Блинчики «Креп Сюзетт»
Схема приготовления
Продукты
Тесто для блинчиков (около 55 штук диаметром 22 см)
Beurre Suzette и фламбирование
Приготовление
Замес и отдых20 мин + 1 ч
Яйца, сахар и соль размешать венчиком без взбивания, влить треть молока и всыпать всю муку разом — вымешивается плотная гладкая паста без комков, в густом замесе они расходятся быстрее, чем в жидком. Оставшееся молоко ввести в три приёма, затем растопленное масло 40–45 °C, цедру и Grand Marnier; пробить погружным блендером 30–40 секунд и процедить через сито 0,8 мм. Дать тесту отдохнуть 60 минут при 18–20 °C: клейковина расслабляется, а вбитый блендером воздух выходит, иначе блинчик рвётся при переворачивании. Готовое тесто должно стекать с половника непрерывной лентой; при необходимости довести молоком по 20–30 мл.
Блинчики толщиной около 1 мм50 мин
Работать двумя блинными сковородами с дном 22 см, разогретыми до 200–210 °C (капля воды собирается в шарик и скачет, не испаряясь мгновенно). Смазывать топлёным маслом тонко, через сложенную марлю, раз в 3–4 блинчика. На порцию — 38–40 г теста, распределить круговым движением за 2–3 секунды; первая сторона 45–60 секунд до золотых кружев по краю, вторая 20–25 секунд. Складывать стопкой на тарелку, каждые 10 штук перекладывать пергаментом; выход — около 55 блинчиков, из них 50 идут в подачу, остальные в запас.
Четвертинки и мизанплас25 мин
Каждый блинчик сложить пополам и ещё раз пополам — получается сектор с прямым углом, который удобно поддевать вилкой и веером укладывать в соус. Разложить по 12–13 штук на четыре тарелки, соответствующие четырём подходам работы у столика. Цедру для отделки нарезать тонкой соломкой и трижды пробланшировать по 30 секунд со сменой воды — горечь уходит, цвет остаётся. На геридон заранее выставить: сахар в мерном стакане, холодное масло в гастроёмкости на льду, тёплый апельсиновый сок в питчере, тёртую цедру, лимонный сок, а спиртное — обязательно перелитым в мерный стакан по 60 мл ликёра и 35 мл коньяка на подход. Из бутылки у открытого огня не наливают никогда.
Beurre Suzette у столика6 мин на подход
В сотейнике-сюзетнике 32 см на среднем огне растопить 100 г сахара сухим способом до янтарной карамели 165–170 °C: цвет ровный, дым не идёт, запах ореховый без горечи. Дегласировать 200 мл тёплого апельсинового сока, отступив лицо и руку — карамель бурно вскипает; размешать до полного растворения кристаллов и уварить 2–3 минуты до 103–105 °C. Снять с огня и дать сиропу опуститься до 85–90 °C, и только тогда ввести 100 г холодного масла по 2–3 кубика, покачивая сотейник: выше 90 °C эмульсия расслаивается на масло и сироп. Добавить тёртую цедру, 15 мл лимонного сока и щепоть соли; рабочая температура соуса 80–85 °C, он ровно обволакивает ложку.
Блинчики в соусе3 мин на подход
Уложить 12–13 сложенных блинчиков внахлёст, узким углом к центру, и прогреть по 40–50 секунд с каждой стороны, поливая соусом ложкой. Блинчик должен пропитаться, но не размякнуть до потери формы — общее время в соусе не более 3 минут. Огонь держать слабым: соус работает при 80–85 °C и не должен кипеть ключом перед внесением спирта. Сдвинуть блинчики к дальнему борту сотейника, освободив ближний сектор для алкоголя.
Огонь при гостях по регламенту1 мин на подход
Столик ставят не ближе 1,5 м от гостей и минимум в 1 м от штор, шаров, композиций и низких потолочных драпировок; вентиляторы и приточные потоки в зоне отключают, чтобы поток не тянул пламя. Сотейник снимают с горелки, вливают из мерного стакана 60 мл Grand Marnier и 35 мл коньяка (крепость 40 % — оптимум: ниже 30 % пары не загораются, выше 55 % дают неуправляемую вспышку), возвращают на огонь и через 8–10 секунд, когда спирт прогреется до 50–55 °C, поджигают пары длинной каминной спичкой у дальнего борта, наклонив сотейник от себя. Пламя высотой 25–40 см живёт 25–35 секунд и гаснет само, когда выгорает спирт; сотейник всё это время покачивают, распределяя горящий соус. Рядом обязательны крышка по диаметру и огнестойкое полотно; тушат крышкой, не водой. Руки — без манжет и колец с камнями, волосы убраны, лака и аэрозолей в зоне нет.
Порционирование и вынос4 мин на подход
Как только пламя погасло, снять сотейник с огня и дать соусу 20–30 секунд стабилизироваться — он загустеет до блеска. На подогретую до 45–50 °C тарелку выкладывают два блинчика углами навстречу, сверху ложка соуса и полоска бланшированной цедры. Тарелки уходят в зал сразу: остывая, карамель за 5 минут густеет и тянется нитями. Между подходами сотейник протирают насухо — остатки старой карамели дают горечь в следующей партии.
Советы шефа
- Часть сахара для карамели возьмите кусковым и потрите им бока апельсинов до оранжевой корки на гранях: кристаллы вытягивают эфирные масла целиком, и аромат в карамели держится дольше, чем от тёртой цедры.
- Блинчики до подачи держите стопкой под пергаментом при 60–65 °C в тепловом шкафу, а не в холодильнике: при 4 °C крахмал ретроградирует за час, и блинчик в соусе становится резиновым.
- Апельсиновый сок вливайте в карамель тёплым, 35–40 °C. Холодный сок мгновенно схватывает карамель в леденец, который потом приходится растворять лишние 4–5 минут, пересушивая соус.
- Считайте спирт как расходник шоу, а не вкуса: при фламбировании выгорает лишь 20–25 % алкоголя, поэтому в блюде остаётся заметная доза — гостям за рулём, детям и по религиозным ограничениям подавайте отдельную партию, прогретую в соусе без ликёра.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.