Эчмиадзинская кюфта
Схема приготовления
Продукты
Кюфта
Плов из дзавара и подача
Приготовление
Разделка и охлаждение телятины40 мин
Берите мясо не позднее 3–4 часов после убоя, до наступления окоченения: у парной телятины pH держится на уровне 6,2–6,4, и только такая мышца связывает воду и молоко. Полностью снимите плёнки, серебристую фасцию, лимфоузлы и весь видимый жир — любое включение соединительной ткани позже даст крупинку в готовой массе. Нарежьте мякоть кусками по 3–4 см и охладите до 0…+2 °C, но не подмораживайте: лёд в волокнах рвёт клетки и масса потечёт. Лук натрите на мелкой тёрке и отожмите через марлю — в массу идёт только сок, 120–150 мл, жмых даст волокна на срезе.
Отбивание массы деревянным молотом1 ч 30 мин
Выкладывайте на дубовую или каменную плиту закладки по 700–800 г — из 4 кг выходит пять-шесть заходов. Отбивайте деревянным молотом, каждые 25–30 ударов складывая пласт вдвое; на одну закладку уходит 15–18 минут, поэтому у плиты работают вдвоём, сменяя друг друга. На каждую закладку идёт 60–70 г ледяной воды: подливайте по 15–20 мл через каждые 3–4 минуты, за этап уходят все 400 г. Контролируйте температуру щупом — масса не должна подниматься выше 12 °C, при 14 °C эмульсия рвётся и жир вытопится при варке. Закладка готова, когда отрезанный кусок тянется нитью и даёт шелковистый блеск. В цехе допустим куттер: три прохода по 40 секунд на 1500 об/мин со льдом, но волокнистость среза будет заметно слабее.
Соль, белок, молоко и специи45 мин
Соедините отбитые закладки в одной охлаждённой деже. Введите соль в три приёма по 20 г, каждый раз вымешивая по 2 минуты — соль вытягивает миозин, и масса начинает липнуть к ладони. Следом добавьте слегка взбитые белки, луковый сок, перец и коньяк. Ледяное молоко вливайте тонкой струёй порциями по 125 мл на килограмм мяса, не давая массе расслоиться. Готовность проверяют так: комок на ладони не падает, если руку перевернуть. Затяните плёнкой и дайте отдохнуть 30 минут при +2 °C — соль дораспределится, а эмульсия стабилизируется.
Шары и контрольная проба20 мин
Смачивая ладони в ледяной воде, скатайте шары по 380–400 г диаметром около 9 см — из 5,2–5,3 кг массы выходит 13–14 штук. Поверхность должна быть гладкой, без складок и швов: любая трещина раскроется при варке. Обязательно сварите контрольный шарик 30 г в течение 5 минут — он покажет и посол, и связность. Если проба рассыпается, добавьте на каждый килограмм массы ещё один белок и вымешивайте 3 минуты; если она резиновая — 30 мл ледяного молока. До закладки держите шары на противне при +2 °C.
Отваривание в подсоленной воде1 ч 15 мин
В широкий котёл или гастроёмкость на 30 л налейте 20 л воды, посолите из расчёта 8 г на литр и доведите до кипения, затем снизьте нагрев до 85–90 °C — вода должна лишь подрагивать. Опускайте шары шумовкой по 3–4 штуки с интервалом 2–3 минуты, чтобы температура не проваливалась ниже 82 °C: меньший объём воды такую загрузку не держит. Варите 60–70 минут до 74 °C в центре с выдержкой 2 минуты, ставя щуп в самый крупный шар. Кипение недопустимо: пузырь бьёт по поверхности и разрывает шар. Готовую кюфту оставьте в бульоне при 75–80 °C, но не дольше часа — так она держит форму и сочность.
Плов из дзавара55 мин
Ведётся параллельно с варкой кюфты. Промойте дзавар в 4–5 водах до прозрачной воды — уходит поверхностный крахмал, который иначе склеит зерно; замачивать крупу не нужно, грубый помол разварится и без этого. Растопите 200 г топлёного масла, спассеруйте лук до светло-золотого на среднем огне 7–8 минут, всыпьте обсушенный дзавар и прогрейте 3–4 минуты, пока зерно не станет матовым. Влейте горячий бульон в пропорции 1 : 2 по массе — 3 л на 1,5 кг крупы, — посолите с оглядкой на солёность бульона и варите под крышкой на минимальном огне 20–25 минут. Снимите с огня, накройте полотенцем и дайте настояться 15 минут: зерно дойдёт паром и останется рассыпчатым.
Порционирование и вынос в зал20 мин
Обсушите шары на решётке 2–3 минуты, чтобы ушла лишняя влага. Режьте горячим влажным ножом на дольки по 90–100 г, как торт, — срез должен быть плотным, матовым, без пустот и вытопленного жира. Оставшиеся 200 г топлёного масла разогрейте до 75–80 °C и полейте каждую порцию 8–10 г непосредственно перед выносом. Между нарезкой и подачей должно пройти не более 6–7 минут: остывая, срез теряет блеск.
Советы шефа
- Если парного мяса нет, не берите телятину в стадии окоченения (6–24 часа после убоя) — она не свяжет ни воды, ни молока. Работайте с полностью созревшей, 48–72 часа выдержки, увеличьте долю белка до 2 шт. на килограмм и снизьте ввод воды и молока на четверть.
- Держите дежу и инвентарь охлаждёнными и работайте закладками по 700–800 г: контроль температуры массы важнее длительности отбивания. Термометр здесь не перестраховка, а основной прибор.
- Не солите воду для варки крепче 8 г на литр. Более концентрированный раствор вытягивает влагу с поверхности шара, и под ней образуется резиновый слой в 2–3 мм.
- Остатки не разогревают в СВЧ — эмульсия расслаивается. Ломти прогревают 4 минуты в бульоне при 80 °C, накрыв крышкой.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.