Салат «Оливье» с рябчиками и раковыми шейками
Схема приготовления
Продукты
Основа
Провансаль и ланспик
Приготовление
Варка раков и разделка шеек40 мин
Вскипятите 5 л воды, посолите из расчёта 30 г соли на литр, добавьте 3 зонтика укропа и 10 горошин чёрного перца. Опускайте живых раков партиями по 8–10 штук головой вниз, чтобы вода не переставала кипеть, и варите 12–15 минут с момента повторного закипания — панцирь становится ровно-красным, а мясо остаётся упругим. Дайте ракам остыть в отваре 10 минут, затем выломайте шейки, снимите панцирь и удалите тёмную кишечную вену пинцетом. Шейки уберите в контейнер под плёнку при +2…+4 °C; панцири и клешни в это блюдо не идут — их можно отложить на раковое масло или бульон для других позиций.
Язык, картофель, яйца3 ч
Язык залейте холодной водой, доведите до 90 °C, снимите пену и заложите луковицу, корень петрушки и лавровый лист. Томите без бурного кипения при 85–90 °C из расчёта около 1 часа на 300 г — язык 700–800 г готовится 2,5–3 часа; готовность проверяют шпажкой: она входит в самую толстую часть без сопротивления. Переложите горячий язык на 1 минуту в ледяную воду и немедленно снимите кожу — на остывшем она рвётся. Картофель отварите в кожуре в подсоленной воде 20–25 минут: шпажка должна входить свободно, но клубень держит форму; охладите и держите неочищенным при +2…+4 °C не менее 2 часов, тёплый картофель крошится на нарезке. Яйца варите 9 минут от закипания и сразу переносите в ледяную баню.
Обжарка и доведение рябчиков35 мин
Обсушите тушки, посолите изнутри, вложите в каждую по 15 г сливочного масла. Оставшиеся 40 г распустите на сковороде и обжарьте тушки по 2 минуты на каждом боку и 1 минуту на спинке до ровного золотого цвета. Доведите в духовке при 200 °C 15–18 минут, контролируя термощупом толщу грудки: снимайте при 71 °C. Под фольгой за 10 минут отдыха температура дойдёт до 74 °C — санитарного минимума для птицы, обязательного здесь, поскольку мясо дальше хранится и подаётся холодным. Дольше не держите: перегретая дичь теряет сок и приобретает горечь. Снимите грудки и мякоть ножек, охладите до +4 °C; каркасы отложите на ланспик.
Провансаль на желтках вручную20 мин
Все продукты для соуса выдержите при 18–20 °C: холодные желтки — главная причина расслоения. Разотрите венчиком 4 желтка с 15 г сарептской горчицы и 5 г соли до однородной глянцевой массы, затем вводите масло: первые 50 мл строго по каплям, дальше тонкой струёй, не переставая работать венчиком. Когда соус загустеет так, что след от венчика держится 3–5 секунд, влейте 20 мл винного уксуса и 15 мл лимонного сока — эмульсия посветлеет и станет чуть подвижнее. Готовый провансаль храните при +4 °C и используйте в течение 12 часов; на банкете сырые желтки допустимы только от проверенного поставщика либо в пастеризованном виде.
Осветлённое желе из дичи2 ч 30 мин
Каркасы рябчиков подпеките при 200 °C 15 минут, залейте 1,5 л холодной воды и варите при 90 °C без кипения 1,5 часа, процедите и уварите до 800 мл, посолив 8 г соли и добавив 5 г сахара. Охладите бульон до 40 °C, вмешайте взбитые до пены белки и медленно нагревайте: перемешивайте только до 60 °C, дальше не трогайте и доведите до 85 °C — оттяжка соберёт муть шапкой; держите 15 минут и процедите через четыре слоя марли. Замоченный в холодной воде желатин отожмите и распустите в бульоне, охлаждённом до 60 °C: 32 г на 800 мл дают крепкое нарезное желе. Вылейте слоем 10 мм в противень и охладите 4 часа при +4 °C, затем нарежьте кубиком 8 мм.
Единый калибр компонентов30 мин
Язык, картофель, яйца и очищенные огурцы без водянистой семенной части нарежьте кубиком 8–10 мм — единый калибр важнее скорости, разнокалиберная нарезка сразу читается как небрежность. Мясо рябчика разберите руками и нарежьте ножом того же размера, не измельчая волокна. Оливки освободите от косточек и разрежьте на четвертинки, каперсы обсушите на бумаге, раковые шейки оставьте целыми, крупные разделите вдоль пополам. Все компоненты держите раздельно в гастроёмкостях под плёнкой при +2…+4 °C.
Заправка перед выносом15 мин
Не раньше чем за 10–15 минут до выноса соедините дичь, язык, картофель, яйца, огурцы, оливки и каперсы, добавьте две трети раковых шеек. Заправьте примерно 60 % соуса, вымешайте лопаткой снизу вверх, попробуйте и добавьте остальное по необходимости — салат должен держать форму, а не плыть. Выложите горкой через кольцо, снимите кольцо, венчайте оставшимися раковыми шейками и обложите кубиками ланспика. Заправленный салат сохраняет вид не более 40 минут: картофель отдаёт крахмал, огурцы дают воду, эмульсия тускнеет.
Советы шефа
- Мясистые речные раки идут с августа по октябрь; в мае–июне, сразу после линьки, мясо жидкое и выход шеек падает вдвое. Вне сезона берите сырые (не варёно-мороженые) хвосты лангустина или крупной креветки калибра 21/25 и припускайте 90 секунд в 3-процентном рассоле при 80 °C — варёно-мороженая креветка даёт водянистую текстуру и рушит баланс блюда.
- Рябчик в рознице чаще всего заморожен: размораживайте 12 часов при +4 °C, никогда в воде. Корректная замена — перепел (2 тушки вместо 1 рябчика, 180 °C, 12–15 минут до 74 °C в грудке) или грудка серой куропатки. Курица и индейка не подходят: нет ни плотности волокна, ни характерной горчинки дичи.
- Расслоившийся провансаль восстанавливают, а не выбрасывают: в чистой миске разотрите свежий желток с 5 мл воды и по каплям введите в него расслоившуюся массу, не переставая работать венчиком, пока эмульсия не соберётся заново.
- На объёме заправляйте партиями по 12–15 порций по мере выноса, а не весь салат сразу; огурцы режьте последними. На 100 персон закладывайте 18 кг живых раков и 37 тушек рябчика — это пропорция рецепта плюс 10 % на потери при разделке.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.