catering.su · Экипаж Кейтеринг

Библиотека банкетных рецептов · info@catering.su

Фирменный рецепт экипажаЗакуски и фуршетЕвропейская кухня

Пате ан крут

Name: Пате ан крут
Total time: 33 h
Yield: 18–20 персон
Cuisine: Европейская кухня
Ingredients: Свиная лопатка (или шея) — 700 г; Телятина, окорок — 400 г; Хребтовый свиной жир — 320 г; Вяленый окорок (хамон, сырокопчёный окорок) — 180 г; Куриная печень — 140 г; Коньяк — 50 мл; Мадера или портвейн — 50 мл; Нитритная посолочная смесь (0,6 %) — 20 г; Соль морская — 5 г; Перец белый молотый — 5 г; Смесь «четыре специи» (гвоздика, мускат, имбирь, перец) — 2 г; Лук-шалот — 70 г; Чеснок — 10 г; Яйца — 2 шт; Фисташки очищенные, несолёные — 70 г; Мука пшеничная высшего сорта — 600 г; Масло сливочное холодное — 240 г; Яйцо в тесто — 1 шт; Вода ледяная — 110 мл; Соль — 12 г; Сухарная крошка на дно выстилки — 15 г; Желтки для льезона — 2 шт; Телячий бульон осветлённый (консоме) — 500 мл; Желатин листовой 200 bloom — 13 г; Мадера в желе — 40 мл

Лионская шаркутри в тесте с мраморным срезом

Пате ан крут — паштет, запечённый в оболочке из теста pâte à pâté, — остаётся главным экзаменом французской шаркутри и прочно связан с лионской школой: в Лионе с конца 2000-х годов проводится отдельный чемпионат мира по этому изделию. Технический смысл конструкции в том, что фарш при выпечке теряет объём и отходит от стенок, а образовавшуюся полость заливают крепким желе через дымоходы в крышке — именно оно связывает начинку с корочкой и даёт срезу плотность. На банкете изделие выносят целым бруском и режут ломтями при гостях: рисунок среза с кубиком вяленого окорока и фисташками читается как мрамор.

3 ч 30 минАктивная работа

33 чВсего времени

18–20 персонВыход

ВысокаяСложность

Схема приготовления

Мацерация

40 мин + 12 ч

Тесто

25 мин + 2 ч отдыха

Фарш

40 мин

Формовка

45 мин

Выпечка

1 ч 40 мин + 2–3 ч остывания

Заливка

30 мин + 12 ч

Подача

20 мин

Продукты

Фарш

Свиная лопатка (или шея)700 г

Телятина, окорок400 г

Хребтовый свиной жир320 г

Вяленый окорок (хамон, сырокопчёный окорок)180 г

Куриная печень140 г

Коньяк50 мл

Мадера или портвейн50 мл

Нитритная посолочная смесь (0,6 %)20 г

Соль морская5 г

Перец белый молотый5 г

Смесь «четыре специи» (гвоздика, мускат, имбирь, перец)2 г

Лук-шалот70 г

Чеснок10 г

Яйца2 шт

Фисташки очищенные, несолёные70 г

Тесто pâte à pâté и желе

Мука пшеничная высшего сорта600 г

Масло сливочное холодное240 г

Яйцо в тесто1 шт

Вода ледяная110 мл

Соль12 г

Сухарная крошка на дно выстилки15 г

Желтки для льезона2 шт

Телячий бульон осветлённый (консоме)500 мл

Желатин листовой 200 bloom13 г

Мадера в желе40 мл

Приготовление

Посол и мацерация мяса40 мин + 12 ч

Свинину, телятину и хребтовый жир нарежьте кубиком 2 см, вяленый окорок — кубиком 8 мм, печень зачистите от протоков. Смешайте мясо с нитритной смесью и морской солью, белым перцем, смесью «четыре специи», рубленым шалотом и чесноком, влейте коньяк и мадеру. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник при 2–4 °C на 12 часов. Вяленый окорок и фисташки держите отдельно — они идут в фарш на последнем этапе и не должны раскиснуть в маринаде.

Замес pâte à pâté25 мин + 2 ч отдыха

Разотрите холодное масло с мукой и солью в крупную крошку, не согревая массу руками. Введите яйцо и ледяную воду, соберите тесто в пласт коротким замесом: клейковина должна остаться слабой, иначе стенки при выпечке стянет и они лопнут. Заверните в плёнку и оставьте в холодильнике минимум на 2 часа — этот отдых идёт параллельно мацерации мяса. Рабочая температура теста перед раскаткой — 6–8 °C.

Составление фарша40 мин

Пропустите охлаждённое мясо и жир через мясорубку с решёткой 8 мм, печень — через решётку 4 мм; всё оборудование предварительно выдержите в морозильнике. Вымешивайте фарш планетарным миксером на низкой скорости 3–4 минуты, добавив яйца, до появления липкости и связности. В конце вручную вмешайте кубик вяленого окорока и фисташки, распределив их равномерно. Температура фарша на всём протяжении работы не должна подниматься выше 12 °C. Обжарьте пробную лепёшку, остудите и откорректируйте специи; соль на пробе доводите чуть выше комфортного — в холодном изделии она читается слабее, чем в горячем фарше.

Выстилка формы и сборка45 мин

Раскатайте тесто в пласт 4 мм и выстелите смазанную маслом разъёмную форму 40×8×8 см с напуском 2 см по краям, тщательно вдавив тесто в углы — воздушный карман в углу гарантирует разрыв стенки. Дно выстилки припудрите сухарной крошкой. Плотно набейте фарш слоями, каждый раз простукивая форму о стол, чтобы выбить пустоты, и сформуйте верх слегка выпуклым. Накройте крышкой из теста, защипните края, прорежьте два-три дымохода диаметром 15 мм и вставьте в них трубочки из фольги. Смажьте желтком, охладите 30 минут и смажьте вторично — двойной льезон даёт ровный янтарный цвет.

Выпечка и остывание1 ч 40 мин + 2–3 ч остывания

Поставьте форму на противень с бортом: по шву разъёмной формы вытекает жир. Выпекайте при 220 °C 20 минут, чтобы корочка схватилась и закрепилась. Снизьте температуру до 150 °C и допекайте ещё 60–80 минут. Готовность определяйте только термощупом в геометрическом центре фарша: 68–70 °C, не выше. Если корочка темнеет раньше времени, прикройте верх фольгой, не снижая температуру дальше. Выньте и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа — до 25–30 °C в центре; форму не снимайте, пока изделие горячее.

Желе через дымоходы30 мин + 12 ч

Замочите желатин в ледяной воде, отожмите и распустите в консоме, прогретом до 60 °C, добавьте мадеру, процедите через марлю и остудите до 30 °C. Через воронку залейте желе в дымоходы в два-три приёма, выдерживая между ними по 20–30 минут в холодильнике: полость заполняется постепенно, и порционная заливка не даёт желе вытечь по шву. Прекратите, когда уровень перестанет опускаться. Уберите изделие в холодильник на 12 часов при 2–4 °C для полной стабилизации.

Нарезка и вынос20 мин

Извлеките пате из формы, зачистите края и нарежьте длинным тонким ножом ломтями 1,5 см — из бруска выходит 24 порционных ломтя. Первый и последний ломоть с торцов на подачу не идут — их убирают на кухне. Ломти выкладывайте на охлаждённое зеркало внахлёст, срезом к гостю.

Советы шефа

Весь инвентарь — решётки мясорубки, чаша, лопатка — держите в морозильнике: если жир в фарше «поплывёт» выше 12 °C, при выпечке он вытопится и внутри останется бульонный отёк вместо чистой полости под желе.
Не заливайте желе в горячее изделие: при температуре центра выше 35 °C оно мутнеет, разжижается и уходит под нижнюю корку, размачивая дно. Ориентир — 25–30 °C в центре и 30 °C у самого желе.
Дымоходы должны стоять до конца выпечки: без них пар поднимает крышку из теста и отрывает её по шву, а заливать желе будет некуда.
Дно выстилки перед набивкой обязательно припудрите сухарной крошкой: нижняя корка всю выпечку стоит в вытопленном соке и без этой прослойки размокает — ломоть теряет опору и разваливается на срезе. Готовое пате хранится не более трёх суток при 2–4 °C.

Подача: Выносят целым бруском на деревянной доске, нарезают при гостях ломтями 1,5 см и раскладывают внахлёст на охлаждённом зеркале. К ломтям — корнишоны, зерновая горчица, луковый конфи и чёрный хлеб на отдельных плато.

Ещё рецепты для торжеств

Беф Веллингтон · Европейская кухня Террин из утки с фисташками и вишней · Европейская кухня Паэлья с морепродуктами · Европейская кухня Павлова с ягодами и маракуйей · Европейская кухня

Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.

Обсудить с менеджером