Кнафе (кюнефе)
Схема приготовления
Продукты
Основа и сырная начинка
Сироп (атар) и подача
Приготовление
Вымачивание сыра12 ч (активно 15 мин)
Акаву нарежьте пластинами толщиной 1 см и залейте холодной водой в соотношении 1:3. Держите при 4 °C 10–12 часов, меняя воду 4–5 раз: первые три смены с интервалом 2 часа, остальные — перед началом работы. Готовность определяют на вкус: сыр должен остаться едва солёным, как свежая моцарелла. Отожмите, откиньте на сито на 30 минут и натрите на крупной тёрке вместе с пицца-моцареллой.
Атар25 мин (активно 15 мин, параллельно вымачиванию)
Сахар с водой доведите до кипения, снимите пену, добавьте лимонный сок и варите на слабом огне 8–10 минут до 104–105 °C: сироп затягивает ложку тонкой плёнкой и остаётся прозрачным, без карамельного оттенка. Снимите с огня, влейте флёрдоранж и розовую воду, полностью остудите и уберите в холодильник до 6–8 °C. Выход — около 900 мл. Холодный сироп обязателен: на контрасте температур держится вся текстура десерта.
Разбор и промасливание кадаифа2 ч 25 мин (активно 25 мин, параллельно вымачиванию)
Разморозьте кадаиф при комнатной температуре 2 часа, не вскрывая упаковку, — резкая разморозка делает пряди ломкими. Разберите массу руками, разложите свободным слоем и только тогда нарежьте на отрезки 1–1,5 см; для набулсийской версии «наамэ» треть теста дополнительно пробейте в блендере в мелкую крошку. Растопите топлёное масло до 50 °C, размешайте в нём аннато и вливайте в тесто в 3–4 приёма, каждый раз перетирая ладонями: пропитана должна быть каждая прядь, сухих островков не остаётся.
Формовка20 мин
Противень 40×30 см щедро смажьте топлёным маслом. Уложите 60 % теста и утрамбуйте дном стакана в плотный ровный пласт около 1 см, поднимая бортик на 1,5 см по периметру. Сырную стружку смешайте со сливками и манной крупой, распределите ровным слоем с отступом 1 см от края и накройте оставшимся тестом, разровняв ладонью до одинаковой толщины, но не спрессовывая: верхний слой должен остаться воздушным.
Выпекание40 мин (активно 10 мин)
Поставьте противень на плиту на средний огонь на 5–7 минут, смещая его над конфорками, чтобы низ прогрелся равномерно: он должен зашипеть и схватиться — именно он даст ровный цвет будущей верхней стороны. Переставьте на нижний уровень духовки, разогретой до 200 °C без конвекции, и пеките 30–35 минут. Ориентиры — насыщенный янтарный низ (приподнимите край лопаткой) и 70–75 °C в сырном слое по щупу, введённому сбоку: при этой температуре сыр полностью расплавлен и тянется, а выше 85 °C отдаёт жир и нить рвётся.
Переворот и сироп10 мин
Не давая противню остыть, накройте его плоским блюдом или второй формой и переверните одним уверенным движением: запечённый низ становится верхом. Порядок важен — непропитавшийся сироп при перевороте выплеснется через край. Сразу равномерно пролейте 600–650 мл холодного сиропа мерным ковшом, начиная с краёв и заканчивая серединой, и дайте 2 минуты на впитывание: шипение должно полностью прекратиться.
Фисташка и вынос в зал5 мин
Засыпьте поверхность рубленой фисташкой Antep слоем 2–3 мм, по периметру можно выложить сушёные лепестки розы. Разрежьте длинным ножом на 20 кусков примерно 8×7,5 см — одним движением сверху вниз, без пиления. От духовки до тарелки гостя должно пройти не больше 15 минут: остывшая ниже 60 °C кнафе теряет тянущуюся нить безвозвратно.
Советы шефа
- Пересоленный сыр — главная ошибка кнафе. Соль уходит только в холодную воду и только со сменами; горячая вода вымывает влагу, и сыр перестаёт плавиться. Проверьте контрольный кусочек на сухой сковороде: партии акавы попадаются «нетянущиеся», их и компенсирует моцарелла.
- Правило контраста температур нарушать нельзя: горячая кнафе — холодный сироп. Горячий сироп на горячее тесто превращает низ в кашу, холодный на остывшее — не впитывается и остаётся лужей на дне.
- Кадаиф не режут в спрессованном коме: пряди слипаются пучками, промасливаются неравномерно и чернеют по краям раньше, чем пропечётся низ. Сначала разобрать руками в свободный слой, затем нарезать и промасливать в несколько приёмов.
- Кнафе ставят последней позицией вечера и считают выпекание назад от времени выноса. Разогреть её нельзя: при повторном нагреве сыр сворачивается, а пропитанное сиропом тесто размокает.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.