Осетинские пироги «уалибах» с рассольным сыром
Схема приготовления
Продукты
Тесто (12 пирогов)
Начинка и отделка
Приготовление
Обессоливание сыра2 ч 15 мин
Отломите кусочек сыра и попробуйте: заводской рассольный сыр почти всегда пересолен. Нарежьте его пластами 2–3 см и залейте холодным молоком или водой 8–10 °C, всего две заливки по 3 л — первая на 1 час, вторая на 1 час. Молоко работает мягче воды: соль уходит, молочный вкус остаётся. Ориентир готовности — сыр солоноват, но его можно есть ложкой без запивания.
Разбор сыра в массу20 мин
Обсушите пласты полотенцем и разомните руками или пропустите через крупную решётку мясорубки; тёрка рвёт зерно и даёт стружку, которая при выпечке оставляет пустоты под коркой. Масса должна лепиться в шар и не крошиться; если сыр суховат, добавьте 100–150 мл сливок 20%, если пресноват — 5–8 г соли. Разделите на 12 шаров по 250 г и держите при комнатной температуре: холодный сыр рвёт тесто при растягивании.
Замес мягкого теста25 мин
Распустите дрожжи и сахар в тёплом молоке, дайте 10 минут подняться шапкой. Соедините с кефиром, всыпьте муку с солью и вымесите 10–12 минут, влив масло в конце. Жидкости к муке здесь около 67%, тесто остаётся липким и тянущимся: тугое тесто на уалибах не растянуть без разрывов. Не подбивайте мукой сверх нормы, работайте смоченными в масле руками.
Брожение и деление1 ч 40 мин
Оставьте тесто под плёнкой при 26–28 °C на 1 ч 20 мин до увеличения вдвое. Обомните, разделите на 12 заготовок по 175 г, подкатайте в шары и дайте отлежаться под плёнкой 20 минут, чтобы клейковина расслабилась. Параллельно выведите духовку на максимум: рабочая температура 250–280 °C с камнем или перевёрнутым противнем, прогретым не менее 45 минут.
Посадка сыра в тесто30 мин
На подпылённом столе разомните шар теста ладонями в диск 22–25 см, оставляя середину толще края. Положите шар сыра, соберите края к центру, как мешочек, и плотно защипните, выпустив воздух. Переверните швом вниз, слегка придавите и накройте. Соберите так все 12 заготовок и дайте им постоять 10 минут перед формовкой.
Растягивание пирога25 мин
Растягивайте пирог только подушечками пальцев, от центра к краю, поворачивая заготовку по кругу; скалка выдавливает сыр и рвёт оболочку. Доведите до диаметра 28–30 см: заготовка получится тонкой, 0,6–0,7 см, при выпечке она поднимется до 1–1,5 см. Следите за равномерностью слоя сыра на просвет, в центре сделайте пальцем сквозное отверстие 1,5–2 см для выхода пара.
Выпечка и смазка маслом1 ч 15 мин
Переносите пирог на пергаменте или деревянной лопате на разогретый под и пеките 7–9 минут при 250–280 °C до крупных подпалин снизу и рыжих пятен сверху; температура мякиша в центре — 93–96 °C. На камень помещается один пирог, партия из 12 занимает около 1 ч 15 мин. Готовый пирог сразу смажьте сливочным маслом 82,5% из расчёта 20 г на штуку: масло впитывается только в горячую корку. Складывайте пироги стопкой по три под полотенцем — они допариваются друг от друга.
Советы шефа
- Сыр берите молодой, выдержки 3–7 суток, влажный и слабокислый. Зрелый рассольный сыр при выпечке отдаёт жир, оседает и оставляет пустоты под коркой.
- Если осетинского сыра нет, работает смесь имеретинского и сулугуни 2:1 (сулугуни отвечает за тягучесть) либо адыгейского и брынзы 3:1 (адыгейский даёт мягкость, брынза возвращает солёность).
- Соотношение теста и начинки держите около 1:1,4 (175 г на 250 г). При меньшем количестве начинки пирог превращается в лепёшку, при большем — рвётся на растягивании.
- На объём переводите тесто на холодную ферментацию: замесите накануне, уменьшив дрожжи вдвое, до 15 г, уберите на 12 часов при 4 °C, утром согрейте 1 час и делите. Готовые пироги держат стопкой под полотенцем 40–50 минут, дальше — регенерация 3 минуты при 200 °C и повторная смазка маслом.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.