Кучжольпхан — блюдо девяти секций с пшеничными блинчиками
Схема приготовления
Продукты
Блинчики миль-чонбён и соус кёджа
Восемь начинок
Приготовление
Соломка одной длины50 мин
Задайте единый калибр всех начинок: длина 5 см, сечение 2×2 мм — по нему выравнивается вся дальнейшая работа. Первыми залейте сушёные пхёго и соги водой 40 °C на 40 минут: они набухают дольше всего, и овощи режутся, пока грибы стоят. Огурец снимите пластами только по зелёной части, мякоть с семенами не используйте; морковь и дайкон нарежьте на слайсере пластинами 2 мм, затем ножом на соломку. Говядину подморозьте 20 минут в морозильной камере и нарежьте вдоль волокон, иначе при обжарке соломка распадётся. Грибы отожмите, у пхёго срежьте ножку, у соги снимите серый налёт, протерев между пальцами, и срежьте жёсткое основание, затем нарежьте тем же калибром.
Огурец, дайкон, говядина20 мин
Пересыпьте огуречную и дайконовую соломку солью из расчёта 1% к массе овощей (около 5 г на обе) и оставьте на 10–12 минут. Отожмите руками без выкручивания и обсушите на льняном полотенце: лишняя влага — главная причина того, что готовый круг «плывёт» и цвета переходят один в другой. Говядину смешайте с маринадом (соевый соус, сахар, кунжутное масло, тёртый чеснок) и держите 15 минут при 4 °C.
Блинчики 8 см40 мин
Разведите муку холодной водой с солью до плотности жидких сливок, протрите через сито 0,5 мм и дайте отдохнуть 30 минут при 4 °C — клейковина расслабится, и блинчик перестанет стягиваться. Сковороду с антипригарным покрытием держите на 130–140 °C, масло наносите бумажной салфеткой почти насухо. Наливайте по 13–14 мл теста, круговым движением растягивайте до диаметра 8 см и толщины около 1 мм, готовьте 30–40 секунд с одной стороны и 10 секунд со второй — блинчик должен остаться матово-белым, без румяных пятен. Выход — 40–44 штуки, то есть по 3 на гостя с запасом на брак. Готовые складывайте стопкой, пересыпая каждый слой дроблёным кедровым орехом, чтобы не слипались.
Каждая начинка отдельно35 мин
Жарьте по одной начинке, добавляя по 5 мл масла на заход и промывая и вытирая сковороду между заходами: смешанный жир смазывает цвета. Огурец — 30 секунд на сильном огне и сразу на холодный противень, так он остаётся ярко-зелёным; морковь — 50–60 секунд; дайкон — 40 секунд до прозрачности без потемнения; пхёго и соги — по 60 секунд с каплей соевого соуса. Говядину закладывайте порциями по 80–100 г, чтобы сковорода не остывала, и снимайте через 60–90 секунд, как только уйдёт розовый цвет. Все начинки раскладывайте на решётке в один слой, остужайте до 20 °C и убирайте в холодильник при 4 °C по отдельным ёмкостям.
Жёлтый и белый пласты20 мин
Разделите яйца, желтки посолите (1 г) и протрите через сито; белки посолите (1 г), размешайте вилкой без пены и также процедите — узелки халазы дают на пласте бугры. Выпекайте раздельно при 110–120 °C, слоем 2 мм, по 2 минуты под крышкой, не переворачивая и не допуская подрумянивания. Остывшие пласты подровняйте по краю и нарежьте соломкой 5 см — это два обязательных цвета обансэк, жёлтый и белый.
Заваривание кёджа25 мин
Смешайте горчичный порошок с водой 45–50 °C до плотной пасты, накройте и выдержите 15–20 минут в тепле при 35–40 °C: острота образуется ферментативно, и этот этап пропускать нельзя — выше 60 °C фермент разрушается, и остаётся только горечь. Затем введите уксус, сахар, соль и соевый соус, при необходимости разведите водой до консистенции жидкой сметаны. Дайте соусу постоять ещё 10 минут и попробуйте: правильный кёджа даёт короткий острый удар в нос и чистое кисло-сладкое послевкусие. Выход — около 110 мл.
Девять секций15 мин
Стопку блинчиков (по 3 на гостя) поставьте в центральное гнездо, восемь начинок разложите по кругу тугими пучками в одну сторону волокна. Соседние секции подбирайте по контрасту цвета: говядина — белый чидан — морковь — соги — огурец — жёлтый чидан — пхёго — дайкон. Каждый пучок уплотняйте ребром ножа, край секции держите чистым; собирайте не раньше чем за 40 минут до выноса, держите под плёнкой при 4–6 °C и достаньте за 20–25 минут до подачи, чтобы начинки дошли до 16–18 °C.
Советы шефа
- Соги (каменный гриб) в Москве встречается редко — заменяйте сушёными древесными грибами муэр: цвет и упругость те же, вкус нейтральнее. Муэр набухает сильнее, поэтому берите его примерно на треть меньше по сухому весу.
- Кёджа теряет остроту за несколько часов: заваривайте его не раньше чем за 2–3 часа до подачи, держите в закрытой ёмкости при 4 °C и перед выносом перемешайте ещё раз — расслоившийся соус даёт неровную остроту.
- На объём разбивайте работу по дням: блинчики пеките накануне, перекладывая пергаментом и кедровой крошкой, храните под плёнкой при 0–4 °C до 12 часов, а перед сборкой прогрейте стопку на пару 1–2 минуты — холодный блинчик ломается на сгибе. Начинки жарьте не раньше чем за 3 часа до выноса.
- Классическая восьмая секция — отваренные побеги бамбука чуксун; дайкон в рецепте даёт тот же светлый тон и доступен круглый год. Консервированные побеги проварите 3–5 минут в чистой воде, чтобы ушёл запах рассола, обсушите и нарежьте тем же калибром.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.