Мансаф на общем блюде
Схема приготовления
Продукты
Баранина и бульон
Соус джамид, рис и гарнир
Приготовление
Джамид накануне12 ч
Разбейте шары джамида на куски 3–4 см и залейте холодной водой из расчёта 2,5 л на килограмм — для 1,2 кг это 3 л. Держите при 4 °C 12 часов: сухая масса должна размякнуть по всей толщине, иначе соус останется зернистым. Утром разотрите размокший джамид руками прямо в воде и пробейте блендером до консистенции жидких сливок. Протрите через сито с ячейкой 1 мм: оставшиеся крупинки при нагреве не разойдутся и будут чувствоваться в готовом соусе. Активной работы на этом шаге около 30 минут, остальное — пассивное замачивание.
Баранина в пряном бульоне3 ч
Куски баранины залейте 8 л холодной воды, доведите до 95 °C и первые двадцать минут тщательно снимайте пену. Добавьте лук, кардамон, корицу, лавровый лист, перец и 25 г соли — это почти втрое меньше обычной нормы на такой объём, дальше солит джамид. Держите бульон на 92–95 °C без бурного кипения 2,5–3 часа: ориентир здесь не вес, а состояние коллагена. Готовность проверяйте термощупом в толще лопатки у кости — нужны 88–92 °C, при которых мясо отходит от кости без усилия. Мясо выньте и держите тёплым, бульон процедите и снимите жир: выход после трёх часов — около 6 л, из них 2,5 л в соус, 3,4 л на рис, остаток на подправку.
Доведение джамида50 мин
Крахмал разведите в 100 мл холодной воды и вмешайте в холодный йогурт: без стабилизатора йогурт при нагреве расслаивается. Протёртый джамид поставьте на слабый огонь и прогрейте до 70 °C, помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Тонкой струёй, по половнику, введите 2,5 л горячего бульона, не переставая мешать — резкий перепад температуры разбивает белок на хлопья. Вмешайте йогурт с крахмалом и куркуму, доведите до 85–90 °C и держите 20 минут, не давая соусу закипеть ключом. Верните куски баранины и прогрейте вместе ещё 15 минут, чтобы мясо взяло кислотность и соль. На соль пробуйте только после этого: до прогрева мяса соус читается солонее, чем есть.
Рис на бульоне50 мин
Промойте рис до прозрачной воды, замочите на 20 минут и откиньте. Разогрейте 150 г самны, прогрейте рис 3–4 минуты до появления орехового запаха и залейте 3,4 л горячего бульона — около 1,7 л на килограмм сухого риса. Варите в двух широких кастрюлях: в одной слой получается слишком высоким, низ пригорает раньше, чем дойдёт верх. Доведите до кипения, накройте, убавьте до минимума и держите 15 минут, затем снимите с огня и дайте настояться под крышкой ещё 10 минут не открывая. Миндаль обжарьте в оставшейся самне при 150–160 °C 3–4 минуты до светло-золотого, кедровые орехи — отдельно, 40–60 секунд: они темнеют втрое быстрее и горчат.
Шрак, рис, мясо20 мин
Прогрейте блюдо диаметром 70–80 см до 60–70 °C и застелите его листами шрака внахлёст, дав краям свисать. Смажьте лаваш растопленной самной из первой группы и сбрызните двумя половниками соуса — не больше, иначе основание расползётся под весом риса. Выложите рис ровным холмом высотой 12–15 см, вершину слегка примните. Куски баранины уложите короной сверху, самые крупные — в центр, полейте всё горячим соусом и засыпьте миндалём, кедровыми орехами и петрушкой.
Вынос общего блюда10 мин
Блюдо выносят вдвоём и ставят в центр стола или на отдельный стол-подиум. Оставшийся соус подают горячим в кувшинах и доливают по ходу еды — мансаф не должен подсыхать. Порционирует шеф при гостях: кусок мяса, рис из-под него и лоскут пропитанного шрака в одну тарелку. Между сборкой и первой тарелкой должно пройти не больше десяти минут.
Советы шефа
- Джамид расслаивается от резкого нагрева и от перепада температур: соус ведут постепенно, мешают в одном направлении, бульон вводят только горячим и тонкой струёй. Натуральный йогурт добавляют исключительно со стабилизатором — крахмальной суспензией; свернувшийся соус можно частично собрать блендером и протереть через сито, но прежней текстуры он уже не даст.
- Соль в этом рецепте приходит из джамида, а не из бульона: 25 г на 8 л — намеренно мало. Пробуйте соус только после того, как в нём прогрелось мясо: оно забирает часть соли, и досоленный раньше соус на подаче окажется пересоленным.
- Лаваш шрак кладут на блюдо непосредственно перед сборкой: пролежав в соусе больше 10–15 минут, он теряет структуру и превращается в кашу под рисом.
- Главная потеря на банкете — не вкус, а температура: блюдо диаметром 70–80 см отдаёт тепло за считаные минуты. Прогрейте его заранее до 60–70 °C, держите соус на мармите при 80–85 °C и собирайте не раньше чем за десять минут до выноса.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.