Тост Скаген
Схема приготовления
Продукты
Креветочный салат
Тосты и подача
Приготовление
Креветка: варка и разделка30 мин
Сырую креветку варят партиями. Доведите 6 л воды со 180 г соли и 3 зонтиками укропа до кипения, снимите с огня, заложите не более 1 кг за раз и выдержите 1,5–2 минуты: мышца становится плотной и матовой, это примерно 58–60 °C в толще. Немедленно переложите в ледяной рассол (2 л воды, 40 г соли, лёд) на 10 минут, затем чистите руками — машинная чистка рвёт мышцу и даёт водянистый салат. Варёно-мороженую креветку размораживают накануне, в перфорированной гастроёмкости при +2…+4 °C 8–10 часов, не в воде; в общее время рецепта разморозка не входит. Очищенную креветку обсушите на решётке 15 минут: лишняя влага разжижает заправку. Крупные экземпляры разрежьте пополам вдоль, мелкие оставьте целыми — фактура должна читаться.
Соус на майонезе и крем-фреше10 мин
Соедините майонез и крем-фреш в пропорции 55:45 — 180 г и 150 г; чистый майонез даёт тяжесть, чистый крем-фреш течёт под икрой. Вмешайте дижонскую горчицу, сок лимона, цедру и белый перец. Соль на этом этапе не вводят: солёность оценивают уже по готовому салату, вместе с солью самой креветки. Пробейте венчиком 30 секунд до однородной, слегка воздушной текстуры и охладите до +4 °C. Готовый соус держится на ложке горкой и медленно оплывает за 5–6 секунд.
Салат и выдержка на холоде15 мин + 40 мин охлаждения
Укроп нарубите непосредственно перед смешиванием — рубленая зелень быстро теряет аромат. Соедините креветку, соус и укроп силиконовой лопаткой складывающими движениями, не более 15–20 движений, чтобы не разбить мышечные волокна. Попробуйте и доведите солью: ориентир — до 5 г на весь объём с поправкой на солёность креветки. Затяните плёнкой в контакт и выдержите при +2…+4 °C 40 минут: за это время заправка схватывает креветку, но ещё не начинает отсекать воду. Выход салата — около 1,4 кг, по 26 г на тост.
Обжарка кругов в осветлённом масле30 мин
Суточный хлеб нарежьте ломтями толщиной 12 мм и вырубите круги диаметром 55 мм — на 25 персон нужно 50 штук плюс 4 в запас, на это уходит около 1,3 кг мякиша. Прогрейте топлёное масло на двух сковородах до 165–170 °C: обычное сливочное при этой температуре горит из-за молочных белков, осветлённое держит цвет. Жарьте по 60–90 секунд с каждой стороны до ровного золотого тона, подливая по 20–25 г масла на каждую партию из шести кругов. Снимайте на решётку, а не на бумагу: на бумаге низ отпотевает и теряет хруст. Круги должны остаться мягкими внутри и звонкими по краю.
Формовка тостов20 мин
Собирайте не раньше чем за 20 минут до выноса — дальше хлеб отсыревает от заправки. На тёплый круг (35–40 °C) выложите салат кулинарным кольцом диаметром 45 мм, слоем 16 мм, ровно 26 г. Сверху положите 5 г икры аккуратной каплей, не размазывая, — перламутровой, костяной или пластиковой ложкой: металл даёт икре привкус. Завершите верхушкой укропа. Ставьте тосты на сланцевую доску или блюдо, охлаждённые до 12–14 °C: более холодная поверхность в тёплом зале отпотевает и размягчает основание. Дольку лимона подают рядом, а не на тосте — кислота за минуты разрушает икринки.
Ротация и контроль на линии10 мин
На линии работают ротацией: пока одна партия стоит в зале, следующая ждёт в холодильном шкафу собранной, но без икры — её сажают в последнюю минуту. Рабочий перепад температур — основание 32–35 °C, салат +6…+8 °C; именно он читается гостем как свежесть. Срок жизни готового тоста на столе — 25 минут, дальше основание размягчается и партию снимают. Круги для следующей партии обжаривают заново: повторно прогретые становятся жёсткими. Икру держат в гастроёмкости на льду и следят, чтобы она не подтаивала.
Советы шефа
- Соль вводите только после пробы готового салата: холодноводная креветка приходит подсоленной с варки, а икра сверху добавляет всего около 0,2 г соли на тост — пересол в этом блюде исправить нечем.
- Берите хлеб суточной выпечки: свежий мякиш при толщине 12 мм впитывает вдвое больше масла и через десять минут под салатом превращается в кашу.
- Обрезь от вырубки кругов не выбрасывайте — подсушите при 110 °C 50–60 минут и смелите в панировку; с банкета на 25 персон выходит около 250 г готового сухаря.
- Если крем-фреша нет, замените его сметаной 30 %, отвешенной в марле 2 часа при +4 °C: несцеженная сметана отдаёт заметную долю сыворотки, и салат потечёт на хлеб уже через четверть часа.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.