Патыр — узбекская праздничная лепёшка с кунжутом
Схема приготовления
Продукты
Тесто
Слоение, отделка и посадка
Приготовление
Дрожжевая закваска на сыворотке30 мин
Отберите 400 мл сыворотки и прогрейте до 35 °C: выше 40 °C брожение угнетается, при 45 °C и более дрожжи гибнут. Распустите в ней дрожжи и весь сахар, вмешайте 400 г муки — до консистенции густой сметаны. Оставьте при 26–28 °C на 25–30 минут. Зрелая опара увеличивается вдвое, покрывается пузырями и начинает оседать в центре — это и есть момент замеса. Если через 30 минут поверхность осталась гладкой и плоской, дрожжи слабые: партию запускать нельзя.
Замес и развитие клейковины20 мин
Оставшиеся 650 мл сыворотки держите холодными, 18–20 °C, иначе тесто перегреется. Соедините опару, сыворотку и оставшуюся муку, вымешивайте крюком 5 минут на первой скорости. Введите соль, затем растительное масло в три приёма и вымешивайте ещё 6–8 минут на второй скорости. Тесто плотное, гидратация около 52 %, к рукам не липнет; тонкой плёнки на просвет от него не ждите — при такой плотности достаточно гладкой поверхности и упругого возврата при нажатии. Температура готового теста 26–27 °C; если планетарный миксер греется на плотном тесте, дайте паузу на 3–4 минуты.
Первый подъём и прослойка жиром1 ч 55 мин
Округлите тесто, накройте и оставьте на 60 минут при 27 °C до увеличения вдвое. Пока идёт подъём, спассеруйте лук на 20 г курдючного жира до прозрачности и полностью остудите: горячий лук растопит прослойку. Тесто обомните, дайте 10 минут отлежаться и раскатайте в два пласта толщиной 6–8 мм — цельный пласт из 3,5 кг теста на столе не развернуть. Промажьте пласты 220 г курдючного жира, остывшего до мягкой пасты (25–30 °C), разложите лук, сверните в тугие рулеты и нарежьте на 10 частей по 350–360 г. Каждую поставьте срезом вверх, подверните края внутрь и уберите на 40 минут при 4 °C: охлаждённый жир не вытечет при формовке и даст слоистый мякиш.
Борт, расстойка и работа чекичем55 мин
Работайте пальцами, не скалкой: раздавите шар от центра к краю так, чтобы середина ушла до 5–7 мм, а борт остался высотой 15–20 мм и шириной 25–30 мм. Диаметр заготовки — 18–20 см. Накройте плёнкой и расстаивайте 25–30 минут при 28 °C: заготовка идёт из холода, без расстойки борт в печи не раскроется. Только после расстойки смажьте середину льезоном из желтков с сывороткой и проштампуйте чекичем; при его отсутствии наколите центр вилкой густо, шагом 1,5 см, насквозь — иначе середина оторвётся от подины, вздуется пузырём и останется сырой. Присыпьте центр кунжутом и слегка прижмите ладонью.
Камень, 260 °C, сухая посадка20 мин
Разогревайте духовку с камнем или толстым чугунным листом не менее 45 минут при 260 °C. Смочите низ заготовки водой — это имитация влажной посадки на стенку тандыра, она даёт нижней корке эластичность. Пар не подавайте: он размывает желтковый льезон, узор чекича становится мутным. Пеките 5 минут при 260 °C, затем снизьте до 230 °C и допекайте ещё 8–10 минут. Готовность — по цвету борта (насыщенный янтарно-каштановый), по гулкому пустому звуку при щелчке по низу и по температуре мякиша 96–98 °C.
Стабилизация мякиша20 мин
Снимите лепёшки на решётку и накройте льняным полотном на 15–20 минут: остаточный пар размягчает корку и не даёт борту растрескаться. Не складывайте горячий патыр стопкой — низ отпотеет и станет резиновым. Смазывать поверхность маслом после печи не нужно: жир уже внутри слоёв, дополнительный даёт сальность.
Партия на банкет20 мин
На 20–25 персон идут все 10 лепёшек: после выпечки каждая весит около 310 г, это 125–155 г хлеба на гостя. Сажайте по 3–4 штуки, между партиями 15 минут — камню нужно вернуть температуру. Шары держите при 4 °C и формуйте по мере посадки; ожидание до 2 часов они переносят без перекисания. Если печёте накануне, охладите полностью, упакуйте в бумагу (не в плёнку), а перед выносом сбрызните водой и прогрейте 4–5 минут при 200 °C.
Советы шефа
- Курдючный жир берите на рынке у мясников — на Дорогомиловском или Даниловском. Корректная замена — топлёное сливочное масло 82,5 %, но его нужно на 20 г больше: часть массы уйдёт с влагой. Растительное масло для слоения не годится — оно впитывается в тесто, и слоёв не будет.
- Осевший после выпечки борт и плотный мякиш — почти всегда следствие муки со слабой клейковиной (белок ниже 11 %) или перестоявшей заготовки. Новую партию муки проверяйте на одной лепёшке, прежде чем разделывать весь замес.
- Сыворотку можно взять из-под домашнего творога или заменить пахтой: её кислота делает тесто пластичнее и облегчает раскатку. На цельном молоке мякиш выходит плотнее, а корка мягче — это допустимый, но другой результат.
- На объём от 30 лепёшек ведите тесто холодной ферментацией: уменьшите дрожжи вдвое, до 20 г, уберите тесто после замеса на 12–14 часов при 4 °C и формуйте утром. При полной норме дрожжей за это время тесто перекиснет.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.