Тандырная самса с бараниной и курдючным жиром
Схема приготовления
Продукты
Слоёное тесто
Начинка и отделка
Приготовление
Замес и отлёжка20 мин + 40 мин
Соль растворите в ледяной воде, добавьте яйцо, влейте в муку и вымесите 8–10 минут до гладкого плотного теста. Гидратация — около 44 % к массе муки, консистенция как у пельменного теста; более мягкое тесто не удержит слои под весом начинки. Затяните плёнкой и оставьте при 18–20 °C на 40 минут: клейковина расслабится, и пласт будет тянуться без отскока.
Рубка мяса и лука35 мин
Подмороженную до −2 °C баранину нарежьте пластинами 5 мм, затем брусочком и в кубик 4–6 мм; курдюк рубите мельче, 3–4 мм. Лук режьте ножом, четвертькольцами 2–3 мм. Соотношение мясо : лук держите 1,2 : 1 по массе, курдюк — около 18 % от массы мяса: при такой пропорции лук успевает дойти и даёт внутренний пар. Соедините мясо, курдюк, лук, зиру, растёртую в ладонях, перец и ледяной бульон, вымешайте 2 минуты и держите фарш при 2–4 °C. Соль вводите за 10–15 минут до лепки — раньше она вытянет из лука сок, и начинка потечёт при выпечке.
Раскатка с жиром и рулет30 мин + 1 ч охлаждения
Разделите тесто на две части и раскатайте каждую в пласт 50×70 см толщиной 1,5–2 мм. Смешайте топлёное масло с курдючным жиром 1 : 1 и разогрейте до 40–45 °C: при более низкой температуре курдючный жир остаётся густым и ложится комками. Промажьте пласт сплошным тонким слоем, отступив 2 см от дальнего края, сверните тугой рулет, растяните его примерно на 20 % по длине и уберите в холодильник на 1 час при 4 °C — застывший жир и есть будущие слои. Тёплый рулет резать нельзя: слои слипнутся, изделие выйдет плотным.
Лепка треугольника40 мин
Нарежьте рулет шайбами по 65–70 г, поставьте срезом вверх, придавите ладонью и раскатайте от центра в круг 14–15 см, не проглаживая края: раскатка среза выводит спираль слоёв на поверхность. Положите 70–75 г холодной начинки, соберите три угла к центру и защипните три шва в замок, выдавливая воздух. Переверните самсу швом вниз, приплюсните до высоты около 3 см и уложите на противень с пергаментом с шагом 4 см. Смажьте верх льезоном, посыпьте нигеллой и выдержите 10 минут в холоде, чтобы швы схватились.
Тандыр или конвекция с камнем25 мин
В тандыре при 350–400 °C самсу лепят на стенку донцем, смоченным подсоленной водой, и пекут 18–22 минуты при полузакрытой крышке. В конвекционной печи прогрейте пекарский камень 45–60 минут при 250 °C: первые 12 минут пеките при 250 °C — это даёт подъём слоёв и схватывание низа, затем опустите до 220 °C и доведите ещё 10–13 минут. Готовность контролируйте термощупом в центре начинки: 72–75 °C, корка к этому моменту тёмно-золотая. Пар в первые минуты не подавайте — влажная камера погасит расслоение и даст матовую мягкую корку.
Отдых и раздача10 мин
Снимите самсу на решётку и дайте отдохнуть 8–10 минут: сок внутри перераспределится и не выплеснется при надкусе. На противне изделия не оставляйте — конденсат за пять минут размягчит донце. На банкете держите самсу в термоконтейнере с открытым клапаном или на мармите при 65 °C не более 40 минут.
Советы шефа
- Мясорубка недопустима: молотое мясо даёт плотную серую пасту без сока. Если ножевая рубка идёт медленно, работайте партиями по 300 г и возвращайте мясо в морозильник, как только оно начнёт отпотевать.
- Курдючный жир берут у халяльных поставщиков и на продуктовых рынках. При отсутствии замените нутряным бараньим жиром или возьмите отруб с большей жировой прослойкой; сливочное масло не подходит — оно вытекает при выпечке и меняет вкус.
- На объёме работайте партиями по 25–30 заготовок: остаток рулета держите в холодильнике, а слепленные изделия — при 4 °C до посадки в печь. Тёплое тесто в руках теряет слои, тёплая начинка растапливает жир ещё до печи.
- Сырые заготовки замораживают на противне при −18 °C и хранят до месяца. Пекут без размораживания: 15 минут при 250 °C, затем 15–18 минут при 210 °C, контроль по термощупу тот же.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.