Гужеры бургундские
Схема приготовления
Продукты
Заварное тесто
Сыр и отделка
Приготовление
Заваривание муки15 мин
В сотейнике с толстым дном соединить 200 мл молока, 200 мл воды, 180 г масла кубиком, 8 г соли и 4 г сахара и довести до кипения; масло должно полностью разойтись раньше, чем жидкость закипит, иначе часть жира не свяжется с тестом. Снять с огня, всыпать разом 240 г просеянной муки и растирать лопаткой 40–60 секунд до однородного комка без сухих следов. Вернуть на средний огонь и подсушивать 2–3 минуты при непрерывном перемешивании, пока на дне не образуется тонкая матовая плёнка, а температура теста не дойдёт до 78–80 °C. Взвесить панаду: рабочая масса — 750–770 г. Недосушенная панада возьмёт меньше яйца и даст плотный тяжёлый шарик, пересушенная — трещины по боку.
Ввод яйца до консистенции «клюва»12 мин
Переложить панаду в дежу планетарного миксера с насадкой-веслом и вымешивать на второй скорости 2–3 минуты, сбивая температуру до 55–60 °C: на более горячем тесте белок свернётся крупкой. Вводить размешанное яйцо в 5–6 приёмов по 55–65 г, каждый раз доводя массу до полной однородности перед следующей порцией. Последние 50 г добавлять по 10–15 г и контролировать консистенцию: поднятая из теста лопатка должна держать треугольный «клюв» длиной 3–4 см, который медленно загибается, но не срывается. Всего уходит 320–360 г яйца — точное количество зависит от того, насколько сильно выпарена панада.
Введение сыра и специй5 мин
К концу вымешивания тесто держится на 40–45 °C — это рабочая температура для сыра: он размягчается, но не вытапливается. Если масса горячее 50 °C, дать веслу поработать вхолостую ещё минуту. Вмешать 150 г мелко натёртого грюйера, 100 г комте, 2 г белого перца и 0,5 г мускатного ореха на первой скорости не дольше 30–40 секунд. Долгое вымешивание разогревает молочный жир, тесто становится маслянистым и при выпечке расплывается вместо подъёма. Соль дополнительно не вводить: выдержанные грюйер и комте несут 1,0–1,5 % соли и закрывают вкус.
Формовка заготовок20 мин
Переложить тесто в мешок с круглой насадкой 12 мм и отсаживать шарики по 14 г — диаметр 3,5 см, высота около 2 см, зазор 3–4 см в шахматном порядке. Основание — перфорированный противень с перфорированным силиконовым ковриком или бумагой для выпечки; сплошной коврик на перфорации отсекает подсос воздуха и держит донце сырым. Из закладки выходит 88–92 заготовки, то есть 3–4 гужера на персону, и это 2–3 противня: планируйте выпечку партиями, а тесто в мешке держите тёплым. Смочённым в воде пальцем прижать хвостики от насадки: любой острый выступ подгорает раньше, чем пропечётся тело шарика. Смазать льезоном мягкой кистью, не давая ему стекать на коврик, и посыпать 60 г крупно тёртого комте с кайенским перцем.
Печь с понижением температуры35 мин
Духовку разогреть заранее до 210 °C (принудительная конвекция — 190 °C) и прогреть не менее 20 минут. Первые 12–15 минут печь, не открывая дверцу: пар внутри теста поднимает оболочку, и любой приток холодного воздуха в этой фазе сажает шарики необратимо. Снизить до 175 °C и держать ещё 18–20 минут до ровного орехового цвета и жёсткой, звонкой на щелчок корки. Готовность проверять по контрольному экземпляру: мякиш внутри выходит на 96–98 °C. Недодержанный гужер выглядит готовым в печи, но оседает на решётке в течение минуты.
Подсушивание и охлаждение20 мин
Приоткрыть дверцу на 1–2 см (вставить в щель деревянную лопатку) и держать при 150 °C ещё 4–5 минут, чтобы вышел остаточный пар. Проколоть каждый шарик тонкой шпажкой снизу и переложить на решётку в один слой: в закрытой гастроёмкости корка отсыревает за 20 минут. Дать остыть 15 минут до комнатной температуры. Полностью остывшие гужеры хранятся при комнатной температуре до 6 часов; следующую партию ставить в печь, вернув её на 210 °C и дав прогреться.
Регенерация перед выносом5 мин
Перед каждой волной прогревать нужное количество 4–5 минут при 160 °C на решётке, без крышки и фольги. Прогрев возвращает корке хруст и раскрывает аромат сыра; повторно регенерировать одну и ту же партию нельзя — тесто пересыхает и крошится. Отдать на стол при 40–45 °C: горячее обжигает, холоднее 35 °C гужер уже воспринимается вялым.
Советы шефа
- Взвешивайте панаду после подсушивания — это единственный надёжный способ повторить результат от смены к смене. Разброс в 40 г массы меняет потребность в яйце примерно на столько же и заметно сказывается на подъёме.
- Не вводите в тесто больше 250 г сыра на эту закладку: молочный жир разрывает клейковинный каркас, и шарики выходят плоскими и плотными. Избыточный сыр уводите в посыпку — там он работает на вкус и корку, а не против структуры.
- Отсаживайте тесто тёплым, при 38–42 °C, и не держите его в мешке дольше 20 минут. Остывшее до комнатной температуры густеет, хуже расплывается в правильный купол и даёт боковые разрывы при подъёме.
- Для банкета отсаживайте заготовки заранее и замораживайте при −18 °C прямо на противне, затем перекладывайте в пакеты. Пекут их без разморозки, подняв стартовую температуру до 220 °C и добавив 3–4 минуты, — это позволяет выдавать гужеры волнами каждые 15 минут.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.