Крокембуш
Схема приготовления
Продукты
Заварное тесто
Крем патисьер и карамель
Приготовление
Заварное тесто40 мин
Молоко, воду, масло, соль и сахар доведите до кипения — масло должно полностью растаять до закипания. Всыпьте всю муку разом и заваривайте на среднем огне 1–2 минуты, пока тесто не соберётся в гладкий шар, а на дне не появится тонкая корочка. Переложите в дежу, остудите до 60 °C и вводите яйца по одному: готовое тесто стекает с лопатки тяжёлой треугольной лентой.
Выпечка профитролей1 ч
Отсадите из мешка с круглой насадкой 10–12 мм шарики диаметром 3–3,5 см, хвостики пригладьте смоченным пальцем. Выпекайте при 180 °C с конвекцией 25–30 минут и не открывайте дверцу первые 20 минут — пар внутри корпуса и есть его разрыхлитель. Готовые профитроли подсушите ещё 5 минут при 160 °C с приоткрытой дверцей и полностью остудите на решётке.
Крем патисьер30 мин
Желтки разотрите добела с сахаром и крахмалом. Молоко с раскрытым стручком ванили доведите до кипения, тонкой струйкой влейте в желтковую массу, верните на плиту и проварите 1–2 минуты после загустения, непрерывно работая венчиком по всему дну. Вмешайте масло, накройте плёнкой «в контакт» и охладите до 4–6 °C — минимум 2 часа.
Наполнение корпусов30 мин
Охлаждённый крем пробейте венчиком до гладкости. Проколите дно каждого профитроля насадкой 5–6 мм и отсадите по 12–15 г крема — корпус должен ощутимо потяжелеть. Наполняйте не раньше чем за 3–4 часа до подачи, иначе заварное тесто отсыреет.
Карамель20 мин
Сахар с водой и лимонным соком нагревайте, не мешая ложкой — только покачивая сотейник, — до 165–170 °C и цвета светлого янтаря. Снимите с огня и на 10 секунд опустите дно в холодную воду, чтобы остановить нагрев. Во время сборки держите сотейник на водяной бане около 90 °C — так карамель остаётся текучей всю работу.
Сборка башни50 мин
Обмакивайте каждый профитроль боком в карамель и выкладывайте кольцами на блюдо: первое — 12–13 штук диаметром около 18 см, каждое следующее — уже на один корпус, швом карамели внутрь конуса. Из 75–80 профитролей получается башня высотой 40–45 см. Проверяйте вертикаль каждые 3–4 ряда — перекос на нижних ярусах наверху превращается в крен.
Карамельные нити15 мин
Остаток карамели остудите до тягучего состояния и двумя вилками быстрыми круговыми движениями обмотайте башню тонкими золотыми нитями. По желанию дополните фундуком в карамели или сахарными цветами. Храните при комнатной температуре не дольше 4 часов — и ни в коем случае не в холодильнике.
Советы шефа
- Термометр обязателен: карамель светлее 160 °C не держит конструкцию, темнее 175 °C — горчит. Окно узкое, поэтому варите её в два приёма: первую порцию на сборку, свежую вторую — на нити и декор.
- Корпуса можно испечь накануне и хранить в закрытом контейнере: перед наполнением подсушите их 5 минут при 150 °C — хрусткость вернётся.
- Собранный крокембуш нельзя убирать в холодильник: конденсат растворяет карамель, и башня «плывёт». Только комнатная температура и сборка максимум за 3–4 часа до выноса.
- Работайте с карамелью в двойных нитриловых перчатках и держите рядом миску с ледяной водой: при 170 °C она даёт мгновенный глубокий ожог.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.