Чёрная треска в мисо
Схема приготовления
Продукты
Рыба и подача
Маринад дэн-мисо
Приготовление
Разделка и сухой посол30 мин
На 12 порций нужно 2,4 кг зачищенного филе — это две угольные рыбы по 3–3,5 кг (выход филе с кожей около 45 %) либо готовая филейная сторона из поставки. Снимите филе, пинцетом выберите рёберные и межмышечные кости и нарежьте порционные куски по 200 г толщиной 3–4 см — тоньше брать не стоит, за трое суток тонкий пласт пересолится. Присыпьте филе солью из расчёта 0,5 % массы (12 г на 2,4 кг) и оставьте на решётке при +4 °C на 20 минут. Выступившую влагу снимите бумагой досуха и протрите каждый кусок сакэ: это убирает йодистый запах и готовит поверхность к маринаду.
Варка дэн-мисо30 мин
Сакэ и мирин доведите до кипения в сотейнике с толстым дном и держите на огне 1–2 минуты, чтобы ушёл спирт. Убавьте огонь до минимума, венчиком вмешайте сайкё-мисо до полной гладкости, всыпьте сахар и вымешивайте лопаткой 10–12 минут до однородного глянца. Масса не должна кипеть: рабочий предел — 85 °C, выше сахар карамелизуется и маринад темнеет. Правильная консистенция — густая паста, которая держится на лопатке и не стекает; лишняя жидкость не даст слою удержаться на рыбе. Остудите дэн-мисо на ледяной бане до +4 °C — тёплой пастой рыбу не заливают.
Трое суток в дэн-мисо72 ч
Обмажьте каждый кусок пастой слоем 4–5 мм со всех сторон, включая кожу; на 12 порций уходит около 15 минут работы. Укладывайте в гастроёмкость слоями, прокладывая пергаментом, либо вакуумируйте по одной порции — в вакууме паста работает плотнее и её требуется на треть меньше. Держите при +2…+4 °C ровно 72 часа, через сутки перераспределив пасту по углам. Меньше 48 часов — вкус не пройдёт вглубь пласта 3–4 см, больше 96 — мясо станет плотным и солёным.
Снятие маринада и темперирование45 мин
Соскоблите пасту тыльной стороной ножа и снимите остатки бумажным полотенцем, оставив на поверхности тончайшую плёнку — именно она даст карамельные пятна. Водой не промывайте: вода уносит сахара, которые и дают глазурь, а мокрая поверхность под грилем начинает париться и остаётся серой. Перед обжигом выдержите куски 25–30 минут при комнатной температуре, иначе центр не прогреется раньше, чем сгорит корка.
Саламандра6 мин
Разогрейте саламандру или верхний гриль духовки до максимума, решётку поставьте в 10–12 см от тэна. Выложите филе кожей вниз на решётку с поддоном, держите 3 минуты, переверните и дайте ещё 2–3 минуты — до тёмно-янтарной поверхности с чёрными подпалинами по краям. Подпалины должны оставаться пятнами: сплошной чёрный цвет означает горелый сахар и стойкую горечь. На угле бинтётан результат точнее, но кусок держат в 15 см над жаром и постоянно двигают.
Доведение в духовке8 мин
Переложите филе на противень с пергаментом или силиконовым ковриком — стекающая паста намертво пригорает к металлу. Запекайте при 200 °C 6–8 минут для куска 200 г толщиной 3–4 см: обжиг уже прогрел поверхность, дольше держать не нужно. Готовность — 53–55 °C в центре по термощупу: жир к этому моменту вытапливается, и мясо расходится крупными пластами при лёгком нажиме.
Отдых и выход в зал5 мин
Дайте филе отдохнуть 3–4 минуты: температура дойдёт до 56–58 °C, а сок перестанет вытекать при перекладывании. На прогретую тарелку положите лист сисо, на него — рыбу кожей вниз, рядом поставьте стебель хадзиками. Сансё и цедру лайма добавляйте непосредственно перед выносом: их аромат живёт около минуты.
Советы шефа
- Сахар в дэн-мисо горит уже при 160 °C, поэтому приготовить блюдо за один заход под грилем нельзя: корка почернеет и загорчит раньше, чем центр дойдёт до 55 °C. Обжиг отвечает только за цвет, доводит духовка.
- Маринад соскабливают, но не смывают. Вода уносит сахара, дающие карамель, и оставляет мокрую поверхность — такое филе под грилем парится и остаётся серым.
- Приём работает только на жирной рыбе: у угольной 15–20 % жира, и он держит текстуру все трое суток. Постное филе (атлантическая треска, пикша, судак) за 72 часа обезвоживается осмосом и становится резиновым — для него потолок 24 часа.
- Проверяйте пасту по этикетке: в сайкё-мисо около 5 % соли, в обычном сиро-мисо 6–7 %, в красном — до 13 %. На красном или авасэ те же 72 часа сделают рыбу несъедобно солёной: сокращайте выдержку до суток и добавляйте в маринад на 20 % больше сакэ.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.