.
Советы шефа
- Мясо не обжаривают. Подрумяненная корочка даёт бурый фон, и соус вместо изумрудного выходит грязно-коричневым. Чакапули — это томление сырого ягнёнка в вине и соке зелени; вариант с обжаркой относится уже к другому блюду.
- Тархун закладывайте строго в два приёма: стебли в начале, целые листья за 8–10 минут до конца. Весь тархун, отправленный в казан сразу, за полтора часа варки превращается в горькую массу цвета хаки и полностью теряет анис.
- Алыча нужна незрелая, твёрдая и кислая. Спелая жёлтая или красная разваривается в кашу, даёт сладость и мутный соус. Вне сезона честнее взять замороженную зелёную алычу, чем свежую спелую.
- На выезд готовое блюдо не везут: за ночь зелень темнеет, соус мутнеет и расслаивается. Мы доводим мясо до двух третей готовности в цеху, а на площадке даём ещё 30 минут и закладываем свежий тархун за 10 минут до подачи.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.