Пожарские котлеты из рубленой курицы в хлебной панировке
Схема приготовления
Продукты
Котлетная масса
Панировка и жарка
Приготовление
Хлеб на сливках, лук и панировочный кубик30 мин
Мякиш батона (400 г) залейте холодными сливками 33 % и оставьте на 20 минут, затем разомните вилкой в однородную кашицу — отжимать не нужно, вся жидкость уходит в фарш. Лук пассеруйте на 30 г топлёного масла (из нормы для жарки) до прозрачности, без колера, и полностью остудите: тёплый лук подтопит масло в фарше. Для панировки возьмите вчерашний батон — свежий мнётся под ножом и даёт кашу вместо кубика. Срежьте корки, нарежьте мякиш ровным кубиком 4–5 мм, разложите на противнях в один слой и подсушите 15 минут при 90 °C до состояния «сухой снаружи, мягкий внутри», не до сухаря. Масло для фарша (450 г) нарежьте кубиком 5 мм и уберите в морозильник.
Мясо рубят ножом, а не мелют35 мин
Филе и бедро охладите до 2–4 °C — тёплое мясо мажется и не рубится. Нарежьте пластинами 1 см, затем рубите двумя тяжёлыми ножами на доске до фракции 3–4 мм: масса должна остаться зернистой, с различимыми волокнами. Мясорубка рвёт волокно и выдавливает сок, поэтому котлета из молотого фарша получается плотной и сухой — именно рубка даёт пожарской её рыхлую сочную структуру. На объём от 3 кг допустим куттер короткими импульсами по 2–3 секунды с охлаждённой чашей, но фракцию контролируйте визуально.
Соединение фарша и охлаждение20 мин
Смешайте рубленое мясо, хлебно-сливочную кашицу, остывший пассерованный лук, соль из расчёта 1 % от массы фарша (54 г на указанную закладку), белый перец и мускат. Вымешивайте рукой или лопаткой 2–3 минуты — до связности, но без вымешивания «в тесто»: перебитый фарш теряет рыхлость. В самом конце вмешайте ледяное масло кубиком, работая быстро, чтобы кубики остались целыми — при жарке они дают внутри паровые карманы и сливочный сок. Затяните плёнкой и охладите не менее 2 часов при 2–4 °C; фарш должен стать плотным и холодным на ощупь.
Форма и панировка в три слоя30 мин
Мокрыми холодными руками формуйте котлеты по 120–130 г в виде вытянутого овала-«капли» высотой 3 см — такая геометрия равномерно прогревается и не растекается; из указанной закладки выходит около 42 штук. Обваляйте в муке, затем в льезоне (яйца, взбитые с молоком и щепотью соли), затем плотно обкатайте в хлебном кубике, прижимая панировку ладонями со всех сторон. Готовые котлеты выложите на противень с пергаментом в один слой и охладите ещё 30 минут — панировка схватится и не осыплется на сковороде.
Обжарка на смеси растительного и топлёного масла50 мин
Разогрейте в сотейнике смесь растительного и топлёного масла слоем 1 см до 160–170 °C. Топлёное держит температуру: в цельном сливочном молочный белок темнеет, и панировка начинает горчить раньше, чем зарумянится. Обжаривайте партиями по 4–5 штук, не перегружая посуду, по 2–3 минуты с каждой стороны до ровного золотисто-янтарного цвета; на весь объём это около девяти партий, поэтому удобнее вести жарку на двух сковородах. Кубики хлеба должны стать хрустящими, но не тёмными; жир меняйте, как только в нём появится тёмный осадок. Перекладывайте котлеты на решётку, а не на бумагу, — иначе низ отмокнет.
Духовка и контроль термощупом15 мин
Доводите котлеты в духовке при 180 °C на решётке с поддоном 10–14 минут. Время определяется толщиной изделия и температурой заготовки, а не общей массой партии: котлета высотой 3 см, поставленная в печь сразу после сковороды, берёт около 10 минут, охлаждённая — все 14. Готовность определяйте только термощупом: 74 °C в геометрическом центре, замер по двум котлетам из разных зон противня. Дайте отдохнуть 4–5 минут — сок перераспределится, и на разрезе не будет вытекания. При работе на банкет обжаренные заготовки охлаждают и хранят при 0–4 °C до 12 часов, доводя в духовке непосредственно перед выносом.
Советы шефа
- Главная ошибка — тёплый фарш. Если масса на формовке нагрелась выше 8 °C, масло начнёт таять внутри и вытечет на сковороде, а котлета сядет и станет плотной. Держите фарш в холодильнике и выносите порциями на 15–20 минут работы, остальное — на холоде.
- Сливки 33 % можно заменить на 20 %, но объём при этом не увеличивают: жира станет меньше, а лишняя вода сделает массу водянистой на срезе. Молоко не подходит вовсе. Куриное мясо допустимо заменить индейкой (грудка и бедро в той же пропорции): время доведения вырастет на 3–4 минуты, целевая температура та же — 74 °C.
- Для кубика нужен батон с плотным мякишем; воздушный тостовый хлеб крошится и не держит грань. Нарезанный кубик заготавливают за сутки и хранят в закрытом контейнере при комнатной температуре — подсохший панируется чище свежего.
- Рассчитывайте по две котлеты на гостя, если это основное горячее, и по одной, если в меню есть второе горячее. Из указанной закладки выходит около 42 котлет, то есть 20–25 персон при смешанной подаче.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.