Свинина Дун По — томлёная грудинка в шаосинском вине
Схема приготовления
Продукты
Основа
Соус и глазурь
Приготовление
Зачистка и бланширование45 мин
Опалите шкуру горелкой и выскоблите ножом до гладкости, промойте в холодной воде. Заложите пласт целиком в холодную воду с 200 г зелёного лука и 80 г имбиря, выведите на 95 °C и держите 12–15 минут, не допуская бурного кипения: пену снимайте, мясо не должно сжиматься. Выньте, обмойте тёплой водой — от холодной шкура становится резиновой, — обсушите и остудите до 30–35 °C, чтобы пласт стал плотным под нож. Бланширование обязательно: оно убирает кровяной привкус и даёт чистый цвет будущего соуса.
Разметка и перевязка25 мин
Остывший пласт разметьте и нарежьте на квадраты со стороной 6 см, шкура остаётся на одной грани. При толщине пласта 4–5 см кусок весит 150–160 г, и из 4 кг после зачистки и обрезки неровных краёв выходит 20 порций; обрезь идёт в фарш или на бульон. Каждый кусок перевяжите шпагатом крест-накрест в два оборота, узел выводите на грань, противоположную шкуре: за три часа томления мясо расходится по слоям, и геометрию держит только обвязка. Затягивайте умеренно — жёсткая петля прорежет размягчённый жир, слабая даст расползание.
Подушка из лука и имбиря15 мин
Дно широкого чугунного или толстостенного казана выстелите оставшимися 400 г зелёного лука сплошным слоем, сверху разложите ломтики имбиря: это решётка, которая не даст шкуре пригореть и отдаст ароматику снизу. Уложите куски шкурой вниз в один слой, плотно, без зазоров. Влейте шаосинское вино так, чтобы оно доходило до трёх четвертей высоты куска — на казан диаметром 34–36 см это около 2 л; точный объём зависит от диаметра посуды, в широкой вина уйдёт больше. Добавьте светлый и тёмный соевые соусы, леденцовый сахар, соль и бадьян. Воду не добавляйте: остальную жидкость даёт сама грудинка.
Три часа на слабом огне3 ч
Доведите до первых пузырей, снимите пену, накройте крышкой и уведите на 92–95 °C — поверхность должна лишь подрагивать. При бурном кипении жир вытапливается быстрее, чем коллаген успевает перейти в желатин: кусок усыхает, а шкура стягивается гармошкой. Все три часа держите куски шкурой вниз и не переворачивайте: внизу концентрация соуса выше, шкура там равномерно набирает цвет, а переворот на этой стадии рвёт размягчённые слои. Ориентир готовности — шпажка входит без сопротивления, в центре куска 88–90 °C; привычные для свинины 63–71 °C здесь не применимы, они относятся к жарке, а не к томлению. Крышку без нужды не открывайте: испарение сбивает баланс минимума жидкости.
Финальный пар30 мин
Соус из казана процедите через сито и снимите жир — выходит около 2,2 л. Куски переставьте шкурой вверх в порционные керамические чашечки или в гастроёмкость, влейте по 40–50 мл процеженного соуса (всего около 0,9 л) и отправьте в пароконвектомат на 100 °C, режим «пар», 30 минут. Этот этап выравнивает текстуру: остатки жира тают, а шкура на пару приобретает характерный глянец и упругость. На банкетном объёме пропаривание ставят за 40 минут до выноса.
Выпаривание и глазирование20 мин
Оставшиеся около 1,3 л соуса уварите на среднем огне примерно вдвое, до 650–700 мл тёмно-янтарной жидкости; желатин из шкуры густит её сам, крахмал нужен не всегда. Если консистенция всё же жидкая, введите крахмал, разведённый в 45 мл холодной воды, и проварите минуту до состояния, когда соус обволакивает ложку и медленно сходит. После пропаривания перережьте шпагат ножницами по верхней грани и снимите его, придерживая кусок лопаткой, затем полейте каждую порцию 30 мл горячего соуса, дав ему стечь по шкуре ровной плёнкой.
Советы шефа
- Бадьян здесь — уступка вкусу гостя, а не канон: ханчжоуская версия обходится зелёным луком, имбирём, вином, сахаром и соевым соусом. Три звёздочки на 4 кг — верхний предел; больше — и анис перекроет винный тон, ради которого блюдо и готовится.
- Шаосинское вино заменяют сухим хересом фино в том же объёме с добавлением 20 г тёмного тростникового сахара на литр: вкус сместится, структура сохранится. Заменять вино водой нельзя — от блюда останется один соевый тон.
- Леденцовый сахар даёт мягкую сладость и характерный блеск. Обычный белый работает, но его берут примерно на 15 % меньше — около 270 г на закладку: он воспринимается слаще и быстрее карамелизуется у стенок казана.
- На объёме от 40 порций томите двумя партиями в разных казанах, а не одним высоким слоем: два яруса кусков дают неравномерную готовность, нижние расползаются. Готовые куски хранят в соусе при +2…+4 °C до 48 часов и прогревают перед подачей паром 100 °C 20 минут.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.