Волованы с морепродуктами
Схема приготовления
Продукты
Корзиночки
Начинка из морепродуктов в сливочном соусе
Приготовление
Бульон из панцирей и разделка морепродуктов30 мин
Креветки очистите, панцири и головы обжарьте на сухой сковороде 3–4 минуты до яркого орехового запаха, залейте 400 мл воды и оставьте увариваться на слабом огне до 200 мл — бульон дойдёт сам, пока вы работаете с остальным. Мидии пропарьте под крышкой в 100 мл вина 3–4 минуты, до раскрытия створок; нераскрывшиеся выбросьте, мясо выберите, отвар процедите через марлю и сохраните. Кальмар зачистите от плёнок и нарежьте кольцами 1 см, у гребешка удалите боковую мышцу. Гребешок и креветки обсушите бумажным полотенцем — влажный продукт не даст корочки, а отдаст воду в сковороду. Готовый бульон процедите.
Формовка корзиночек1 ч
Раскатайте тесто в пласт толщиной ровно 4 мм. Выемкой Ø 6,5 см вырежьте 36 донец и 72 заготовки под кольца, из центра последних выемкой Ø 4 см выберите сердцевину — эти кружки станут крышечками. Обрезки на корзиночки не перекатывайте: перекатанное тесто теряет слои и поднимается неровно, отсюда и расход теста почти вдвое против чистого веса заготовок. Донца наколите вилкой, чтобы они не поднялись, смажьте по краю водой и соберите башенку из двух колец, слегка прижав только зону склейки. Уберите противни в холодильник ровно на 30 минут: ненапряжённое тесто в печи садится и ведёт корзиночку вбок.
Выпечка волованов40 мин
Желтки разотрите со сливками и смажьте только верхнюю плоскость верхнего кольца, не задевая боковой срез. Выпекайте при 210 °C 12–15 минут (конвекция — 190 °C) до подъёма стенок на 3–3,5 см; крышечки снимите на 12–14-й минуте, они готовы раньше. Затем снизьте температуру до 170 °C и досушите корзиночки ещё 10–12 минут — сердцевина стенки должна быть сухой и слоистой, без сырой полосы. Остудите на решётке 15 минут; если внутри осталось непропечённое тесто, выберите его чайной ложкой.
Обжарка морепродуктов15 мин
Раскалите сковороду до лёгкого дымка и работайте небольшими партиями, не заваливая дно. Гребешок посолите и обжарьте 45–60 секунд с одной стороны до карамельной корочки и 20 секунд с другой — внутри 50–52 °C, он дойдёт в соусе. Креветки — по 60–90 секунд с каждой стороны, до 55–58 °C в толще; кальмар — не дольше минуты: после он становится резиновым и уже не вернётся. Всё снимите на поддон, выделившиеся соки соберите — они пойдут в соус.
Сливочный соус и соединение20 мин
На 20 г масла припустите мелко нарубленный шалот до прозрачности, влейте оставшиеся 150 мл вина и выпарите вдвое. Отдельно на 50 г масла спассеруйте 50 г муки 2–3 минуты без колера, влейте горячий креветочный бульон, отвар от мидий и винную выпарку, размешайте до гладкости, добавьте сливки и проварите на слабом огне 8–10 минут — соус должен плотно обволакивать ложку. Приправьте мускатным орехом, кайенским перцем и лимонным соком, посолите только в самом конце: бульон и отвар от мидий уже солёные. Морепродукты, их соки и рубленую зелень вмешивайте не во весь объём сразу, а в ту порцию соуса, которая уходит на подачу. Рабочая температура — 80–85 °C, кипение недопустимо.
Наполнение и вынос15 мин
Прогрейте пустые корзиночки 3–4 минуты при 180 °C, изнутри смажьте растопленным маслом и подсушите ещё 2 минуты — масляная плёнка задержит влагу начинки. Наполняйте по 32–35 г, крышечку кладите чуть набок, чтобы начинка была видна. Перед выносом проверьте щупом первый волован партии: внутри должно быть не ниже 68 °C. От наполнения до подноса — не более 10 минут.
Советы шефа
- Всё решает срез. Выемку окунайте в муку и режьте одним вертикальным нажимом, не проворачивая: смятый или «завинченный» край склеивает слои, и корзиночка поднимается боком. По той же причине желток не должен попадать на боковую поверхность — смазывайте только верхнюю плоскость.
- Тридцать минут холода после формовки — не формальность. Тесто без отдыха садится в печи на 10–15 % и теряет геометрию; заготовки можно заморозить и печь не размораживая, добавив к времени 3–4 минуты.
- Соус не кипятить и не держать на мармите с морепродуктами внутри. При кипении мучно-сливочная основа расслаивается и даёт зернистость, а гребешок и кальмар за пару минут становятся резиновыми. На мармите стоит только соус, при 80–85 °C; морепродукты соединяют с ним под конкретную партию.
- Наполняйте партиями по двенадцать штук, а не всё сразу. Волован с горячей начинкой держит форму 12–15 минут, потом донце размокает и корзиночка разваливается прямо на подносе. Корзиночки пеките накануне — в герметичной таре они стоят сутки, перед подачей их достаточно освежить в печи.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.