Тай-но сиояки — морской карась на соли целиком
Схема приготовления
Продукты
Рыба и посол
Понзу и гарнир
Приготовление
Чистка и потрошение через жабры40 мин
Снимите чешую от хвоста к голове, тщательно пройдя основания плавников и участок у грудных костей. Потрошите способом цубо-нуки: через жаберную крышку захватите жабры и внутренности палочками и извлеките их целиком, не вскрывая брюшко. Промойте полость холодной водой через жаберное отверстие, удалите остатки крови вдоль хребта и обсушите рыбу изнутри и снаружи. Сбрызните сакэ, дайте постоять 5 минут и вытрите насухо: сакэ приглушает рыбный запах, но оставленная на коже влага не даст ей подрумяниться. На шесть туш закладывайте не меньше 35–40 минут — цубо-нуки на скорость не делается.
Фури-дзио45 мин
Посолите рыбу из расчёта 1,5 % от веса: около 12 г мелкой соли на тушу 800 г, распределяя её с высоты 25–30 см, чтобы посол лёг ровным облаком. Пройдите солью жаберную полость и обе стороны, включая толстую часть за головой. Оставьте в холоде на 20–30 минут, затем снимите выступившую влагу бумажным полотенцем насухо. При такой дозе соли выдержка дольше 40 минут даёт плотную суховатую мышцу, а невытертая влага не даст коже подрумяниться.
Одоригуси — поза плывущей рыбы20 мин
Сначала определите парадную сторону: на блюде рыба лежит головой влево, брюшком к гостю, значит наверх смотрит левый бок, и все проколы делаются с правого. Уложите рыбу правым боком вверх, введите первый шампур за глазом наискось, проведите его волной сквозь толщу мышцы и выведите у основания хвоста — тело должно изогнуться, хвост подняться вверх. Вторым и третьим шампуром зафиксируйте изгиб параллельно первому, чтобы при жарке рыба не распрямилась. Шампуры идут только в мышце, не задевая хребет: сквозной прокол через кость рвёт филе при извлечении.
Солевая шапка на плавники15 мин
Наносите шапку непосредственно перед посадкой на огонь. Крупную соль слегка увлажните — на 180 г соли достаточно 15 мл воды, чтобы она держала форму. Плавники, хвост и гребень спинного плавника вытрите досуха и обожмите солью слоем 2–3 мм, придавливая её пальцами. Хвост расправьте веером и закрепите солью в раскрытом положении. Тонкий слой прогорит вместе с плавником, поэтому шапка должна быть заметной, но края её нужно снять с боков — на филе соль сверх посола не наносится.
Жарка на сильном дальнем жаре30 мин
На угольном гриле держите сильный жар и разместите рыбу в 15–20 см от углей — над решёткой это около 250–280 °C: японский принцип «сильный огонь издалека» даёт корку без обугливания. Решётку прогрейте и смажьте маслом. Первой всегда идёт парадная левая сторона, она получает примерно шесть десятых общего времени, обратная — четыре; переворачивают один раз, широкой лопаткой, поддерживая тушу под шампурами. Общее время на угле 20–25 минут; шесть туш редко встают на гриль разом, работайте в две закладки. В духовке — конвекция с верхним грилем при 220 °C, 20–24 минуты на тушу 800–900 г, без переворота. Готовность снимайте термощупом в самой толстой части за головой у хребта: 62 °C, за время отдыха температура дойдёт до 65 °C.
Извлечение шампуров10 мин
Снимите рыбу на тёплое блюдо и дайте ей постоять 5 минут открытой: под фольгой кожа отмокает и парадный глянец пропадает. Пока туша горячая, проверните каждый шампур вокруг оси на пол-оборота и вытяните его коротким ровным движением. Обломки соли с боков смахните сухой кистью, оставив шапку на плавниках и хвосте нетронутой. Проколы окажутся на нижней стороне и в подаче видны не будут.
Вынос и порционирование15 мин
Понзу соберите накануне: мирин доведите до кипения и подержите 30 секунд, выпаривая спирт, остудите, соедините с соевым соусом и уксусом, положите комбу и кацуобуси, уберите в холод минимум на 12 часов и процедите. Сок судати вводите уже в день подачи — цитрусовая ароматика уходит за несколько часов. Дайкон натрите с вложенным в него сушёным чили в момидзи-ороси и отожмите. Рыбу выложите на длинное блюдо головой влево, брюшком к гостю. Порционируйте при гостях: снимите верхнее филе вдоль хребта, затем удалите хребет целиком и подавайте нижнее филе, не переворачивая рыбу.
Советы шефа
- Потрошение через жабры обязательно: при разделке через брюшко туша на шампурах расходится по разрезу и теряет позу уже на середине обжига.
- Кэсё-дзио наносят непосредственно перед огнём. На рыбе, простоявшей с шапкой 20–30 минут, соль вбирает вытянутую влагу и сползает с плавника пластом уже над углями.
- Шампуры вынимают, пока рыба горячая. На остывшей туше мышца схватывается вокруг металла, и шампур вытягивает за собой мясо, вскрывая бок.
- Термощуп ставят за головой у хребта, а не в брюшной части: тонкое брюшко доходит на 6–8 минут раньше спины, и ориентировка по нему даёт сырой хребет.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.