Сарсуэла из рыбы и морепродуктов
Схема приготовления
Продукты
Рыба и морепродукты
Софрито и пикада
Приготовление
Фюме и разбор улова40 мин
Рыбные головы без жабр, хребты и панцири креветок обжарьте на 40 мл масла до румяности, залейте 2 л холодной воды, доведите до 90 °C и держите 25 минут без бурного кипения — при кипении бульон мутнеет и даёт горечь. Процедите через сито с тканью и уварите до 1,5 л. Филе нарежьте кусками по 130–140 г, кальмара — кольцами 15 мм и щупальцами. Мидии зачистите от биссуса и переберите: раковины со сколами и не закрывающиеся при постукивании выбросьте. Ньору вскройте, удалите семена и плодоножку, залейте горячей водой на 30 минут и соскоблите мякоть ножом.
Софрито60 мин
В широкой касуэле или сотейнике на 80 мл масла томите мелко резаный лук на слабом огне 30 минут до янтарного цвета, не давая ему схватываться коричневым. Добавьте 40 г чеснока и мякоть ньоры, через две минуты — тёртые томаты, и выпаривайте ещё 25–30 минут, пока масса не станет тёмной и не начнёт отделять масло. Всыпьте паприку, перемешайте 20 секунд и сразу влейте 300 мл вина — паприка горит за полминуты. Выпарите вино наполовину, влейте фюме, положите лавровый лист и держите на 85–90 °C.
Пикада15 мин
Хлеб обжарьте в 30 мл масла до сухой корочки. Шафран прогрейте на сухой сковороде 20 секунд и разотрите в порошок. В ступке разбейте миндаль, фундук, оставшиеся 20 г сырого чеснока и хлеб до плотной пасты, введите шафран и половину петрушки, разведите двумя половниками горячего фюме. Пикаду вводят только в финале: при долгом кипении орехи теряют аромат, а соус становится мучнистым.
Подрумянивание рыбы и лангустинов20 мин
Куски рыбы посолите, подпылите мукой и обжарьте на 110 мл масла, разогретого до 180 °C, по 90 секунд с каждой стороны — только до корочки: внутри рыба должна остаться сырой, она дойдёт в соусе. Лангустинов обжарьте по 60 секунд с каждой стороны, снимите и отложите. Кальмара обжарьте порциями по 2 минуты на сильном огне. Сковороду деглазируйте бренди, дайте спирту выпариться и вылейте в софрито.
Сборка рагу45 мин
Кальмара опустите в соус и томите при 90 °C 40 минут — до мягкости. Затем уложите куски рыбы кожей вверх в один слой и доводите 6–8 минут, до 48 °C в центре: впереди ещё три горячие операции, и рыба, доведённая сейчас до 55 °C, к подаче будет пересушена. Касуэлу не мешайте ложкой — соус распределяют круговым покачиванием посуды, иначе рыба развалится. Отдельно в сотейнике под крышкой раскройте мидии на оставшихся 100 мл вина за 3–4 минуты, сок процедите через ткань и влейте в рагу; нераскрывшиеся раковины выбросьте.
Пикада и выдержка15 мин
Введите пикаду, покачайте посуду и держите на слабом огне 5 минут — соус загустеет до плотности, при которой тянется за ложкой. Верните лангустинов и мидии, прогрейте 3 минуты: центр лангустина должен дойти до 52–55 °C, дальше мясо становится ватным. Снимите с огня, выньте лавровый лист и дайте постоять 10 минут под крышкой — за это время рыба добирает до 55 °C, а соус собирается по вкусу. Проверьте соль с поправкой на мидийный сок, при плоском вкусе добавьте 10 мл лимонного сока.
Выход в зал10 мин
Разложите куски по касуэлам или вынесите одной большой посудой, распределив лангустинов и мидии сверху симметрично. Присыпьте оставшейся рубленой петрушкой непосредственно перед выносом. К рагу подайте подсушенный деревенский хлеб и щипцы для панцирей.
Советы шефа
- Ньора и паприка не взаимозаменяемы: мякоть сушёного перца даёт корпус и сладость, порошок — только цвет. Если ньоры нет, увеличьте время софрито, но не дозу паприки.
- Кальмар готов либо за 2 минуты на сильном огне, либо за 40 минут томления. Всё, что между этими режимами, гарантирует резину — поэтому его закладывают раньше рыбы, а не вместе с ней.
- Глиняная касуэла работает как тепловой аккумулятор: после снятия с огня она добавляет рыбе ещё 5–7 °C. Доводить в ней рыбу «до готовности» нельзя, и саму посуду нельзя ставить холодной на сильный огонь — треснет по дну.
- Считайте банкетный тайминг от лангустинов: рыбу и кальмара рагу простит, лангустинов при повторном разогреве — нет. Держите софрито с кальмаром готовым заранее и закладывайте рыбу и панцирных за 15 минут до выноса.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.