Тэмари-суши
Схема приготовления
Продукты
Рис для тэмари
Топпинги и декор
Приготовление
Промывка и варка риса50 мин
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачной воды и оставьте в сите на 30 минут. Варите с пластиной комбу в пропорции 1:1,1 (на 600 г риса — 660 мл воды): доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и держите под крышкой 12 минут. Снимите с огня и дайте дойти ещё 10–15 минут, не поднимая крышку.
Суши-дзу и охлаждение20 мин
Уксус с сахаром и солью прогрейте до 50–60 °C, не доводя до кипения, — только до растворения кристаллов. Горячий рис переложите в хангири или широкую миску, полейте заправкой и перемешивайте лопаткой режущими движениями, одновременно обмахивая веером. Рабочая температура риса для формовки — 32–34 °C, «температура тела».
Нарезка топпингов30 мин
Рыбу нарежьте слайсами толщиной 2–3 мм под углом 45° — более толстый пласт не «обнимет» шарик. Креветки распластайте бабочкой, огурец и авокадо нарежьте на мандолине слайсами 1–1,5 мм. До сборки держите всё на подложке со льдом при +2…+4 °C.
Формовка через плёнку40 мин
На квадрат пищевой плёнки уложите топпинг лицевой стороной вниз, сверху — 20–25 г риса. Соберите углы плёнки, скрутите в тугой узел и прокатайте шарик в ладонях 5–10 секунд до плотной ровной сферы. Руки смачивайте тэдзу — водой с каплей уксуса, чтобы рис не прилипал.
Отделка «драгоценностей»15 мин
Снимите плёнку и украсьте каждый шарик одним акцентом: икрой, кунжутом, точкой васаби или лепестком микрозелени. Киотское правило — один шарик, один цвет: россыпь тэмари должна читаться как палитра, а не пестрить.
Выдержка и выход в залдо 2 ч
Готовые тэмари накройте плёнкой «в контакт» и держите при +10…+14 °C — обычный холодильник губит текстуру риса. Собирайте шарики не раньше чем за 2 часа до подачи; на выездном мероприятии финальную сборку и декор выполняют уже на площадке.
Советы шефа
- Рис для тэмари нельзя убирать в холодильник — крахмал ретроградирует, и шарик становится жёстким. Держите его при комнатной температуре под влажным полотенцем и используйте в течение 3–4 часов.
- Слайс топпинга должен быть тоньше, чем для нигири: 2–3 мм. Толстый пласт не ляжет по сфере и соберётся складками.
- Плёнку натягивайте без единой морщины — каждая складка отпечатается на поверхности риса. Помогает лёгкое смачивание плёнки перед укладкой топпинга.
- Для летних выездных фуршетов заменяйте сырую рыбу слабосолёной или опалённой татаки, а креветки берите варёными — так витрина безопасно держит фуршетные два часа.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.