Тирасидзуси
Схема приготовления
Продукты
Суши-рис
Мозаика: рыба, тамаго, овощи
Приготовление
Промывка риса и амадзу для лотоса40 мин
Рис промойте в 5–6 водах, растирая зерно ладонью только в первой воде, пока сток не станет почти прозрачным. Оставьте рис в сите на 30 минут: он доберёт влагу равномерно и не растрескается при варке. Пока рис стекает, сварите амадзу — уксус, сахар и воду прогрейте до растворения кристаллов и остудите: корню лотоса понадобится не меньше получаса маринования, поэтому его закладывают первым. Комбу протрите влажной салфеткой, не смывая белый налёт, — это маннит и соли глутаминовой кислоты, источник умами, а не плесень.
Варка риса35 мин
Залейте рис водой один к одному — на 900 г риса 900 мл: за полчаса в сите зерно уже вобрало влагу, а впереди ещё 150 мл заправки, и лишняя вода даёт кашу вместо суши-риса. Добавьте комбу и саке, доведите до кипения на сильном огне (около 8 минут), сразу убавьте до минимума и держите под крышкой 12 минут, не поднимая её ни разу. Снимите с огня и дайте дойти на остаточном пару ещё 15 минут; комбу вынимают только после этого.
Суши-дзу и охлаждение25 мин
Уксус с сахаром и солью прогрейте до 50–60 °C, не доводя до кипения: кристаллы должны раствориться, а аромат уксуса — остаться. Горячий рис переложите в хангири или широкий деревянный лоток, полейте заправкой по лопатке и перемешивайте режущими движениями, одновременно обмахивая веером. Для тирасидзуси рис доводят до 22–24 °C — холоднее, чем для нигири, который отдают при температуре тела: на тёплом рисе сырая рыба мутнеет за считаные минуты.
Кинси-тамаго, золотые нити30 мин
Яйца разболтайте с мирином, сахаром и щепотью соли, вмешайте 5 г крахмала, разведённого ложкой воды, и обязательно процедите массу через сито. На сковороде 24 см, протёртой маслом насухо, при слабом огне (поверхность 140–150 °C) выпекайте тонкие блины: 40–50 секунд с первой стороны и 10 секунд со второй, всего 8–10 листов по 35 г. Остудите их, сложите стопкой, сверните плотным рулетом и нашинкуйте соломкой 1–1,5 мм.
Разделка топпингов40 мин
Лосось и тунец нарежьте хира-дзукури — ровными пластинами 5–7 мм по 10–12 г, ведя нож на себя одним движением, без «пиления»; гребешок разделите пополам по горизонтали. Креветки наколите на шпажки вдоль, чтобы не свернулись, отварите 2–3 минуты в 3-процентном солёном кипятке, переложите в лёд и очистите, оставив хвост; там же бланшируйте сахарный горох 60–90 секунд. Корень лотоса нарежьте кружками 2 мм, проварите 2 минуты в подкисленной воде и переложите в остывший амадзу; огурец нашинкуйте соломкой 2 мм, подсолите на 10 минут и отожмите. До сборки вся рыба лежит на подложке со льдом при 0…+2 °C.
Мозаика25 мин
В лакированную чашу или хангири Ø 45 см выложите рис ровным слоем 1,5–2 см, разравнивая лопаткой, но не приминая: спрессованный низ превращается в тесто, а более толстый слой на такой площади потребовал бы втрое больше риса и утопил бы рисунок. Присыпьте рис нарезанным в тонкую лапшу нори, затем закройте ровным золотым полем кинси-тамаго — оно работает фоном для всего остального. Рыбу, креветки и овощи раскладывайте секторами или диагональными лентами, чередуя цвета, а икру и васаби ставьте акцентами в последнюю очередь. Начинайте сборку не раньше чем за 30 минут до выноса.
Выход в зал10 мин
Чашу выносят целиком и ставят на подставку со скрытым льдом или на охлаждённый гранит: рабочее окно витрины с сырой рыбой — 60 минут при температуре в зале не выше 22 °C, после чего чашу меняют на свежую. Рядом ставят сервисные лопатки, порционные пиалы, соевый соус в мини-соусниках, гари и васаби. Первые порции накладывает повар — чтобы гости увидели рисунок мозаики целиком, прежде чем он будет нарушен.
Советы шефа
- Заправленный рис нельзя убирать в холодильник даже на четверть часа: при +4 °C крахмал ретроградирует, зерно становится жёстким и рассыпается под палочками. Держите его под влажным полотенцем при 18–22 °C и расходуйте за 4 часа.
- Не выкладывайте рыбу на рис заранее «чтобы успеть». Соль и кислота риса денатурируют поверхность слайса: за час он мутнеет, теряет блеск и отдаёт влагу, и чаша выглядит уставшей ещё до выхода в зал.
- Яичную массу для кинси-тамаго обязательно процеживают и снимают пену: халазы и пузыри рвут тонкий блин при перевороте. Пять граммов крахмала на шесть яиц делают лист эластичным, и соломка не крошится при шинковке.
- Для длинного фуршета собирайте не одну большую чашу, а две-три средние и выносите их по очереди — так каждая работает в своём часовом окне. Разобранная наполовину мозаика теряет смысл блюда, а докладывать топпинги в початую чашу аккуратно не получится.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.