Маклюба с бараниной
Схема приготовления
Продукты
Баранина и рис
Овощи и подача
Приготовление
Рис и овощи40 мин
Рис промойте до прозрачной воды и замочите в тёплой подсоленной воде на 30 минут. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1,5 см, посолите и оставьте на 20 минут, затем обсушите. Цветную капусту разберите на крупные соцветия, картофель нарежьте кружками 1 см, помидоры — кружками около 1 см.
Баранина и бульон1 ч 30 мин
Баранину кубиками 4–5 см обжарьте до румяной корочки на сильном огне, добавьте лук, бахарат, корицу и лавровый лист. Залейте горячей водой так, чтобы она покрыла мясо (1,5–2 л), и томите под крышкой при слабом кипении 1,5 часа до полной мягкости. Бульон процедите и сохраните — им будет заливаться рис; посолите его чуть сильнее, чем кажется нужным.
Обжарка овощей40 мин
Овощи жарьте порциями в масле при 170–180 °C: баклажаны и цветную капусту — до уверенной золотистой корочки и полной готовности, картофель — до румяности. Выкладывайте на решётку, чтобы стекло лишнее масло. В кастрюле овощи уже не приготовятся, а только пропитаются, поэтому закладывать их сырыми или полусырыми нельзя.
Сборка слоями20 мин
Дно кастрюли с толстым дном застелите кружком пергамента и смажьте маслом. Выложите слоями: помидоры, затем мясо, баклажаны, цветную капусту и картофель, сверху — рис, смешанный с куркумой; разровняйте, не уплотняя. Залейте горячим бульоном так, чтобы он покрывал рис на 1,5–2 см: примерно 1,2–1,3 л на килограмм риса с поправкой на влагу овощей. Если бульона недостаточно, долейте кипятка.
Варка и отдых1 ч 15 мин
Доведите до кипения на среднем огне, накройте крышкой и готовьте на минимальном огне 40–45 минут, пока рис не впитает всю жидкость. Не перемешивайте и не открывайте крышку без нужды. Снимите с огня и дайте выстояться под крышкой 30 минут — за это время слои «схватываются», и башня не рассыплется при перевороте.
Переворот10 мин
Пройдитесь тонким ножом вдоль стенок, накройте кастрюлю большим круглым блюдом и одним уверенным движением переверните. Дайте постоять 3–5 минут и плавно, строго вертикально поднимите кастрюлю. Посыпьте орехами, обжаренными в топлёном масле до золотистого цвета, и рубленой зеленью.
Советы шефа
- Кастрюля нужна с толстым дном и гладкими стенками без рёбер, а кружок пергамента на дне — страховка чистого переворота: помидорный слой к нему не прилипнет.
- Бульон для заливки должен быть на грани пересола: рис и овощи заберут соль, и в готовом блюде вкус выровняется.
- Отдых 30 минут после варки — не рекомендация, а условие: без него крахмал не стабилизируется и слои поплывут при перевороте.
- На выездном мероприятии везите маклюбу прямо в кастрюле и переворачивайте уже перед гостями — так слои доедут целыми, а переворот станет частью программы вечера.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.