Коломенская пастила
Схема приготовления
Продукты
Печёное яблочное пюре
Взбивание и отделка
Приготовление
Антоновка в духовке50 мин
Яблоки вымыть, разрезать пополам, сердцевину не вырезать — у семенной камеры и под кожицей пектина больше всего. Уложить срезом вниз в один слой на два противня 60×40, влить по 50 мл воды, чтобы низ не подгорел. Запекать при 180 °C 35–40 минут: кожица вздувается и трескается, мякоть свободно протыкается шпажкой. Дать постоять 10 минут и не остужать — горячая мякоть протирается вдвое легче.
Пюре через сито35 мин
Горячие яблоки протереть через сито с ячейкой 1,5 мм: кожица и семена остаются наверху, в пюре не должно попасть ни одной крупинки. Блендер сито не заменяет — он измельчает кожицу, и пласт потом сохнет пятнами. Выход с 6 кг антоновки — около 3 кг пюре. Сразу вмешать 30 мл лимонного сока и 2 г соли, чтобы масса не потемнела.
Сгущение с сахаром и охлаждение2 ч
Переложить пюре в широкий сотейник с толстым дном, всыпать 800 г сахара и уваривать на среднем огне 50–60 минут, постоянно мешая лопаткой по дну. Ориентир готовности — масса ушла примерно с 3,8 до 2,7 кг, а след от лопатки на дне держится 3 секунды, не заплывая. Разлить в холодные гастроёмкости слоем 3–4 см и остудить до 18–20 °C: не меньше часа в шкафу шоковой заморозки или ночь в холодильнике. В тёплое пюре белок вводить нельзя — пена сядет за минуту.
Белая пена45 мин
Дежу планетарного миксера и венчик протереть половинкой лимона и вытереть насухо — любой след жира не даст массе подняться. Взбивать холодное пюре с семенами ванили и 300 г сахара 15 минут на средней скорости. Белки взбить отдельно со 100 г сахара до мягких пиков — больше сахара белок не удержит — и ввести в пюре в три приёма на низкой скорости. Общее время взбивания 25–30 минут: масса светлеет, увеличивается в объёме примерно втрое и держит устойчивый пик 10 секунд. Отложить 300 г сырой массы в холодильник под плёнку — ею будут склеиваться пласты.
Пласты при 60–70 °C10 ч
Разложить массу в четыре рамки 30×40 см на силиконовых ковриках — примерно по 700 г, слой ровно 14–15 мм — и разровнять офсетным шпателем: разнотолщинный пласт сохнет неравномерно. Сушить при 60–70 °C с конвекцией 9–10 часов, первые два часа с приоткрытой на 1–2 см дверцей, чтобы уходил пар; в дегидраторе — те же 65 °C. Выше 75 °C уходить нельзя: поверхность схватывается плотной коркой, пласт темнеет, а внутри остаётся сырость. Готовый пласт матовый, толщиной 7–8 мм, не липнет к пальцу и целиком отходит от коврика.
Склейка бруска3 ч 30 мин
Тёплые пласты обрезать по рамке и собрать стопкой, промазывая каждый из трёх стыков 90–100 г отложенной массы слоем 2–3 мм; перед работой массу подбить венчиком — за время сушки она осела. Верхний пласт оставить без промазки. Вернуть брусок в духовку и досушить 3 часа при 60 °C, чтобы прослойки схватились и стопка стала монолитом. Готовый брусок весит около 1,3 кг при высоте 32–36 мм.
Стабилизация и обсыпка10 ч
Остудить брусок на решётке до комнатной температуры и выдержать 8–10 часов при 18–20 °C и влажности не выше 60 % — за это время влага выравнивается между слоями. Обрезать четыре кромки сухим тонким ножом, ведя лезвие пилящим движением и протирая его насухо после каждого реза, чтобы срез остался слоистым. Обсыпать верх и бока сахарной пудрой через мелкое сито в два лёгких прохода. До подачи хранить завёрнутым в пергамент в жестяной коробке: в герметичном пластике пастила отпотевает.
Советы шефа
- Сорт не заменяется: у антоновки pH 3,2–3,4 и высокий пектин, кислота стабилизирует белковую пену. На гале, голдене или фуджи масса взобьётся, но за первый час сушки осядет вдвое.
- Взвешивайте пюре до и после уваривания — это единственный надёжный контроль. По времени ориентироваться нельзя: широкий сотейник выпаривает влагу вдвое быстрее узкой кастрюли.
- Прослойка между пластами идёт из сырой массы, поэтому на банкет берите пастеризованный белок или восстановленный альбумин — 15 г порошка на 90 мл воды. Результат тот же, санитарный риск снимается.
- Нарезать пастилу заранее нельзя: открытый срез за 3–4 часа набирает влагу и теряет форму. Брусок режут не раньше чем за 20 минут до выноса.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.