Сукияки — мраморная говядина в чугунном котле с соусом варисита
Схема приготовления
Продукты
Котёл: мясо, тофу и овощи
Варисита и сопровождение
Приготовление
Базовый соус25 мин
Мирин и сакэ доведите до кипения в широком сотейнике и держите 2 минуты, чтобы ушла основная часть спирта. Снимите с огня, растворите 120 г сахара, влейте 400 мл соевого соуса и опустите лист комбу. Прогрейте до 80 °C, не доводя до кипения, выдержите 20 минут, комбу извлеките, концентрат охладите до 4 °C. Выход — около 1 л; выдержка 12 часов в холоде делает вкус ровнее и в общий тайминг не входит. Для канто-стиля разводите варисита даси в пропорции 2 части концентрата на 1 часть даси; на 12 персон уходит около 1 л концентрата и 500 мл даси, разводить лучше порциями по мере работы котла.
Мраморная говядина30 мин
Толстый край зачистите от грубых плёнок и подморозьте до −3…−5 °C в центре куска: более тёплое мясо слайсер рвёт, более холодное крошится на срезе. Нарежьте поперёк волокна ломтями 1,5–2 мм, размером примерно 12 × 8 см. Укладывайте в один слой на пергамент внахлёст по краю, перекладывая листами, и держите при 0…+2 °C не дольше 4 часов до сервиса. Тонкая нарезка переносит поверхностную микрофлору внутрь стопки, поэтому слайсер, доски и лотки моют и дезинфицируют непосредственно перед работой. Ломоть такой толщины прогревается насквозь за считаные секунды, термощуп на нём неприменим — контроль только по времени и цвету.
Овощи, тофу и ширатаки25 мин
Ширатаки промойте и отварите 2 минуты в кипящей воде, чтобы ушёл известковый запах, откиньте и нарежьте на длину 12–15 см. Неги режьте по диагонали кусками 4 см, пекинскую капусту — полосами 4 см, шунгику разберите на побеги 6–7 см. У эноки срежьте плотное основание, симэдзи разделите на пучки по 3–4 гриба. Якидофу нарежьте брусками 3 × 4 см и обсушите на решётке 10 минут — влажный тофу разваливается в котле.
Безопасная заправка20 мин
Сырое яйцо в общепите использовать нельзя, поэтому берите промышленно пастеризованный жидкий продукт либо пастеризуйте яйцо в скорлупе в термостате при 57 °C 75 минут и охладите до 4 °C; эту операцию ведут накануне, в общий тайминг она не входит. На порцию взбейте венчиком 40 г яйца с 5 мл варисита — соус даёт цвет и лёгкую солёность. Разлейте по низким пиалам, держите на льду при температуре не выше 6 °C и обновляйте выкладку каждые 30 минут. Пиалы ставят перед гостем непосредственно перед розжигом станции.
Розжиг и первая закладка10 мин
На индукционную плиту мощностью 2,5–3,5 кВт поставьте чугунный котёл 28–30 см и прогрейте до 180 °C. По кансай-схеме растопите 30 г говяжьего жира, распределите по стенкам и обжарьте 4–5 ломтей говядины по 15 секунд с каждой стороны, посыпав 5 г сахара и сбрызнув 30 мл соевого соуса из отложенных 60 мл. Эти ломти отдают первыми: карамелизованный сахар и подпечённый жир держат аромат недолго. Затем влейте 250 мл разведённого варисита, дайте соусу выйти на режим и переходите к общей закладке.
Работа котла1 ч
Выкладывайте продукты секторами: неги и капусту к горячему краю, грибы и тофу в середину, ширатаки — отдельным сектором подальше от мяса; это традиционное правило японских поварен, связанное с известью и кальцием в конняку. Держите режим 85–90 °C, слабое подрагивание, а не бурное кипение: при активном выпаривании соус за 15 минут становится пересоленным. Неги, капуста и тофу доходят за 6–8 минут, эноки — за 1–2 минуты, шунгику кладут за 30–60 секунд до отдачи, иначе он темнеет и горчит. Мясо повар опускает порционно по 2–3 ломтя и вынимает через 30–40 секунд, как только уйдёт красный цвет. Каждые 10–12 минут доливайте по 80 мл варисита и по 40 мл даси, корректируя баланс на вкус.
Подача и завершение котла10 мин
Готовый ломоть гость подхватывает палочками и обмакивает в яйцо — тонкая плёнка сворачивается на горячем мясе и смягчает солёно-сладкий вкус соуса. Когда мясо закончилось, в оставшиеся 300–400 мл соуса вводят 600 г отварного риса и 120 г распущенного пастеризованного яйца, прогревают 2–3 минуты при 85–90 °C и раскладывают по пиалам: это дзосуй, традиционное завершение котла.
Советы шефа
- Не заливайте котёл соусом доверху: сукияки — не суп, жидкость должна покрывать продукты примерно наполовину, иначе теряется концентрация вкуса и мясо варится, а не томится.
- Замены при недоступности продуктов: вместо шунгику берут смесь листового сельдерея и молодого шпината в пропорции 1:2, симэдзи заменяют эринги, нарезанными вдоль на пластины 5 мм. Мирин заменяют сакэ с сахаром в пропорции 3:1, но соус выйдет менее глянцевым.
- На объёме считайте 120 мл разведённого варисита и 150 г говядины на персону; один повар обслуживает максимум два котла и 12 гостей. Продукты выкладывайте на подносы-сеты по 6 персон заранее, иначе станция встаёт на сборке.
- Проверьте электрику зала до банкета: две индукционные плиты по 3 кВт нельзя вешать на одну линию 16 А. Котёл берут чугунный, в том числе эмалированный, — на индукции не работает только посуда без ферромагнитного дна (алюминий, медь, часть нержавеющих сплавов).
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.