Дорада в соляной корке
Схема приготовления
Продукты
Рыба и ароматика
Соляная корка
Приготовление
Подготовка рыбы30 мин
Дораду выпотрошите через небольшой надрез на брюшке, жабры удалите, чешую оставьте нетронутой — она защитит мясо от лишней соли. Тщательно промойте полость и насухо вытрите рыбу снаружи и изнутри. В брюшко каждой рыбы вложите 2–3 ломтика лимона, веточку розмарина и несколько стеблей тимьяна и фенхеля. Изнутри не солите: свою соль рыба возьмёт из корки.
Соляная масса15 мин
Белки разболтайте венчиком до лёгкой пены, не взбивая в крепкую пену. Смешайте с солью и водой до консистенции мокрого снега: сжатый в кулаке комок должен держать форму. Вмешайте цедру одного лимона — при запекании она отдаст аромат через кожу.
Соляной панцирь20 мин
Противень застелите пергаментом и выложите подушку из соляной массы толщиной 1–1,5 см, чуть больше силуэта рыбы. Уложите дораду и укройте оставшейся массой слоем 1,5–2 см, плотно прижимая ладонями, чтобы не осталось ни одной щели. Хвост можно оставить снаружи — это и ориентир, и эффектная деталь подачи.
Запекание30 мин
Духовка — 210–220 °C без конвекции. Расчёт времени: 25–30 минут для рыбы весом 500–600 г. Готовность проверяйте термощупом сквозь корку у хребта — 55–57 °C; сама корка к этому моменту станет твёрдой и слегка золотистой.
Отдых в панцире10 мин
Достаньте противень и дайте рыбе постоять в корке 8–10 минут: остаточный жар доведёт мясо до 58–60 °C, а соки равномерно распределятся по филе. Панцирь работает как термос, поэтому блюдо не остынет до выноса.
Церемония вскрытия10 мин
Перенесите рыбу на массивную доску и вынесите в зал. Простучите корку деревянным молоточком по периметру, снимите соляную «крышку» целиком, затем подденьте и уберите кожу с чешуёй одним пластом. Филе снимайте лопаткой вдоль хребта, перекладывайте на подогретые тарелки, сбрызгивайте оливковым маслом и лимонным соком.
Советы шефа
- Чешую не счищайте: вместе с кожей она работает барьером — рыба возьмёт соли ровно столько, сколько нужно, а кожа потом снимется одним пластом вместе с коркой.
- Правильная консистенция соляной массы — «мокрый снег»: комок, сжатый в ладони, держит форму. Слишком влажная масса потрескается в духовке, слишком сухая — рассыплется при выносе.
- Не оставляйте щелей в панцире, особенно у головы и брюшка: через них уходит пар, и мясо подсыхает именно там.
- После духовки корка держит температуру 25–30 минут — на выезде запекайте с запасом по времени и вскрывайте строго при гостях: облако пара — часть шоу.
Ещё рецепты для торжеств
Хотите это блюдо на своём мероприятии?
«Экипаж Кейтеринг» приготовит его под ключ — от продукта до подачи при гостях.