Тарта де Сантьяго
Схема приготовления
Продукты
Миндальная основа
Отделка и сопровождение
Приготовление
Миндальная мука и формы40 мин
Сырой очищенный миндаль подсушите в духовке при 100 °C 15 минут, рассыпьте тонким слоем на холодный противень и остудите до комнатной температуры — тёплое ядро при помоле отдаёт масло. Пробейте его в куттере короткими импульсами вместе с третью сахара из рецептуры: сахар работает абразивом и не даёт орехам сбиться в пасту. Просейте через сито 2 мм, крупный остаток домелите отдельно. Две разъёмные формы диаметром 26 см смажьте маслом, дно выстелите пергаментом, борта обсыпьте миндальной мукой. Духовку выведите на режим заранее — тесто ждать не может.
Взбивание и соединение20 мин
Яйца доведите до 20–22 °C и взбейте с оставшимся сахаром 8–10 минут до плотной светлой массы, которая сходит с венчика широкой лентой и держит след 3–4 секунды. Вмешайте цедру, корицу, соль и орухо. Миндальную муку введите лопаткой в три приёма складывающими движениями снизу вверх: клейковины здесь нет, вся структура держится только на воздухе, взбитом в яйцах. Готовое тесто густое и тяжёлое, работать с ним нужно сразу.
Выпечка при 170 °C50 мин
Разложите тесто по формам поровну, примерно по 750 г, и разровняйте спатулой без уплотнения. Пеките при 170 °C в режиме верх-низ без конвекции на среднем уровне 40–45 минут; в конвекционной печи ставьте 155 °C и проверяйте с 35-й минуты. Обе формы держите на одном уровне с зазором — на разных ярусах нижний пирог пересушит донце. Первые 25 минут дверцу не открывайте. Готовность — 96–98 °C в центре по термощупу: поверхность матовая, слегка пружинит, шпажка выходит сухой.
Стабилизация крошки4 ч 30 мин
Оставьте пироги в формах на 20 минут, затем снимите кольцо и переложите на решётку; пергамент с донышка снимайте с ещё тёплого пирога — с остывшего он отрывает корку. Центр слегка осядет, для теста без муки это норма. После полного остывания, примерно через час, дайте пирогам отстояться ещё 3 часа при 18–20 °C: миндальное масло перераспределяется, и крошка из рассыпчатой становится влажной и связной. Тёплый пирог на срезе крошится, края сектора обваливаются. Если банкет утренний, пеките накануне и держите под пергаментом при комнатной температуре — в холодильнике текстура грубеет.
Крест Сантьяго15 мин
Трафарет креста вырежьте из плотного пластика 0,5 мм на 2–3 см больше диаметра пирога, чтобы держать его за края, не касаясь поверхности; тонкая бумага прилипает и тянет пудру за собой. Положите трафарет на полностью остывший сухой пирог без нажима. Берите пудру с крахмалом или нетающую: чистая сахарная втягивает влагу и рисунок сереет уже через час. Просейте её через мелкое сито с высоты 25–30 см ровным слоем 1–1,5 мм, двигаясь по всей площади, а не точечно. Снимите трафарет строго вертикально, без бокового сдвига. Наносите крест не раньше чем за два часа до выноса.
Вынос и порционирование10 мин
Сливки взбивайте холодными, при 4 °C, до мягких пиков, в конце введите орухо и держите в холоде до выноса. Пироги вынесите целыми, крестом вверх — рисунок читается только до первого разреза, поэтому режьте их в зале. Нож берите тонкий, прогретый в горячей воде и насухо вытертый после каждого сектора. Делите каждый пирог на 10 равных секторов от центра.
Советы шефа
- Миндаль мелите только с частью сахара и импульсами: без абразива и с перегревом ножа орех за десять секунд превращается в марципановую пасту, из которой пирог уже не поднимется.
- Промышленная миндальная мука часто частично обезжирена — пирог выходит суше и бледнее по вкусу. Если берёте готовую, ищите муку из цельного миндаля с жирностью не ниже 50%.
- Не поднимайте температуру ради румяности: при 190 °C белок без муки схватывается по кромке раньше, чем прогреется центр, и край становится резиновым.
- Тесто на взбитых яйцах не ждёт: за пятнадцать минут простоя масса оседает, и пирог теряет до трети высоты. Формы, пергамент и выведенная на режим духовка должны быть готовы до того, как вы начнёте вводить миндаль; при выпечке в две партии вторую порцию теста замешивают отдельно.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.