Шах-плов в лаваше
Схема приготовления
Продукты
Плов и мясо
Купол-казмаг и восточная начинка
Приготовление
Рис, шафран, сухофрукты20 мин + 1 ч
Рис промойте до прозрачной воды и замочите в холодной подсоленной воде на 1 час — зерно наберёт влагу и не сломается при варке. Шафран залейте 150 мл кипятка и настаивайте не меньше 20 минут: в плов идёт настой — он прокрашивает рис ровно, без пятен. Курагу и вяленую сливу промойте и замочите на 10–15 минут в тёплой воде.
Мясо, каштаны, лук и сухофрукты1 ч
Каштаны надрежьте крестом, запеките при 200 °C 15 минут и очистите тёплыми. Баранину нарежьте кусками по 60–70 г, обжарьте порциями на топлёном масле до румяной корочки, влейте бульон и тушите под крышкой 40–45 минут до мягкости. Отдельно обжарьте лук до золотистого цвета, приправьте куркумой; сливу обжарьте 4 минуты, курагу — 2 минуты, соедините всё с каштанами.
Варка до полуготовности20 мин
Замоченный рис варите в большом объёме кипящей подсоленной воды 5–6 минут: снаружи зерно мягкое, внутри остаётся лёгкая сыринка. Откиньте на сито, дайте стечь и смешайте с шафрановым настоем и 100 г растопленного масла. Доготовится рис уже внутри купола, на пару.
Купол из лаваша30 мин
Казан или глубокую форму (диаметр 28–30 см) промажьте маслом. Нижний лист лаваша надрежьте от центра лучами — так он ляжет по форме без складок; выстелите дно и стенки листами внахлёст, промазывая каждый топлёным маслом с обеих сторон и оставляя края свисать. Выкладывайте слоями: рис — мясо с каштанами и сухофруктами — рис, повторите, полейте оставшимся растопленным маслом и остатками шафранового настоя. Закройте свисающими краями лаваша, сверху уложите ещё лист и прижмите.
Золотой купол1 ч
Запекайте при 180 °C ровно 1 час без конвекции — купол должен стать равномерно янтарным, а рис дойти на пару внутри. Если верх румянится быстрее, чем за 40 минут, прикройте фольгой. Готовый казмаг при постукивании звучит сухо и глухо.
Переворот и церемония разреза15 мин
Дайте плову отдохнуть в форме 10 минут — слои схватятся, и купол не осыплется. Накройте казан большим блюдом и переверните одним уверенным движением. Разрез — при гостях: шеф рассекает купол сверху вниз «на лучи», как торт, раскрывая шафрановый пар и слои начинки.
Советы шефа
- Главная ошибка — экономить топлёное масло: казмаг становится хрустящим и глянцевым, только когда каждый лист лаваша промазан с обеих сторон, иначе купол выйдет бледным и порвётся при перевороте.
- Рис варите строго до полуготовности — внутри зерна должна оставаться сыринка. Полностью сваренный рис за час в духовке превратится в слипшийся монолит.
- Лучевые надрезы на нижнем листе лаваша — не декор, а техника: лист ложится по сфере казана без складок, и купол отходит от формы целым.
- Каштаны чистите только тёплыми, сразу после запекания — остывшие не отдают плёнку. Для банкетного объёма допустимы очищенные вакуумные: закладывайте их без предварительного запекания.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.