Утка по-пекински
Схема приготовления
Продукты
Утка и глазурь
Блинчики и сопровождение
Приготовление
Отделение кожи и ошпаривание40 мин
Через прокол у основания шеи нагнетите воздух компрессором при давлении 0,4–0,5 бар, отделяя кожу от грудных и бедренных мышц по всей тушке. Потрошите через разрез длиной 6–7 см под грудкой, не расширяя брюшную полость; разрез пока оставьте открытым — перед печью в полость зальют кипяток. Ошпарьте тушку 4 л кипятка с содой, поливая со всех сторон 40–60 секунд: кожа должна натянуться, посветлеть и раскрыть поры. Внутреннюю полость натрите смесью соли и у-сяна, шею туго перевяжите, чтобы воздух не выходил.
Мальтозная глазурь20 мин
Растворите мальтозный сироп в 1 л горячей воды, добавьте рисовый уксус и шаосинское вино, доведите смесь до 60 °C. Подвесьте утку за шею над поддоном и трижды облейте глазурью с интервалом 5 минут, давая плёнке схватываться между обливаниями. Глазурь должна лечь ровным тонким слоем, без наплывов на гузке и в складках крыла. Стекающую жидкость не используйте повторно: в ней остаётся смытый белок, который даёт при запекании пятна.
Сушка на ветру24 ч
Подвесьте утки в холодильной камере при 4–6 °C под принудительным обдувом на 24 часа. Готовая к печи кожа сухая и плотная, на ощупь как пергамент, и не липнет к пальцу. Тушки не должны касаться друг друга и стенок: в точках контакта кожа остаётся сырой и хруста там не будет. Технический минимум — 12 часов, но на банкетном цикле сушку не сокращают: недосушенная кожа даёт мягкие участки на груди.
Пшеничные блинчики1 ч 40 мин
Заварите муку кипятком, вымесите тесто 8–10 минут до гладкости и дайте отдохнуть 30 минут под плёнкой. Разделите на 90 шариков по 20–21 г, каждую пару смажьте кунжутным маслом изнутри и раскатайте попарно в круг диаметром 16 см. Обжарьте на сухой сковороде при 160–170 °C по 40 секунд с каждой стороны — блинчик остаётся бледным, с редкими точками; снимите и сразу разделите пару на два. Держите стопкой под влажной тканью, перед подачей прогрейте в бамбуковой пароварке 3 минуты.
Запекание1 ч 40 мин
Перед посадкой в печь влейте в полость 300–400 мл кипятка и наглухо заколите разрез шпажкой: внутренний пар ведёт мясо, пока снаружи досыхает кожа. Установите утку на вертикальную подставку или подвесьте над поддоном с водой, чтобы жир не дымил. Первые 30 минут держите 200 °C, затем снизьте до 160 °C; общий расчёт — 35 минут на килограмм тушки. Готовность — 80–82 °C в толще бедра у сустава; грудка остаётся сочной за счёт подкожного жира. С сороковой минуты закройте фольгой кончики крыльев и гузку, они горят первыми.
Колеровка и сопровождение25 мин
После расчётного времени поднимите температуру до 210–220 °C и держите 8–10 минут, доводя кожу до тёмно-янтарного цвета; на мальтозной глазури цвет идёт быстро, от печи не отходят. Достаньте утку, слейте кипяток из полости и дайте отдохнуть 15 минут в тёплом месте, не накрывая: под фольгой кожа отмякнет за пять минут. Одновременно доведите хойсин — прогрейте соус с тростниковым сахаром и 30 мл воды до 70 °C и остудите. Огурец нарежьте брусками 6×0,5 см, зелёный лук — перьями той же длины, разложите по розеткам.
Разделка при гостях20 мин
Вынесите утку в зал целиком на деревянной доске и покажите гостям до первого реза. Снимите кожу с грудки квадратами 3×3 см и отдайте отдельной тарелкой, затем срезайте мясо с кожей тонкими ломтиками — с двух тушек выходит 100–120 кусков. Работайте узким длинным ножом под углом около 30° к тушке, ведя лезвие поперёк волокна одним движением: вдоль волокна ломтик получается жилистым. Каркас заберите на кухню: из него делают бульон с пекинской капустой на второй вынос.
Советы шефа
- Воздух нагнетают строго между кожей и мышцей. Прокол самой мышцы гасит давление, кожа не поднимается и после запекания прилипает к мясу — исправить это уже нельзя.
- Мёд вместо мальтозы даёт пятнистую корку: фруктоза темнеет уже при 110–120 °C, задолго до того, как кожа наберёт цвет целиком. Мальтоза карамелизуется ровно и держит зеркальный блеск.
- Сушка без обдува не работает даже за сутки. Нужен движущийся воздух при 4–6 °C: без него влага перераспределяется внутри кожи, и хруста не будет.
- Кожу снимают и подают в первые три минуты после разделки. Пролежав на тарелке дольше, она набирает пар от собственного жира и теряет ломкость.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.