Гурьевская каша
Схема приготовления
Продукты
Каша и пенки
Орехи, цукаты и соус
Приготовление
Орехи и пралине25 мин
Миндаль залейте кипятком на 1 минуту и снимите кожицу, фундук подсушите при 160 °C 10–12 минут и разотрите в полотенце, грецкий орех прогрейте 8 минут при 150 °C — сушка кожицы смягчает её горечь. Половину орехов крупно порубите, вторую залейте карамелью: 100 г сахара расплавьте сухим способом до 170 °C и светло-янтарного цвета, вымешайте с орехами и вылейте на силиконовый коврик. Остывшее пралине разбейте на осколки 5–7 мм. Курагу и цукаты замочите на 15 минут в тёплой воде с 30 мл коньяка, откиньте и обсушите насухо.
Томление сливок и съём пенок1 ч 30 мин
Сливки вылейте в широкую огнеупорную форму или гастроёмкость площадью 1000–1200 см² — слой должен встать 1,5–2 см — и поставьте в духовку на 150–160 °C, режим «верх-низ», без конвекции. Через 6–8 минут на поверхности встанет плотная кремовая плёнка: подденьте её сухой шпажкой у края и снимите целиком на холодный поднос, раскладывая в один слой. Повторяйте, пока не наберёте 12–14 пенок; сливки при этом не перемешивайте и не давайте им закипеть. Оставшихся топлёных сливок должно быть около 1,2 л — если выпарилось больше, долейте молоком до этого объёма.
Каша на топлёных сливках20 мин
Топлёные сливки перелейте в широкий сотейник и доведите до 90 °C с расщеплённым стручком ванили, 60 г сахара и солью. Всыпьте манную крупу тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком, и варите на слабом огне 6–7 минут — крупа должна полностью раскрыться, а каша обволакивать венчик. Снимите с огня, остудите до 60–65 °C и вмешайте желтки, растёртые с оставшимися 60 г сахара, затем 80 г сливочного масла. Правильная каша сползает с лопатки тяжёлой лентой и не растекается по тарелке.
Слои20 мин
Чугунную сковороду Ø 28–30 см или медный сотейник смажьте маслом. Готовой каши выходит около 1,5 л — это ровно четыре слоя по 5–6 мм, поэтому раскладывайте её отмеренными порциями, а не на глаз. Первый слой разровняйте лопаткой, смоченной в горячей воде, накройте четырьмя пенками внахлёст, присыпьте рубленым орехом, цукатами и курагой — и повторите: всего четыре слоя каши и три прослойки пенок. Верхний слой — каша: разровняйте её и равномерно присыпьте 60 г сахара. Собирайте не раньше чем за 40 минут до запекания, иначе манка отдаёт влагу и слои начинают расходиться.
Запекание и карамелизация25 мин
Запекайте при 180 °C 20–25 минут: края должны начать пузыриться, а термощуп в центре — показать 75–80 °C. Дольше держать нельзя, манка пересыхает и каша становится резиновой. Поверхность карамелизуйте под грилем 2–3 минуты или горелкой до ровной янтарной корочки — она должна трескаться под ложкой.
Абрикосовый соус10 мин
Конфитюр прогрейте со 100 мл воды до кипения, влейте оставшиеся 30 мл коньяка и дайте алкоголю выпариться в течение минуты. Протрите через сито и уварите до состояния, когда соус затягивает тыльную сторону ложки. Подавайте тёплым, 50–55 °C: холодный соус на горячей каше мгновенно схватывается плёнкой.
Отдых и вынос в зал15 мин
Дайте каше отстояться 10 минут — слои схватятся, и срез получится чистым. Выносите в той же посуде на деревянной подставке и порционируйте широкой лопаткой при гостях, развернув сковороду срезом к столу. Пралине выкладывайте на тарелку в момент подачи, чтобы карамель не размякла.
Советы шефа
- Пенки — это и есть блюдо, а не декор: из литра сливок 33% выходит всего 6–7 штук, поэтому на банкетную сковороду закладывайте два литра. Снимать плёнку нужно сухой шпажкой и раскладывать в один слой — сложенные стопкой пенки слипаются в один резиновый пласт.
- Желтки вводите строго при 60–65 °C. Выше 70 °C они свернутся крупинками и каша из бархатной станет зернистой; ниже 55 °C не дадут связки, и слои поплывут при разрезе.
- Покупные цукаты и курага пересушены и на запекании тянут влагу из каши — слои трескаются при порционировании. Пятнадцати минут в тёплой воде с коньяком достаточно, но перед укладкой сухофрукты обязательно обсушить.
- Гурьевская каша не переживает повторного разогрева: манка отдаёт влагу и превращается в плотный корж. На выезде везите кашу, пенки и орехи раздельно в гастроёмкостях, собирайте на площадке и запекайте один раз — за 40 минут до выноса.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.