Тульский печатный пряник
Схема приготовления
Продукты
Заварное медово-пряное тесто
Повидло, глазурь и оснастка
Приготовление
Медовый сироп со специями20 мин
Мёд, сахар и воду соединить в сотейнике с толстым дном и нагревать на среднем огне, помешивая, до полного растворения кристаллов сахара. Уварить до 105–108 °C по термометру: выше этой отметки сахар начинает карамелизоваться, мякиш темнеет и появляется горечь. Снять с огня, всыпать смесь пряностей и соль, размешать — в горячем сиропе эфирные масла корицы и гвоздики расходятся по массе равномернее, чем при сухом замесе. Дать сиропу опасть до 95–100 °C.
Заваривание муки1 ч 30 мин
В сироп 95–100 °C всыпать 1 кг просеянной муки одной порцией и вымешивать лопаткой 3–4 минуты до однородного плотного кома без сухих включений: горячий сироп клейстеризует крахмал муки, и на этом держится вся мягкость пряника. В ещё горячую заварку вмешать сливочное масло кубиком 2 см до полного соединения. Массу переложить в широкий лоток слоем 4–5 см и остудить до 25 °C — это 60–90 минут, каждые 15 минут разрыхляя лопаткой. На тёплой заварке яйца свернутся, а сода сработает раньше времени.
Замес и выдержка теста10–12 ч
В остывшую заварку по одному ввести яйца, каждый раз вымешивая до полного соединения. Оставшиеся 400 г муки смешать с содой, просеять и вмесить в два-три приёма — тесто должно стать плотным, гладким и слегка липким, с влажностью около 20%. Замес вести не дольше 8–10 минут: перебитое тесто теряет рельеф при печати. Скатать в пласт толщиной 4 см, обернуть плёнкой в контакт и выдержать 10–12 часов при 12–14 °C — за это время мука доберёт влагу, тесто станет однородным по плотности и перестанет «плыть» под доской.
Уваривание яблочного повидла1 ч 20 мин
Яблоки очистить, нарезать дольками 2 см, добавить сок лимона и 100 мл воды, тушить под крышкой 15 минут до полного размягчения. Пробить блендером и уваривать с сахаром на среднем огне 30–40 минут, часто помешивая деревянной лопаткой, чтобы низ не пригорел. Повидло готово, когда масса держит след от лопатки 3 секунды и уваривается почти вдвое — примерно с 1,85 кг до 900 г. Разложить слоем 2 см в широкий лоток и остудить до 20 °C (30–40 минут в холодильнике): тёплая начинка размягчит нижний пласт и рисунок сядет.
Работа с резной доской45 мин
Доска должна быть сухой и комнатной температуры — охлаждённая даёт конденсат, а влажная держит тесто намертво; припылить резьбу мукой через сито и стряхнуть излишки. Тесто разделить: около 1,3 кг на верхний печатный пласт, 1 кг на нижний, остаток — на малые пряники по 60–70 г. Верхний кусок вдавить в доску кулаком и скалкой, заполняя все углубления резьбы, излишки срезать струной или тонкой леской вровень с краями и выбить пласт коротким ударом торцом доски о стол — рисунок ляжет рельефом наружу. Нижний пласт раскатать до 8 мм по размеру доски, выложить на пергамент, распределить около 700 г повидла слоем 6–7 мм с отступом 15 мм от края и накрыть печатным пластом. Края защипнуть и подравнять ножом; малые пряники печатать так же, остатком повидла.
Выпечка большого пряника и порционных40 мин
Духовку разогреть до 180 °C, режим «верх-низ» без конвекции — обдув пересушивает рельеф. Большой пряник 40×28 см выпекать 35–40 минут: толстый медовый пласт при более высокой температуре темнеет снаружи раньше, чем пропекается середина. Малые по 60–70 г печь отдельно при 190 °C 12–14 минут. Готовность проверять щупом: внутренняя температура в центре 96–98 °C, поверхность матово-коричневая, рисунок чёткий. Если верх темнеет раньше 20-й минуты, прикрыть пряник фольгой и допечь под ней. Из печи не снимать с противня 5 минут — горячий мякиш ещё пластичен и рисунок может смяться.
Сбитневая сахарная глазурь20 мин
Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 108–110 °C — стадия тонкой нити. Снять с огня, вмешать мёд и молотые гвоздику с бадьяном, дать сиропу опасть до 85 °C и слегка помутнеть по краю. Наносить широкой кистью на пряник, остывший до 60–70 °C: на этой разнице температур глазурь схватывается тонкой плёнкой и не затекает в резьбу. Подсушить 8–10 минут в духовке при 60 °C с приоткрытой дверцей — корочка станет матово-белой и перестанет липнуть. Полностью остудить на решётке 2 часа перед нарезкой.
Советы шефа
- Гречишный мёд даёт горечь и почти чёрный цвет мякиша — берите цветочный или липовый, а гречишным заменяйте не больше четверти нормы.
- Разрыхлитель здесь не заменяет соду: щелочная среда нужна не столько для подъёма, сколько для цвета и мягкости — она ускоряет реакцию Майяра и удерживает влагу в мякише.
- Пряник раскрывается на вторые-третьи сутки: заверните его в пергамент, положите в закрытый контейнер ломтик антоновки и держите при 16–18 °C.
- Доску после работы не мыть с моющим средством — соскоблить остатки теста жёсткой сухой кистью и протереть салфеткой с каплей растительного масла, иначе резьба разбухнет и рисунок потеряет глубину.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.