catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Горячие блюдаЕвропейская кухня

Поркетта с розмарином и фенхелем

Name: Поркетта с розмарином и фенхелем
Total time: 30 h
Yield: 15–20 персон
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Свиная грудинка на коже, пласт без костей — 4,5–5 кг; Соль морская крупная — 90 г; Перец чёрный свежемолотый — 12 г; Семена фенхеля — 25 г; Розмарин свежий — 30 г; Шалфей свежий — 15 г; Чеснок — 1 головка; Цедра лимона — с 2 шт; Масло оливковое — 60 мл

Римский свиной рулет для карвинг-станции

Поркетта — гордость римских предместий: свиной пласт на коже, натёртый фенхелем, розмарином и чесноком, свёрнутый в тугой рулет и запечённый до стеклянно-хрустящей корочки. В Италии её веками готовили к ярмаркам и праздникам — блюдо изначально «уличное», рассчитанное на толпу, и потому идеально ложится в формат выездного банкета. На фуршете поркетта работает как станция: повар нарезает рулет при гостях, кожа хрустит на весь зал, а аромат фенхеля собирает очередь быстрее любого анонса.

1 ч 20 минАктивная работа

30 чВсего времени

15–20 персонВыход

СредняяСложность

Схема приготовления

Подготовка

30 мин

Маринование

24 ч

Сборка

20 мин

Запекание

3 ч

Запекание

30 мин

Подача

40 мин

Продукты

Мясо

Свиная грудинка на коже, пласт без костей4,5–5 кг

Соль морская крупная90 г

Перец чёрный свежемолотый12 г

Ароматная паста

Семена фенхеля25 г

Розмарин свежий30 г

Шалфей свежий15 г

Чеснок1 головка

Цедра лимонас 2 шт

Масло оливковое60 мл

Приготовление

Подготовка пласта30 мин

Выровняйте пласт грудинки в прямоугольник, срезав лишнее с толстых мест. Мякоть надсеките решёткой на глубину 1 см — так паста проникнет внутрь. Кожу наколите игольчатым тендерайзером или шилом сотнями мелких проколов, не прорезая до мяса, и насухо вытрите.

Паста и просушка кожи24 ч

Семена фенхеля прогрейте на сухой сковороде 2–3 минуты и растолките. Смешайте с рубленым розмарином, шалфеем, чесноком, цедрой, солью, перцем и маслом, вотрите пасту только в мясную сторону — кожа остаётся чистой. Уберите пласт в холодильник кожей вверх, не накрывая, на 24 часа: сухая кожа — единственный путь к стеклянной корочке.

Рулет и обвязка20 мин

Сверните пласт тугим рулетом кожей наружу и обвяжите кулинарным шпагатом с шагом 2–3 см, начиная с середины. Кожу слегка присолите и ещё раз промокните насухо. Перед печью дайте рулету согреться при комнатной температуре 40–60 минут.

Низкая температура3 ч

Поставьте рулет на решётку над глубоким противнем и запекайте при 160 °C из расчёта 30–35 минут на килограмм. Готовность — 71–72 °C в центре рулета: проверяйте термощупом, введённым вдоль оси. Вытопившийся жир из противня сохраните — им хорошо смазать кожу перед финалом.

Стеклянная кожа30 мин

Поднимите температуру до 240 °C (или включите гриль) и доведите кожу до вздутой янтарной корочки за 20–30 минут, поворачивая рулет каждые 7–8 минут. От этого этапа не отходите: между «стеклом» и горечью — считанные минуты. Кожа должна пузыриться равномерно по всей поверхности.

Отдых и нарезка40 мин

Дайте рулету отдохнуть на решётке 30–40 минут, ничем не накрывая — фольга отпарит кожу и убьёт хруст. Снимите шпагат непосредственно перед нарезкой. Режьте при гостях кольцами 1,5–2 см: сначала пропиливайте кожу ножом с серрейтором, затем доводите рез гладким лезвием.

Советы шефа

Просите у поставщика пласт грудинки с ровной толщиной и цельной кожей без клейм — любой порез кожи при запекании разойдётся и вытечет соком на корочку.
Сотни мелких проколов кожи важнее высокой температуры: через них выходит пар и подкожный жир, и кожа вздувается равномерными пузырями, а не одним горбом.
На отдыхе никакой фольги: конденсат за десять минут превращает стекло в резину. Если до выезда больше часа, держите поркетту в тепловом шкафу при 60 °C кожей вверх и открытой.
Для нарезки держите на станции два ножа — серрейтор для кожи и слайсер для мякоти, плюс доску с желобом: сок с фенхелем хорош, чтобы промазать булочки для мини-сэндвичей.

Подача: Карвинг-станция: целый рулет выносят на массивной деревянной доске, повар нарезает кольца при гостях. Для фуршета — мини-сэндвичи с поркеттой на чиабатте с сальса-верде; в формате горячего — ломоть с печёным картофелем и тушёной чечевицей. Хрустящую обрезь кожи подавайте отдельно — она уходит первой.

Ещё рецепты для торжеств

Беф Веллингтон · Европейская кухня Террин из утки с фисташками и вишней · Европейская кухня Паэлья с морепродуктами · Европейская кухня Павлова с ягодами и маракуйей · Европейская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером