Фидеуа с морепродуктами
Схема приготовления
Продукты
Фюме и морепродукты
Лапша, софрито и али-оли
Приготовление
Сок из рыбных голов1 ч 10 мин
Головы разрубите, удалите жабры и сгустки крови, вымочите 20 минут в холодной воде и промойте до прозрачных стоков. Залейте 6 л холодной воды, добавьте лук, порей и фенхель, доведите до 85–90 °C и держите 20 минут, снимая пену; кипения не допускайте. Процедите через два слоя марли без отжима, введите вино и уварите до 4,5 л. Солите только после уварки — 45 г: при выпаривании шестой части объёма концентрация растёт на треть, и посоленный заранее фюме уходит в пересол. Нити шафрана прогрейте на сухой сковороде 20 секунд, разотрите и настаивайте 15 минут в стакане горячего фюме, затем верните в общий объём. Бульон держите при 80–85 °C: холодный фюме останавливает варку лапши.
Морепродукты и али-оли35 мин
Креветкам отделите головы, панцирь оставьте на хвостах; головы обжарьте на 40 мл масла и отпрессуйте сок в фюме — это даёт основной йодистый тон. Филе морского чёрта нарежьте кубиком 3 см. Кальмара нарежьте кольцами 1 см и обожгите партиями на 40 мл масла по 90 секунд на сильном огне: у кальмара два рабочих режима — полторы минуты или сорок, на промежуточном он резинится. Мидии раскройте под крышкой на сухой сковороде за 3–4 минуты, нераскрывшиеся выбросьте, отвар процедите через ткань в фюме — песок оседает именно там. Али-оли соберите заранее: чеснок разотрите с солью в пасту, добавьте пастеризованные желтки, тонкой струёй введите масло до плотности майонеза, доведите лимонным соком. Все заготовки уберите в холод.
Основа вкуса25 мин
В паэльере 60 см прогрейте 120 мл масла, на слабом огне доведите чеснок до соломенного цвета и уберите его. Введите тёртые помидоры и выпаривайте 15–18 минут, пока масса не потемнеет до кирпичного цвета и масло не отделится по краям. Снимите с огня, вмешайте паприку и верните на огонь через 15 секунд — паприка горит за полминуты и даёт неисправимую горечь. Готовое софрито разделите поровну между двумя паэльерами 60 см: на этот объём одна сковорода не работает.
Сухая обжарка лапши15 мин
В каждую паэльеру добавьте по 60 мл масла и всыпьте по 1 кг лапши. Обжаривайте при 160–170 °C, непрерывно перемешивая шумовкой, 5–6 минут. Цвет снимайте на стадии лесного ореха: остаточное тепло металла доведёт её ещё на полтона. Именно обжарка запечатывает крахмал — без неё лапша слипнется в кашу.
Введение фюме12 мин
В каждую паэльеру влейте одномоментно по 2,2 л горячего фюме и разровняйте слой толщиной не более 2 см. Первые 5 минут держите сильное кипение, затем убавьте до умеренного; с момента введения бульона лапшу не перемешивают. На седьмой минуте разложите морского чёрта, на девятой — мидии: они уже приготовлены при раскрытии и им нужен только прогрев. Проверьте соль: лапша заберёт её на себя, бульон должен быть чуть солонее комфортного.
Сокаррат, духовка и «щётка»14 мин
Разложите креветки и обожжённого кальмара. Дайте 60–90 секунд сильного прямого огня — снизу схватится сокаррат; ориентир ореховый запах и сухой треск, не гарь. Переставьте паэльеры в духовку 220 °C на 5–6 минут: кончики лапши поднимутся вертикально. Готовность контролируйте термощупом — морской чёрт и креветка 55–58 °C в центре; при 50 °C креветка остаётся сырой. Дайте блюду отдохнуть 5 минут без крышки.
Выход в зал10 мин
Паэльеры выносят целиком, не накрывая, чтобы «щётка» не осела от пара. Порционируют при гостях сегментами от центра к краю, лопаткой снимая слой до дна вместе с подпёкшейся коркой сокаррат. Али-оли ставят отдельно в керамических соусниках из расчёта один на четыре персоны и не вплотную к горячей паэльере. Долька лимона подаётся по запросу и кладётся сбоку, не на лапшу.
Советы шефа
- Фюме из голов варят не дольше 20 минут и никогда не кипятят: коллаген белой рыбы после этого рубежа даёт клейкость и рыбный запах вместо чистого морского тона.
- Соотношение фюме к лапше проверяйте под конкретную партию fideos: на плотную экструдированную лапшу нужно 2,2 л на килограмм, на мягкую вермишель-обрезь достаточно 1,8 л. Ошибка в поллитра — это либо суп, либо сырая сердцевина.
- На банкет от 20 персон берите две паэльеры по 60 см, а не одну глубокую: при слое толще 2 см лапша варится на пару, кончики не встают и сокаррат не образуется.
- Али-оли на банкете собирают только на пастеризованных желтках и держат при 10–14 °C в стороне от паэльеры: у горячего борта эмульсия расслаивается за десять минут. Разошедшийся соус восстанавливают, вбивая его по каплям в свежий желток, а не доливая масло.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.