Тимбалло по-неаполитански
Схема приготовления
Продукты
Тесто-оболочка (паста фролла)
Начинка
Приготовление
Оболочка паста фролла2 ч 20 мин
Муку, сахар и соль разотрите с холодным маслом, нарезанным кубиком 1 см, до крупной крошки — работайте быстро, масло не должно потеплеть. Введите четыре желтка и одно яйцо (второе оставьте на обмазку купола), добавьте 50–70 мл ледяной воды и соберите тесто в ком, не вымешивая: клейковина здесь не нужна, иначе стенка при выпечке сожмётся и треснет. Разделите на две части — 850 г на выстилку формы и 380 г на донную крышку, — заверните в плёнку и уберите в холод минимум на 2 часа.
Рагу наполетано2 ч 30 мин
На оливковом масле томите мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей 12–15 минут до мягкости без цвета. Порциями на сильном огне обжарьте рубленое мясо до коричневой корочки, верните овощи, влейте вино и выпарите досуха. Добавьте томатную пасту, прогрейте 2 минуты, влейте пассату и 200 мл воды и томите под приоткрытой крышкой 2 часа на самом слабом кипении. Готовое рагу должно быть плотным: ложка соуса на холодной тарелке держит форму и не даёт водянистого ободка. Отложите 350 мл в тёплое место — они пойдут в соусник к подаче, остальное идёт в начинку.
Полпеттине, яйца, сыр50 мин
Телятину смешайте с отжатым мякишем, размоченным в молоке, одним яйцом, 40 г пармезана, мускатным орехом и солью; скатайте шарики по 12–15 г и обжарьте в растительном масле, разогретом до 170 °C (слой не меньше 5 см), по 2–3 минуты до румяности — до готовности они дойдут в духовке. Шесть яиц варите 9 минут от закипания, охладите в ледяной воде и разрежьте вдоль на четвертинки. Качокавалло нарежьте кубиком 1 см, салями — полосками, горошек бланшируйте 3 минуты в подсоленной воде и обсушите.
Паста и укладка слоёв55 мин
Пасту отварите ровно половину времени с упаковки — 5–6 минут в воде с 8 г соли на литр, — откиньте, пролейте оливковым маслом и остудите до 50–55 °C. Вмешайте две трети оставшегося рагу, 160 г пармезана и три взбитых яйца: яйцо свяжет массу на срезе, но в горячую пасту его вводить нельзя. Форму-купол диаметром 30 см и глубиной 14 см (около 7 литров) щедро смажьте маслом и обсыпьте сухарями, выстелите тестом толщиной 4–5 мм с напуском 3 см за край и уберите на 20 минут в холод. Укладывайте слоями: паста — полпеттине, яйца и качокавалло — паста — салями, горошек, базилик и последняя треть рагу — паста; каждый слой прижмите ладонью, накройте диском теста, защипните с напуском, обрежьте лишнее, сделайте в центре отдушину 15 мм и смажьте купол вторым взбитым яйцом.
Запекание купола1 ч 40 мин
Ставьте форму на заранее разогретый противень в нижней трети духовки — контакт с горячим металлом сразу схватывает донный диск. Первые 30 минут пеките при 180 °C, затем снизьте до 165 °C и держите ещё 60–70 минут. Готовность определяйте только термощупом через отдушину, в геометрический центр: нужно 78–80 °C и ни в коем случае не ниже 75 °C. Выше 82 °C яичная связка пересыхает, и срез начинает крошиться. Если начинка собиралась холодной, прямо из холодильника, прибавьте 20–25 минут.
Стабилизация и переворот45 мин
Достаньте форму и оставьте на решётке ровно на 40–45 минут, ничем не накрывая. За это время расплавленный сыр и яичная связка стабилизируются, купол будет держать разрез, а центр опустится до рабочих 68–72 °C — это и есть температура подачи. При перевороте через 15 минут купол осядет оползнем, а через час корка отсыреет от конденсата в форме. Пройдите тонким ножом между тестом и стенкой, накройте форму подогретым подносом, переверните одним уверенным движением, выждите 2–3 минуты и поднимите форму строго вертикально.
Разрез при гостях10 мин
Вынесите купол в зал целиком и режьте перед гостями длинным ножом-пилой: сначала один сквозной разрез через вершину до подноса, затем от каждой половины отделяйте сектора шириной 4–5 см у основания. Нож ведите пилящим движением без нажима и протирайте после каждого сектора, иначе рагу размажет срез. Снимайте широкой лопаткой, придерживая сектор плоскостью ножа, чтобы слои не разошлись по дороге к тарелке.
Советы шефа
- Главная причина провала — жидкое рагу: за полтора часа в закрытом тесте влага уходит паром в стенки, дно раскисает и купол оседает при перевороте. Уваривайте соус до плотности и не доливайте бульон «для сочности».
- Пасту варят ровно вполовину меньше указанного на упаковке. Доведённая до al dente в кастрюле, внутри теста она превратится в кашу, и сектор не удержит грань среза.
- Яично-сырную связку вводите только в пасту холоднее 55 °C. Белок начинает схватываться уже при 62 °C: в горячей массе яйцо свернётся нитями, связка не образуется и разрез поедет.
- На выезде везите тимбалло запечённым, прямо в форме, укрытым полотенцем: в шестикилограммовой массе центр держится выше 65 °C больше часа. Переворачивайте уже на площадке — так купол доедет целым, а переворот войдёт в программу выхода.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.