Кассата сицилийская
Схема приготовления
Продукты
Пан ди спанья и пропитка
Крем из рикотты, марципан и глазурь
Приготовление
Подготовка рикотты14 ч
Выложите рикотту в сито с двойной марлей, накройте и поставьте под гнёт 1,5–2 кг в холодильник при 4 °C на 12 часов. Сыр должен отдать не менее 15% массы: перевлажнённая рикотта не удержит срез в зале. Протрите отцеженный сыр через сито с ячейкой 1,5 мм — планетарный миксер и блендер рвут зерно и превращают крем в клейстер. Вмешайте лопаткой сахарную пудру и корицу, затяните плёнкой в контакт и верните в холод ещё на 2 часа до полного растворения сахара.
Пан ди спанья2 ч
Прогрейте яйца с сахаром и солью на водяной бане до 40 °C, взбивайте до устойчивой ленты — масса должна утроиться в объёме. Просейте муку с крахмалом, введите в три приёма складывающими движениями, в конце добавьте цедру. Вылейте в кольцо 30 см и выпекайте при 170 °C 30–34 минуты до сухой шпажки и упругого центра. Остудите на решётке не менее часа, срежьте верхнюю и нижнюю корку и нарежьте на пласты по 1 см: понадобятся диски 22 и 26 см — они меньше номинала формы на толщину марципановой ленты и посадочный зазор.
Pasta reale30 мин
Доведите сахар с водой до 116–118 °C — проба «средний шарик»; ниже этой точки марципан останется липким, выше пойдёт в кристаллизацию. Снимите с огня, одним движением вмешайте миндальную муку и фисташковую пасту, вымесите на охлаждённом мраморе до однородного зелёного теста (цвет на чистой фисташке приглушённый, не декоративный). Остудите до 22–24 °C, раскатайте между листами пергамента до 4 мм и нарежьте не сплошную ленту, а трапеции высотой 7,5 см с широкой стороной вверху: борт формы скошен, и прямая полоса ляжет складками. До сборки держите заготовки под плёнкой — подсохшая кромка рвётся на первом же сгибе.
Выкладка формы40 мин
Форму со скошенным бортом (верх 28 см, дно 24 см, высота 7 см) выстелите плёнкой. Обложите борт марципановыми трапециями встык, стыки прижмите пальцем и загладьте до сплошной ленты. На дно уложите диск 22 см и пропитайте половиной сиропа из воды, сахара и мараскино. Крем соедините с рубленым ножом шоколадом и цукатами, заполните форму, уплотняя лопаткой вдоль борта без воздушных карманов, закройте диском 26 см, пропитайте остатком сиропа и прижмите вровень с марципаном.
Выдержка и переворот12 ч
Затяните форму плёнкой и оставьте при 4 °C на 12 часов — крем должен набрать структуру по всей толщине, а сироп равномерно разойтись по бисквиту. Переверните торт на подложку: широкое основание оказывается внизу, малый диск — сверху, марципановая лента открывается по борту. Снимите плёнку и подрежьте кромку ленты вровень с верхним диском. Перед глазированием верните торт в холод: поверхность должна быть 4 °C.
Глассата20 мин
Сахарную пудру разотрите с соком лимона и водой до плотной непрозрачной массы, прогрейте на водяной бане до 35–40 °C и проверьте: глазурь должна стекать с лопатки сплошной лентой и затягивать след за 5–6 секунд. Слишком жидкую догустите пудрой — на скошенном борту она уходит подтёками. Вылейте на центр охлаждённого торта и разгоните одним движением к краю, оставив марципановый борт открытым. Дайте схватиться 15 минут при комнатной температуре; пока глазурь не встала, поправлять её нельзя — второй проход оставит матовые полосы.
Декор и вынос в зал20 мин
Целые цукаты обсушите на решётке и промокните салфеткой, затем выложите по схватившейся глазури — дольки апельсина, полосы цедрата и вишни — концентрическим рисунком от центра к борту. Держите торт при 4 °C до самого выноса, на столе он выдерживает не более 40 минут. Выносите на круглом блюде или зеркале, режьте сухим горячим ножом, протирая лезвие после каждого сектора. Из формы 28 см получается 20 порций по 175–185 г.
Советы шефа
- Промышленная рикотта из коровьего молока держит до 80% влаги: без отцеживания под гнётом крем поплывёт на срезе через полчаса в зале. Овечья даёт и плотность, и характерный вкус — замена меняет блюдо, а не только текстуру.
- Шоколад рубите ножом на неровные осколки 3–4 мм. Тёртый или пробитый в блендере даёт серый развод и «мажет» белый крем при порционировании.
- Марципан работает в окне 22–26 °C: холоднее — заготовка ломается на сгибе, теплее — тянется и расходится по стыку. Раскатывайте между листами пергамента, а не на подпыле — лишняя пудра сушит кромку.
- Цукаты для декора обязательно обсушить. Влажный сироп на поверхности растворяет глассату под фруктом: за час до подачи рисунок «садится» в глазурь и по краям идут прозрачные ореолы, которые уже не закрыть.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.